Rutten-Pastete (Quappe) mit saurer Eigelbbrühe

Moderne Übersetzung

Eine Rutten-Pastete, die schön hoch aufgetrieben ist: Wenn sie gebacken ist und man anrichtet, so mache eine saure Brühe mit Eigelb dazu, lass sie damit aufkochen und gieß sie in die Pastete. So wird es gut und wohlschmeckend.

Gib auch grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein und lass sie mit der Brühe aufkochen, dazu ein wenig Butter. So ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gebackene Fischpastete aus Rutten, also Quappen, in die man beim Anrichten eine saure Brühe mit Eigelb, grünen Kräutern und etwas Butter gießt. Rumpolt beschreibt nur diesen letzten Schritt. Teig, Füllung, Backzeit und Mengen setzt er voraus.

Roh oder vorgegart? Ob der Fisch roh oder vorgegart, ganz oder in Stücken in den Teig kommt, sagt der Text nicht. Wir legen ausgenommene, geputzte Fischstücke roh ein und lassen sie mit dem Teig garen.

Teig und Form. „Hoch aufgetrieben“ meint eine hohe Teighülle. Welchen Teig Rumpolt hier will, steht nicht da. Wir nehmen einen Pastetenteig aus Mehl, Fett und Wasser oder einen Mürbeteig.

Die Brühe. Woraus die Brühe sauer wird, nennt der Text nicht. Wir nehmen Fisch- oder Gemüsebrühe mit Weinessig nach Geschmack. Das Eigelb bindet die Brühe beim Erhitzen; nur kurz aufwallen lassen, bei langem starkem Kochen gerinnt es. Die Kräuter kochen kurz mit, die Butter kommt zum Schluss dazu.

Einfüllen. Der Text sagt nur „gieß in die Pastete“. Wir heben den Deckel an oder schneiden oben ein Loch und gießen die Brühe hinein.

Praxis. Die Pastete bei mittlerer Hitze backen, bis der Teig durchgebacken und gebräunt ist; 180 bis 200 Grad sind ein Richtwert, der Text nennt keinen. Erst dann die Brühe aufkochen, eingießen und gleich auftragen.