Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Mach einen Teig aus Eiern und Mehl und zieh ihn durch einen Schaumlöffel, der gelöchert ist, in heiße Butter. Lass ihn nicht braun werden, sondern nur fein weiß. Nimm eine gute Erbsenbrühe, die wohlschmeckend und fertig angemacht ist.
Wenn du es in einer Schüssel anrichten willst, so gieße sie über die gebackenen Erbsen; so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| heisse Butter | Butter | - | - | Butterschmalz |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Suppe mit Einlage: Eierteig wird in Tropfen in heißer Butter hell ausgebacken, in eine Schüssel gegeben und mit fertiger Erbsenbrühe übergossen. Heute erinnert das an eine Backerbsensuppe. Mengen nennt der Text nicht.
Die gebackenen Erbsen. Rumpolt nennt die Teigtropfen Erbsen, weil sie durch die Löcher des Schaumlöffels in Erbsengröße in die Butter fallen. Erbsen als Hülsenfrucht kommen nur in der Brühe vor.
Der Teig. Rumpolt nennt nur Eier und Mehl. Nimm so viel Mehl, dass der Teig gerade noch durch die Löcher läuft; ist er zu fest, hilft etwas Wasser oder Milch, das ist aber eine moderne Ergänzung. Den Teig mit einem Löffel oder Teigschaber durch den gelochten Schaumlöffel streichen, direkt über der Butter.
Ausbacken. „Nicht braun, sondern nur fein weiß“ heißt: mäßige Hitze und kurz backen. Frische Butter bräunt schnell; Butterschmalz verträgt mehr Hitze und bleibt hell. Die Tropfen mit dem Schaumlöffel herausheben, sobald sie fest sind.
Die Brühe. Die Erbsenbrühe soll gut und fertig angemacht sein; womit, sagt der Text nicht. Heute salzt du sie nach Geschmack.
Praxis. Die gebackenen Teigerbsen in eine Schüssel geben und die heiße Erbsenbrühe darübergießen, erst kurz vor dem Servieren, damit die Einlage nicht aufweicht. Die Zeit von etwa 20 Minuten für Teig und Ausbacken ist eine Schätzung und setzt die fertige Erbsenbrühe voraus; der Text gibt keine Zeit an.
Keine Hülsenfrüchte, sondern die gebackenen Teigtropfen. Der Teig läuft durch die Löcher des Schaumlöffels in erbsengroßen Tropfen in die heiße Butter, und Rumpolt nennt sie nach ihrer Form Erbsen. Heute kennt man so etwas als Suppeneinlage unter dem Namen Backerbsen. Ein Wörterbuchbeleg für das Wort aus Rumpolts Zeit ist uns nicht bekannt; die Deutung stützt sich auf den Ablauf des Rezepts.
Ein Schaumlöffel mit Löchern. Der Teig wird durch die Löcher in die heiße Butter gezogen und fällt in Tropfen hinein. Denselben Handgriff beschreibt Rumpolt beim Schmalzkoch (rum-1349).
Ja. Eier, Mehl und getrocknete Erbsen sind Vorrat; Eier und Butter brauchen Kühlung und sollten bald verbraucht werden. Die Erbsenbrühe setzt Rumpolt als fertig voraus, sie muss also vorher aus Erbsen gekocht werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gemeint sind die in Butter gebackenen Teigtropfen, nicht Hülsenfrüchte: Ein Erbsenschritt kommt im Rezept nicht vor, gebacken wird nur der Teig. Rumpolt nennt die Tropfen offenbar nach ihrer Form Erbsen. Heute heißt eine solche Suppeneinlage Backerbsen; dass Rumpolt das Wort schon so gebraucht, ist naheliegend, aber durch keinen Wörterbuchbeleg aus seiner Zeit gesichert. Anders in rum-1298 („Gebacken Erbeß mit Milch“): dort sind echte Erbsen gemeint.
Faumlöffel = Schaumlöffel (Faum = Schaum), hier einer mit Löchern. Durch die Löcher läuft der Teig in Tropfen in die heiße Butter. Dasselbe Gerät und denselben Handgriff beschreibt Rumpolt beim Schmalzkoch (rum-1349): „zeuch jhn durch ein loͤcherten Faumloͤffel“.
Erbsenbrühe, die Brühe von gekochten Erbsen. Sie ist in Rumpolts Suppenkapitel die Grundbrühe für eine ganze Reihe von Suppen und wird hier als fertig vorausgesetzt.
Angemacht heißt hier fertig zubereitet. Welche Zutaten die Brühe dafür bekommt, sagt der Text nicht; in den Nachbarrezepten derselben Reihe wird die Erbsenbrühe mit Schmalz und Salz abgemacht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Mehl | flour Q36465 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebackene Erbeß
Gewählte Lesart: Die gebackenen Teigtropfen: Der Teig fällt durch die Löcher des Schaumlöffels in erbsengroßen Tropfen in die Butter, Rumpolt nennt sie nach der Form Erbsen (heute Backerbsen). Im Rezept wird nur der Teig gebacken, sonst nichts.
Andere mögliche Lesarten:
Mach ein Teig mit Eyern vnd mit Mehl
Gewählte Lesart: Ein Teig nur aus Eiern und Mehl; Mengen, Verhältnis und eine weitere Flüssigkeit nennt der Text nicht, ebenso wenig beim gleichen Teig im Schmalzkoch (rum-1349).
Andere mögliche Lesart:
die wolgeschmack vnd angemacht ist
Gewählte Lesart: Angemacht = fertig zubereitet; welche Zutaten die Brühe bekommt, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
heisse Butter
Gewählte Lesart: Butter, heiß gemacht; „nicht braun, sondern nur fein weiß“ verlangt mäßige Hitze und kurzes Backen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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