Suppe aus gesottener Rutte (Quappe) mit Petersilie, geröstetem Weck und Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm Rutten (Quappen), die mit grüner Petersilie gesotten sind, gib sie in einen Mörser und stoße sie mit gerösteten Scheiben von einem Weck. Treib es mit guter Erbsenbrühe durch, schmecke es mit Pfeffer und Safran ab, schmalze und salze es und lass es damit sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Du kannst auch die Ruttenleber (Quappenleber) hineingeben und mitsieden lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Quappen werden mit geröstetem Weißbrot im Mörser gestoßen und mit Erbsenbrühe durchgetrieben. Die Suppe wird mit Pfeffer und Safran abgeschmeckt, mit Schmalz und Salz versehen und noch einmal gesotten; dabei bindet das Brot. Wer will, siedet die Quappenleber mit. Nah verwandt sind zwei Gerichte aus Rumpolts Quappenkapitel (rum-1077, rum-1085), die den Fisch gleich in Erbsenbrühe zusetzen.

Das Sieden mit Petersilie. Rumpolt sagt nur, die Quappen seien „mit grün Petersilie gesotten“, nicht worin. Für die Praxis die ausgenommenen Fische in Wasser mit einem Bund Petersilie schwach sieden, bis das Fleisch gar ist.

Gräten und Durchtreiben. Einen Schritt zum Entgräten nennt der Text nicht, ebenso wenig ein Gerät zum Durchtreiben. Für die Praxis den gesottenen Fisch vor dem Stoßen von Haut und Gräten befreien und die Masse durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch streichen.

Praxis. Weißbrotscheiben rösten. Die gesottenen, entgräteten Quappen mit dem Brot im Mörser zu einer Masse stoßen, nach und nach mit guter Erbsenbrühe verdünnen und durch ein Sieb streichen. Pfeffer und Safran zugeben, Schmalz einrühren, salzen und aufkochen, bis das Brot die Suppe bindet. Die Leber, wenn verwendet, in der Suppe mitsieden. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.