Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Rutten (Quappen), die mit grüner Petersilie gesotten sind, gib sie in einen Mörser und stoße sie mit gerösteten Scheiben von einem Weck. Treib es mit guter Erbsenbrühe durch, schmecke es mit Pfeffer und Safran ab, schmalze und salze es und lass es damit sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
Du kannst auch die Ruttenleber (Quappenleber) hineingeben und mitsieden lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rutten | Rutten (Quappen) | - | beim Fischhändler nachfragen | - |
| gruͤn Pettersilgen | Grüne Petersilie | - | - | - |
| gebehten Schnitten von einẽ Weck | Geröstete Weißbrotscheiben | - | - | - |
| guter Erbeßbruͤh | Gute Erbsenbrühe | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| schmaͤltz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butter |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| Ruttenleber | Ruttenleber (Quappenleber) | - | nur frisch; beim Fischhändler oder Angler nachfragen | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Quappen werden mit geröstetem Weißbrot im Mörser gestoßen und mit Erbsenbrühe durchgetrieben. Die Suppe wird mit Pfeffer und Safran abgeschmeckt, mit Schmalz und Salz versehen und noch einmal gesotten; dabei bindet das Brot. Wer will, siedet die Quappenleber mit. Nah verwandt sind zwei Gerichte aus Rumpolts Quappenkapitel (rum-1077, rum-1085), die den Fisch gleich in Erbsenbrühe zusetzen.
Das Sieden mit Petersilie. Rumpolt sagt nur, die Quappen seien „mit grün Petersilie gesotten“, nicht worin. Für die Praxis die ausgenommenen Fische in Wasser mit einem Bund Petersilie schwach sieden, bis das Fleisch gar ist.
Gräten und Durchtreiben. Einen Schritt zum Entgräten nennt der Text nicht, ebenso wenig ein Gerät zum Durchtreiben. Für die Praxis den gesottenen Fisch vor dem Stoßen von Haut und Gräten befreien und die Masse durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch streichen.
Praxis. Weißbrotscheiben rösten. Die gesottenen, entgräteten Quappen mit dem Brot im Mörser zu einer Masse stoßen, nach und nach mit guter Erbsenbrühe verdünnen und durch ein Sieb streichen. Pfeffer und Safran zugeben, Schmalz einrühren, salzen und aufkochen, bis das Brot die Suppe bindet. Die Leber, wenn verwendet, in der Suppe mitsieden. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Quappen (Lota lota), auch Rutte oder Aalraupe genannt, ein dorschartiger Süßwasserfisch. Die Barbe ist es nicht: Für sie hat Rumpolt ein eigenes Kapitel. Quappen sind im Handel selten; frag beim Fischhändler oder bei Anglern nach.
Eingeschränkt. Topf, Mörser und Sieb reichen, die Suppe geht am Feuer. Engpass ist der frische Fisch, der bis zum Kochen durchgehend gekühlt sein muss. Erbsen, Weck, Gewürze, Schmalz und Salz sind Vorrat.
Geröstete Weißbrotscheiben. „Gebeht“ heißt gebäht (von bähen, rösten oder in der Hitze trocknen). Die Scheiben werden mit den Quappen im Mörser gestoßen und binden die Suppe beim Aufkochen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gemeint ist die Quappe (Lota lota), auch Rutte oder Aalraupe genannt, ein dorschartiger Süßwasserfisch mit großer Leber. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechzehn Gerichten; die Barbe hat bei ihm ein eigenes Kapitel.
Weißbrot.
Erbsenbrühe, eine Brühe aus gekochten Erbsen, die als Basis für Suppen und Saucen diente.
„gebäht“, von bähen: Brot leicht rösten oder in der Hitze trocknen. Gemeint ist weder gebacken noch eingeweicht. Rumpolt gebraucht die Formel im ganzen Buch für geröstetes Brot (rum-0205, rum-0544, rum-1493).
schmälzen: ein Gericht mit Fett anreichern. Welches Fett, sagt Rumpolt hier nicht; Schmalz liegt nahe, Butter geht ebenso.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rutten | burbot Q144700 |
| guter Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| Ruttenleber | liver Q1470283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rutten
Gewählte Lesart: Quappe (Lota lota), auch Rutte oder Aalraupe. So im ganzen Buch: Rumpolts Quappenkapitel führt sechzehn Gerichte von „Rutten“, darunter dieselbe Suppe mit Erbsenbrühe, Pfeffer, Safran und Ruttenleber (rum-1085) und den mit gebähtem Weck gestoßenen Fisch (rum-1077). Die „Ruttenleber“ ist die Leber dieses Fisches.
Andere mögliche Lesart:
gebehten Schnitten
Gewählte Lesart: Gerösteter (gebähter) Weck: bähen heißt erwärmen, trocknen, rösten; Rumpolt verwendet „gebeht“ buchweit für geröstetes Brot (rum-0205, rum-0544, rum-1493).
Andere mögliche Lesart:
mit gruͤn Pettersilgen gesotten
Gewählte Lesart: Die Quappen sind mit grüner Petersilie gesotten; worin, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
stoß sie ... treibs mit guter Erbeßbruͤh durch
Gewählte Lesart: Der gesottene Fisch wird mit dem Brot gestoßen und mit der Brühe durchgetrieben; ein Entgräten nennt der Text nicht, ebenso wenig das Gerät. Beim Durchtreiben bleiben Gräten und Haut zurück.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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