Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Ruttenleber, zubereitet mit Petersilienwurzel, Erbsenbrühe, Butter und grünen Kräutern, die fein und klein geschnitten sind. Lass sie damit sieden, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rutten Leber | Ruttenleber | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| vngeschmaͤltzter Butter | Butter | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤutern/ die fein klein seyn | Grüne Kräuter, fein und klein geschnitten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fischleber, mit Erbsenbrühe, Butter, Petersilienwurzel und fein geschnittenen grünen Kräutern zubereitet und darin gesotten. Es ist die einfache Form der Ruttenleber in Brühe; eine reichere Fassung im selben Kapitel bindet die Brühe mit Weckschnitten und würzt mit Pfeffer und Safran.
Die Fischart. Die Rutte ist die Quappe (Aalrutte). Es geht um ihre zarte, fette Leber, die nur kurz garen darf.
Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die durchgeseihte Brühe von gekochten Erbsen. Sie gibt die Kochflüssigkeit und mit ihrer Stärke eine leichte Bindung; die Butter rundet die Sauce ab.
Garzeit und Reihenfolge. Rumpolt nennt weder Dauer noch Reihenfolge. Die Leber verträgt kein langes Sieden, die Wurzel braucht dagegen länger. Darum hier die Wurzel zuerst, die Leber zuletzt und nur bei schwacher Hitze.
Praxis. Petersilienwurzel in feine Scheiben schneiden und in der Erbsenbrühe weich sieden. Butter dazugeben, die Leber einlegen und bei schwacher Hitze kurz garziehen lassen. Die fein geschnittenen Kräuter gegen Ende zugeben und mitsieden lassen, bis sie zusammengefallen sind. Salz nennt der Text nicht; abschmecken nach Geschmack.
Die Quappe, auch Aalrutte genannt (Lota lota), ein Süßwasserfisch. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechzehn Speisen, darunter mehrere Gerichte aus ihrer Leber. In älteren Transkriptionen steht an dieser Stelle „Kutten“; im Druck heißt es „Rutten“.
Nein. Die tragende Zutat ist eine Fischleber, und die wird kaum im Handel angeboten. Wer sie bekommt, muss sie frisch und gekühlt verarbeiten.
Das Wort ist vieldeutig. Hier wird die Leber mit Erbsenbrühe, Butter, Petersilienwurzel und Kräutern zubereitet; sie siedet darin. Konserviert wird nichts.
Einfach Butter. „Geschmälzt“ hieße zu Schmalz ausgelassen; das Wort grenzt nur davon ab.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Leber der Rutte, also der Quappe oder Aalrutte (Lota lota), eines Süßwasserfischs mit großer, fetter Leber. Das Kapitel „Von Rutten“ gibt ihr mehrere eigene Gerichte. Die Transkription des Deutschen Textarchivs liest im ganzen Kapitel „Kutten“. Im Druck steht ein Fraktur-R, deutlich verschieden vom K in „Kräuter“ auf derselben Seite; Kapitelüberschrift „Von Rutten“ und Rumpolts Register („Rutten. 117“) bestätigen die Lesung (Bl. CXVIIa/b, geprüft am Berliner Exemplar).
Das Wort ist vieldeutig. Hier nennt der Text Zutaten und das Sieden darin, deshalb „zubereitet“. Gemeint ist ein fertiges Gericht in Brühe, nichts Konserviertes.
Schlicht Butter. „Geschmälzte“ Butter ist zu Schmalz ausgelassen, „ungeschmälzt“ grenzt nur davon ab.
Brühe von gekochten Erbsen. Im ersten Rezept des Kapitels wird sie über den Fisch „geseigt“, also durchgeseiht verwendet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rutten Leber | fish liver Q96756315 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| vngeschmaͤltzter Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rutten
Gewählte Lesart: Quappe (Aalrutte, Lota lota): Rutte und Ruppe sind belegte Namen dieses Fisches. Das Kapitel setzt große Tiere voraus, die man in Stücke teilt, und kennt eigene Leber-Gerichte; beides passt zur Quappe.
Andere mögliche Lesarten:
laß darmit sieden (Garzeit)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Dauer; „sieden“ kann auch längeres Kochen meinen.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnen Kraͤutern (Zeitpunkt)
Gewählte Lesart: Der Text nennt die Kräuter mit den übrigen Zutaten und lässt alles zusammen sieden.
Andere mögliche Lesart:
Pettersilgen Wurtzel (Reihenfolge)
Gewählte Lesart: Alles zusammen ansetzen, wie der knappe Text es nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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