Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Kohlhecht aus dem Barsch gemacht: Ob er gebraten oder in Butter geröstet ist, wird eine saure Brühe mit Pfeffer darübergegossen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Bersig | Bersig (Barsch) | - | Fischhändler, Angler | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ein saure Bruͤh | Saure Brühe | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Barsch, zubereitet als Kohlhecht. So nennt Rumpolt ein Verfahren, das er im Hechtkapitel beschreibt (rum-0970): den Fisch über glühenden Kohlen auf dem Rost braten und in heißer Butter ausrösten, dann Säure und Pfeffer darüber. Heute käme dem ein Barsch vom Rost oder aus der Pfanne mit einer Essigbrühe am nächsten.
Braten oder in Butter rösten. Für den Bersig stellt Rumpolt frei, ob der Fisch gebraten oder in Butter geröstet wird. Beim Hecht folgen beide Schritte nacheinander; hier genügt einer. In Butter wird die Haut knusprig, vom Rost bekommt der Fisch Röstaroma.
Die saure Brühe. Welche Säure sie trägt, sagt der Text nicht. Am einfachsten ist eine saure Brühe mit Essig, gepfeffert und heiß über den Fisch gegossen; wer Rumpolts Forellen-Fassung folgen will, macht sie aus Erbsbrühe, Essig, Pfeffer und etwas Butter (rum-0951).
Praxis. Den Barsch ausnehmen und, wer dem Hechtkapitel folgen will, so vorbereiten wie dort beschrieben (rum-0970). Barsch hat feste, harte Schuppen; Rumpolt sagt hier nichts dazu. Dann auf dem Rost braten oder in heißer Butter knusprig rösten, in eine Schüssel legen und die saure Brühe mit Pfeffer darübergießen. Zeiten und Mengen nennt der Text nicht.
Bei Rumpolt keine Fischart, sondern eine Zubereitung: Der Fisch wird auf dem Rost über glühenden Kohlen gebraten und in Butter ausgeröstet. Er beschreibt sie im Hechtkapitel (rum-0970) und überträgt sie auf Forelle, Barbe und hier auf den Bersig, also den Barsch.
Rumpolt setzt voraus, dass man den Kohlhecht aus dem Hechtkapitel kennt (rum-0970), und nennt hier nur, was für den Bersig gilt: braten oder in Butter rösten, dann eine saure Brühe mit Pfeffer darüber. Mengen und Zeiten nennt er nicht, wir ergänzen keine.
Das sagt der Text nicht. Beim Kohlhecht aus der Forelle macht Rumpolt sie aus Erbsbrühe, Essig, Pfeffer und Butter (rum-0951); eine einfache Essigbrühe passt ebenso.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt keine Fischart und kein Gericht mit Kohl, sondern eine Zubereitung: Im Hechtkapitel (rum-0970) wird der Hecht aufgerissen, gesalzen, auf dem Rost über glühenden Kohlen trocken angesetzt und dann in heißer Butter ausgeröstet - „Also macht man die Koͤlhecht, wenn mans geschwindt will haben“. Grimms Wörterbuch kennt kohlhechtlein als „Hecht auf Kohlfeuer gebacken“ (Nürnberger Kochbuch 1734). Rumpolt überträgt die Zubereitung auf Forelle (rum-0951, rum-0955), Barbe (rum-1059) und hier auf den Bersig.
Der Barsch (Flussbarsch). Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt bersich als „Barsch, Flussbarsch“; das ganze Kapitel handelt „Von einem Bersig“.
In Butter geröstet, also in heißer Butter gebraten, bis der Fisch knusprig ist - nicht „aus der Butter heraus“. Dieselbe Wendung steht im Hechtkapitel als „roͤßt jn auß“ (rum-0970) und bei der Forelle (rum-0951).
Eine säuerliche Brühe, die Rumpolt hier nicht näher beschreibt. Beim Kohlhecht aus der Forelle (rum-0951) macht er sie aus Erbsbrühe, Essig, Pfeffer und Butter; beim Hecht gibt er Weinessig und Bratbutter darüber (rum-0970).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bersig | berch Q746136 |
| Butter | butter Q34172 |
| ein saure Bruͤh | stock Q3075310 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Koͤlhecht
Gewählte Lesart: Zubereitungsname: Der Bersig wird so zubereitet wie der Kohlhecht im Hechtkapitel (rum-0970). Rumpolt bildet dieselbe Wendung „Kohlhecht aus <Fisch>“ bei Forelle (rum-0951, rum-0955) und Barbe (rum-1059); Grimm belegt kohlhechtlein als „Hecht auf Kohlfeuer gebacken“.
Andere mögliche Lesarten:
Bersig
Gewählte Lesart: Barsch (Flussbarsch): FWB bersich „Barsch, Flussbarsch“, Kapitelüberschrift „Von einem Bersig“. Im Titel bleibt die Druckform „Bersig“ wie bei den Kapitelnachbarn.
Andere mögliche Lesart:
es sey gebraten oder auß der Butter geroͤßt
Gewählte Lesart: Zwei Wege zur Wahl: den Bersig entweder (auf dem Rost) braten oder in Butter rösten; die saure Brühe kommt in beiden Fällen darüber. Dieselbe Formel steht beim Kohlhecht aus der Forelle (rum-0951) eindeutig als Wahl („geuß vber den KoͤlHecht/ es sey gebraten/ oder auß der Butter geroͤßt“).
Andere mögliche Lesart:
ein saure Bruͤh
Gewählte Lesart: Eine nicht näher beschriebene saure Brühe. In Rumpolts Kohlhecht-Rezepten ist sie bei der Forelle aus Erbsbrühe, Essig, Pfeffer und Butter gemacht (rum-0951), beim Hecht kommen Weinessig und Bratbutter darüber (rum-0970); für den Bersig wird keine Rezeptur ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Pfeffer als Gewürz in oder auf der sauren Brühe.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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