Kohlhecht aus Barsch mit saurer Brühe und Pfeffer

Moderne Übersetzung

Kohlhecht aus dem Barsch gemacht: Ob er gebraten oder in Butter geröstet ist, wird eine saure Brühe mit Pfeffer darübergegossen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Barsch, zubereitet als Kohlhecht. So nennt Rumpolt ein Verfahren, das er im Hechtkapitel beschreibt (rum-0970): den Fisch über glühenden Kohlen auf dem Rost braten und in heißer Butter ausrösten, dann Säure und Pfeffer darüber. Heute käme dem ein Barsch vom Rost oder aus der Pfanne mit einer Essigbrühe am nächsten.

Braten oder in Butter rösten. Für den Bersig stellt Rumpolt frei, ob der Fisch gebraten oder in Butter geröstet wird. Beim Hecht folgen beide Schritte nacheinander; hier genügt einer. In Butter wird die Haut knusprig, vom Rost bekommt der Fisch Röstaroma.

Die saure Brühe. Welche Säure sie trägt, sagt der Text nicht. Am einfachsten ist eine saure Brühe mit Essig, gepfeffert und heiß über den Fisch gegossen; wer Rumpolts Forellen-Fassung folgen will, macht sie aus Erbsbrühe, Essig, Pfeffer und etwas Butter (rum-0951).

Praxis. Den Barsch ausnehmen und, wer dem Hechtkapitel folgen will, so vorbereiten wie dort beschrieben (rum-0970). Barsch hat feste, harte Schuppen; Rumpolt sagt hier nichts dazu. Dann auf dem Rost braten oder in heißer Butter knusprig rösten, in eine Schüssel legen und die saure Brühe mit Pfeffer darübergießen. Zeiten und Mengen nennt der Text nicht.