Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Auch getrocknete oder geräucherte Forellen.
Nimm Petersilienwurzel, gieße eine Erbsenbrühe darüber und gib ein wenig gestoßenen Ingwer dazu, samt dem ganzen Pfeffer, ein wenig Muskatblüte und eingebranntes Mehl, auch frische Butter. Lass das miteinander sieden.
Du kannst auch Spinat dazunehmen, der fein überbrüht ist, so wird es gut und wohlschmeckend. Du magst es säuerlich machen oder nicht.
Hast du keine Erbsenbrühe, so schneide Petersilienwurzel, setze sie mit Wasser auf, schneide Zwiebeln klein hinein und lass es damit sieden, so hast du eine gute Brühe über die Forellen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| duͤrre oder geraͤucherte Foren | Getrocknete oder geräucherte Forellen | - | Räucherforelle: Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | laut Text: Petersilienwurzel und Zwiebeln in Wasser gesotten |
| gestossen Jngwer | Gestoßener Ingwer | - | - | - |
| gantzen Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, gerieben |
| eyngebrennt Mehl | Eingebranntes Mehl | - | - | - |
| frische Butter/ die vngeschmaͤltzt ist | Frische Butter | - | - | - |
| ein Spenat/ der fein gequellt ist | Spinat, fein überbrüht (optional) | - | - | - |
| einem Wasser | Wasser | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fertig getrocknete oder geräucherte Forelle bekommt eine gebundene, gewürzte Brühe übergegossen: Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel, Ingwer, ganzem Pfeffer, Muskatblüte, Einbrenne und frischer Butter. Rumpolt gibt hier kein Garverfahren für den Fisch, sondern eine Brühe dazu; dieselbe Brühe steht im selben Kapitel schon bei den frischen Forellen „weiß und blau“.
Fisch und Brühe. Der Text sagt nur, die Brühe komme „über die Forellen“. Praktisch: die Brühe fertig sieden, die Forellen in eine Schüssel oder flache Pfanne legen, die heiße Brühe darübergießen und den Fisch darin ein paar Minuten durchwärmen lassen.
Getrocknete Forelle. Ob dürre Forelle vorher gewässert wird, sagt der Text nicht. Geräucherte Forelle ist ohne Vorbereitung verwendbar und heute die naheliegende Wahl.
Die Einbrenne. Farbe und Fett nennt Rumpolt nicht. Zum Binden genügt eine helle Einbrenne: Mehl in wenig Fett anschwitzen, bis es nicht mehr roh riecht, und in die Brühe rühren. Im Rezept für geräucherte Saiblinge brennt Rumpolt nur dann Mehl ein, wenn die Erbsenbrühe dünn ist; ist sie schon sämig, kann man hier sparsam sein.
Butter und Spinat. Die frische Butter kommt als Stück in die Brühe und zergeht darin; vorher zerlassen wird sie nicht. Spinat kurz mit heißem Wasser überbrühen, ausdrücken und in der Brühe mitsieden lassen.
Säure. Der Text stellt sie frei und nennt kein Mittel. Wer säuern will, schmeckt nach Geschmack ab.
Praxis. Petersilienwurzel in Scheiben in der Erbsenbrühe weich sieden, dann Ingwer, Pfeffer, Muskatblüte, Einbrenne und Butter zugeben und alles schwach sieden lassen. Ohne Erbsenbrühe: Petersilienwurzel mit Wasser aufsetzen, Zwiebeln klein hineinschneiden und weich sieden. Salz nennt Rumpolt nicht; Räucherfisch bringt Salz mit, also erst am Schluss abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie setzt fertige Erbsenbrühe voraus.
Ja. Die Forelle kommt fertig getrocknet oder geräuchert ins Rezept, gekocht wird in einem einzigen Topf. Frische Butter und der wahlweise Spinat brauchen Kühlung.
Rumpolt sagt nur, man habe so eine gute Brühe „über die Forellen“. Die Brühe kommt also zum Fisch; ob er darin mitzieht, lässt der Text offen. Geräucherte Forelle muss ohnehin nur warm werden.
Das stellt der Text frei: „Du magst es säuerlich machen oder nicht.“ Ein Säuerungsmittel nennt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Dürr heißt getrocknet. Gemeint ist fertig getrocknete oder geräucherte Forelle; das Rezept trocknet und räuchert nicht selbst, es setzt die Ware voraus.
Die Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie als Grundbrühe für Fisch häufig voraus und beschreibt sie nicht.
„Ungeschmälzte“ Butter ist frische, nicht zerlassene Butter, also nicht zu Schmalz ausgelassen. Rumpolt sagt es im Hausen-Rezept selbst so: „frische Butter, die unzerlassen ist“.
Eine Einbrenne: in Fett angeschwitztes Mehl, das die Brühe bindet. Welches Fett und wie dunkel, sagt der Text nicht; die Butter nennt er gesondert.
Überbrüht, also kurz mit heißem Wasser abgebrüht. Im Hausen-Rezept heißt derselbe Spinat „vberquellt“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| eyngebrennt Mehl | flour Q36465 |
| frische Butter/ die vngeschmaͤltzt ist | butter Q34172 |
| ein Spenat/ der fein gequellt ist | spinach Q81464 |
| einem Wasser | water Q283 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
duͤrre Foren
Gewählte Lesart: Getrocknete Forelle; ein Wässern vor dem Gebrauch nennt der Text nicht. Getrockneter Fisch wird üblicherweise eingeweicht, das bleibt hier offen und wird nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Bruͤh … vber die Foren
Gewählte Lesart: Die Brühe kommt über die Forellen; ob der Fisch darin kurz mitzieht, lässt der Text offen. Historisch denkbar ist, den Fisch kurz in der Brühe ziehen zu lassen.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl
Gewählte Lesart: Einbrenne als Bindemittel; die Farbe nennt der Text nicht, eine braune Einbrenne ist ebenso möglich.
Andere mögliche Lesarten:
saͤurlich machen oder nicht
Gewählte Lesart: Säuern ist freigestellt, ein Mittel nennt der Text nicht. Historisch kämen Essig oder Verjus in Frage; bei den frischen Forellen im selben Kapitel nennt Rumpolt Weinessig.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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