Ruttenleber (Quappe) in Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel und Kräutern

Moderne Übersetzung

Ruttenleber, zubereitet mit Petersilienwurzel, Erbsenbrühe, Butter und grünen Kräutern, die fein und klein geschnitten sind. Lass sie damit sieden, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fischleber, mit Erbsenbrühe, Butter, Petersilienwurzel und fein geschnittenen grünen Kräutern zubereitet und darin gesotten. Es ist die einfache Form der Ruttenleber in Brühe; eine reichere Fassung im selben Kapitel bindet die Brühe mit Weckschnitten und würzt mit Pfeffer und Safran.

Die Fischart. Die Rutte ist die Quappe (Aalrutte). Es geht um ihre zarte, fette Leber, die nur kurz garen darf.

Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die durchgeseihte Brühe von gekochten Erbsen. Sie gibt die Kochflüssigkeit und mit ihrer Stärke eine leichte Bindung; die Butter rundet die Sauce ab.

Garzeit und Reihenfolge. Rumpolt nennt weder Dauer noch Reihenfolge. Die Leber verträgt kein langes Sieden, die Wurzel braucht dagegen länger. Darum hier die Wurzel zuerst, die Leber zuletzt und nur bei schwacher Hitze.

Praxis. Petersilienwurzel in feine Scheiben schneiden und in der Erbsenbrühe weich sieden. Butter dazugeben, die Leber einlegen und bei schwacher Hitze kurz garziehen lassen. Die fein geschnittenen Kräuter gegen Ende zugeben und mitsieden lassen, bis sie zusammengefallen sind. Salz nennt der Text nicht; abschmecken nach Geschmack.