Gestoßene Rutten (Quappen) in Erbsenbrühe mit geröstetem Weck und Safran

Moderne Übersetzung

Zubereitete Quappenleber.

Nimm grüne Petersilie und drei oder vier ganze Quappen, setze sie mit einer Erbsenbrühe zu und lass sie gut sieden. Gib es danach in einen Mörser und stoße es mit einer gerösteten Scheibe Weißbrot. Nimm die Brühe, in der der Fisch gesotten hat, und streiche es damit durch, sodass es schön dick wird.

Gib danach die Quappen hinein und lass es damit sieden. Schmecke es mit Pfeffer und ein wenig Safran ab, gib klein geschnittene Petersilienwurzel hinein und lass alles miteinander sieden, so wird es umso wohlschmeckender und besser.

Gib auch frische Butter hinein, pfeffere es und versalze es nicht, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Quappen werden mit Petersilie und einer gerösteten Weißbrotscheibe im Mörser gestoßen, mit ihrer eigenen Erbsenbrühe durchgestrichen und als dickes, mit Brot gebundenes Fischgericht mit Petersilienwurzel, Pfeffer, wenig Safran und frischer Butter fertig gesotten.

Fisch oder Leber? Die Überschrift nennt die Leber, die Anweisung setzt drei oder vier ganze Quappen zu. Für die Praxis gilt der Wortlaut der Anweisung: ganze Fische sieden und stoßen. Eine große Quappe wird wie im ersten Rezept des Kapitels in Stücke geteilt. Wer die Leber betonen will, kann sie wie in Rumpolts Quappensuppe mitsieden lassen.

Das Brot. Gebäht heißt geröstet. Die Weißbrotscheibe wird also leicht geröstet, mit dem gesottenen Fisch gestoßen und mit der Brühe durchgestrichen. Beim folgenden Sieden quillt das Brot auf und dickt die Brühe an; das ist der Bindeschritt.

Nach dem Durchstreichen. „Nim darnach die Rutten darein“ wird hier so umgesetzt: Das durchgestrichene Fischmus kommt zurück in den Topf und siedet mit Pfeffer, Safran und der klein geschnittenen Petersilienwurzel, bis die Wurzel weich ist.

Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe gekochter Erbsen; Rumpolt sagt nicht, wie dick sie ist.

Praxis. Die Quappen in der Erbsenbrühe mit der Petersilie eher schwach sieden, bis das Fleisch gar ist. Im Mörser mit der gerösteten Scheibe stoßen und mit der Brühe durch ein Sieb oder Tuch streichen; Gräten bleiben dabei zurück. Das Mus noch einmal aufsieden lassen, damit das Brot bindet. Die Butter erst zum Schluss einrühren, nachpfeffern und sparsam salzen. Mengen nennt Rumpolt nicht, die Zeitangabe ist eine Schätzung.