Fasan, schwarz oder gelb auf ungarische Art, sauer oder süß

Moderne Übersetzung

Und aus den übrigen Fasanen, von denen du Brust, Flügel, Schenkel, Magen und Leber hast, kannst du es schwarz oder gelb in einer Sauce garen, auf ungarische Art, sei es sauer oder süß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Satz aus Rumpolts Fasanenreihe: Was vom Fasan übrig ist, kann man schwarz oder gelb auf ungarische Art in Sauce garen, sauer oder süß. Zutaten für die Sauce, Mengen und Garschritte fehlen. Heute verwandt sind Wildpfeffer mit Blutsauce auf der schwarzen und ein Geflügelfrikassee mit Zwiebeln, Äpfeln und Zitrone auf der gelben Seite.

Welche Teile? Wir lesen den Satz so, dass Brust, Flügel, Schenkel, Magen und Leber schon für andere Gerichte genommen sind. In die Sauce kommen dann Rumpf, Hals und das Fleisch, das noch daran hängt. Möglich bleibt, dass genau die aufgezählten Teile in Sauce gegart werden sollen.

Schwarz oder gelb. Der Satz nennt keine Zutaten. Wer kocht, hält sich an Rumpolts ausgeführte Geflügelrezepte: schwarz wie beim Kapaun (rum-0651) mit dem Blut des Vogels, Rindsbrühe, Essig, Äpfeln, Zwiebeln und Brot, gewürzt mit Pfeffer, Nelken und Zimt; gelb wie bei den Hennen (rum-0690) mit Äpfeln, Zwiebeln und Zitronen, in Brühe eingekocht, dazu Wein, Essig, Pfeffer, Safran und Zucker. Sauer kommt dort vom Essig oder von der Zitrone, süß vom Zucker.

Praxis. Als eigenes Rezept lässt sich der Satz nicht nachkochen, jede Ausführung stammt aus den Parallelrezepten. Fasanenreste sind knochig und geben wenig Fleisch; das Ergebnis ist eher ein kräftiges Ragout aus der Karkasse als ein Hauptgericht. Frisches Fasanenblut für die schwarze Art bekommt man nur beim Jäger oder Wildhändler, die gelbe Art ist leichter umzusetzen.