Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Und aus den übrigen Fasanen, von denen du Brust, Flügel, Schenkel, Magen und Leber hast, kannst du es schwarz oder gelb in einer Sauce garen, auf ungarische Art, sei es sauer oder süß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vbrigen Fasanen | übrige Fasanen | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Ein Satz aus Rumpolts Fasanenreihe: Was vom Fasan übrig ist, kann man schwarz oder gelb auf ungarische Art in Sauce garen, sauer oder süß. Zutaten für die Sauce, Mengen und Garschritte fehlen. Heute verwandt sind Wildpfeffer mit Blutsauce auf der schwarzen und ein Geflügelfrikassee mit Zwiebeln, Äpfeln und Zitrone auf der gelben Seite.
Welche Teile? Wir lesen den Satz so, dass Brust, Flügel, Schenkel, Magen und Leber schon für andere Gerichte genommen sind. In die Sauce kommen dann Rumpf, Hals und das Fleisch, das noch daran hängt. Möglich bleibt, dass genau die aufgezählten Teile in Sauce gegart werden sollen.
Schwarz oder gelb. Der Satz nennt keine Zutaten. Wer kocht, hält sich an Rumpolts ausgeführte Geflügelrezepte: schwarz wie beim Kapaun (rum-0651) mit dem Blut des Vogels, Rindsbrühe, Essig, Äpfeln, Zwiebeln und Brot, gewürzt mit Pfeffer, Nelken und Zimt; gelb wie bei den Hennen (rum-0690) mit Äpfeln, Zwiebeln und Zitronen, in Brühe eingekocht, dazu Wein, Essig, Pfeffer, Safran und Zucker. Sauer kommt dort vom Essig oder von der Zitrone, süß vom Zucker.
Praxis. Als eigenes Rezept lässt sich der Satz nicht nachkochen, jede Ausführung stammt aus den Parallelrezepten. Fasanenreste sind knochig und geben wenig Fleisch; das Ergebnis ist eher ein kräftiges Ragout aus der Karkasse als ein Hauptgericht. Frisches Fasanenblut für die schwarze Art bekommt man nur beim Jäger oder Wildhändler, die gelbe Art ist leichter umzusetzen.
Rumpolt zählt im Kapitel zweiundzwanzig Speisen vom Fasan auf. Zu dieser elften gibt er nur die Zubereitungsart an, Zutaten und Garschritte nennt er nicht. Wir ergänzen im Rezepttext bewusst nichts.
Am wahrscheinlichsten der Rest der Vögel, von denen Brust, Flügel, Schenkel, Magen und Leber schon für andere Gerichte genommen wurden, also Rumpf und Hals. Ganz sicher ist das nicht: Man kann den Satz auch so lesen, dass genau diese Teile in Sauce gegart werden.
Rumpolt beschreibt sie beim Geflügel an anderer Stelle: schwarz beim Kapaun (rum-0651) mit dem Blut des Vogels, Rindsbrühe, Essig, Äpfeln, Zwiebeln und Brot; gelb bei den Hennen (rum-0690) mit Äpfeln, Zwiebeln, Zitronen, Wein, Essig, Safran und Zucker. Das sind Hinweise, keine Angaben für den Fasan.
Bei Rumpolt, also 1581, heißt „einmachen“ bei Fleisch und Geflügel: in Brühe oder Sauce gar machen. Mit Konservieren hat es hier nichts zu tun.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Von denen du Brust, Flügel, Schenkel, Magen und Leber hast“. Der Satz knüpft mit „Und“ an die vorangehenden Fasanenspeisen an. Am naheliegendsten ist: Diese Teile sind schon für andere Gerichte genommen, eingemacht wird, was vom Vogel übrig bleibt.
Schenkel, beim Geflügel die Keule (FWB diech, BMZ diehel). Rumpolt nennt im selben Kapitel „Flügel und Diech“ des gebratenen Fasans (rum-0570).
Bei Rumpolts Fleisch- und Geflügelrezepten: in Brühe oder Sauce gar machen und anrichten, nicht im heutigen Sinn haltbar machen.
Die Farbe der Sauce. Womit sie entsteht, sagt Rumpolt hier nicht. Beim Kapaun beschreibt er die schwarze ungarische Art mit dem Blut des Vogels, Rindsbrühe, Essig, Äpfeln, Zwiebeln und Brot, gewürzt mit Pfeffer, Nelken und Zimt (rum-0651), bei den Hennen die gelbe mit Äpfeln, Zwiebeln, Zitronen, Wein, Essig, Pfeffer, Safran und Zucker (rum-0690). Das sind Vergleiche, keine Angaben dieses Rezepts.
„Auf ungarische Art“ ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe, die er hier nicht erklärt. Dieselbe Formel steht bei der Trappe (rum-0515) und beim Adler (rum-0506).
Die Wahl lässt Rumpolt dem Koch. Beim schwarzen Kapaun heißt es ebenso, man könne die Brühe säuerlich machen oder süß lassen, wie man will (rum-0651).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auß den vbrigen Fasanen/ da du die Brust/ Fluͤgel/ Diech/ Magen/ vnnd Leber von hast
Gewählte Lesart: Eingemacht wird der Rest der Fasanen, von denen Brust, Flügel, Schenkel, Magen und Leber schon genommen sind, also Rumpf, Hals und anhängendes Fleisch. Grund: „da du ... von hast“ ist ein Relativsatz, kein Befehl, und der Satz steht in einer Reihe, die die Brust für Hattele, Priseindel, Knödel und Gestoßenes verbraucht (rum-0562, rum-0564, rum-0566, rum-0567). Die Lesart ist aus Satzbau und Kapitelfolge erschlossen, nicht ausdrücklich gesagt.
Andere mögliche Lesarten:
schwartz
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zutat für die schwarze Sauce. Rumpolts ausgeführtes Geflügelbeispiel ist der Kapaun (rum-0651): das Blut („Schweiß“) des Vogels mit kalter Rindsbrühe, Essig, Äpfeln, Zwiebeln und Brot, durchgestrichen und mit Pfeffer, Nelken und Zimt gewürzt.
Andere mögliche Lesarten:
gelb
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zutat für die gelbe Sauce. Rumpolts ausgeführtes Geflügelbeispiel sind die Hennen (rum-0690): gehackte Äpfel, Zwiebeln und Zitronen in Rindsbrühe eingekocht, dann mit Wein, etwas Essig, Pfeffer, Safran und Zucker, auf Wunsch mit etwas gehacktem Brot gebunden.
Andere mögliche Lesarten:
eynmachen
Gewählte Lesart: In Brühe oder Sauce gar machen und anrichten. Rumpolt gebraucht das Wort bei Fleisch und Geflügel durchgehend so, etwa beim Kapaun und bei den Hennen (rum-0651, rum-0690).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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