Getrocknete oder geräucherte Forellen in Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel

Moderne Übersetzung

Auch getrocknete oder geräucherte Forellen.

Nimm Petersilienwurzel, gieße eine Erbsenbrühe darüber und gib ein wenig gestoßenen Ingwer dazu, samt dem ganzen Pfeffer, ein wenig Muskatblüte und eingebranntes Mehl, auch frische Butter. Lass das miteinander sieden.

Du kannst auch Spinat dazunehmen, der fein überbrüht ist, so wird es gut und wohlschmeckend. Du magst es säuerlich machen oder nicht.

Hast du keine Erbsenbrühe, so schneide Petersilienwurzel, setze sie mit Wasser auf, schneide Zwiebeln klein hinein und lass es damit sieden, so hast du eine gute Brühe über die Forellen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fertig getrocknete oder geräucherte Forelle bekommt eine gebundene, gewürzte Brühe übergegossen: Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel, Ingwer, ganzem Pfeffer, Muskatblüte, Einbrenne und frischer Butter. Rumpolt gibt hier kein Garverfahren für den Fisch, sondern eine Brühe dazu; dieselbe Brühe steht im selben Kapitel schon bei den frischen Forellen „weiß und blau“.

Fisch und Brühe. Der Text sagt nur, die Brühe komme „über die Forellen“. Praktisch: die Brühe fertig sieden, die Forellen in eine Schüssel oder flache Pfanne legen, die heiße Brühe darübergießen und den Fisch darin ein paar Minuten durchwärmen lassen.

Getrocknete Forelle. Ob dürre Forelle vorher gewässert wird, sagt der Text nicht. Geräucherte Forelle ist ohne Vorbereitung verwendbar und heute die naheliegende Wahl.

Die Einbrenne. Farbe und Fett nennt Rumpolt nicht. Zum Binden genügt eine helle Einbrenne: Mehl in wenig Fett anschwitzen, bis es nicht mehr roh riecht, und in die Brühe rühren. Im Rezept für geräucherte Saiblinge brennt Rumpolt nur dann Mehl ein, wenn die Erbsenbrühe dünn ist; ist sie schon sämig, kann man hier sparsam sein.

Butter und Spinat. Die frische Butter kommt als Stück in die Brühe und zergeht darin; vorher zerlassen wird sie nicht. Spinat kurz mit heißem Wasser überbrühen, ausdrücken und in der Brühe mitsieden lassen.

Säure. Der Text stellt sie frei und nennt kein Mittel. Wer säuern will, schmeckt nach Geschmack ab.

Praxis. Petersilienwurzel in Scheiben in der Erbsenbrühe weich sieden, dann Ingwer, Pfeffer, Muskatblüte, Einbrenne und Butter zugeben und alles schwach sieden lassen. Ohne Erbsenbrühe: Petersilienwurzel mit Wasser aufsetzen, Zwiebeln klein hineinschneiden und weich sieden. Salz nennt Rumpolt nicht; Räucherfisch bringt Salz mit, also erst am Schluss abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie setzt fertige Erbsenbrühe voraus.