Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen gebratenen Fasan. Nimm die Brust davon, mach daraus ein Gehacktes und gib es in eine Schüssel. Lege die Flügel und Schenkel auf das Gehackte.
Gieße eine braune Brühe darüber und drücke den Saft einer sauren Zitrone darüber. Lass es damit aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Fasanen/ der gebraten ist/ | gebratener Fasan | 1 | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| die Brust davon | Brust vom Fasan | - | - | - |
| die Fluͤgel | Flügel vom Fasan | - | - | - |
| Diech | Schenkel vom Fasan | - | - | - |
| ein braune Bruͤh | braune Brühe | - | - | dunkler Bratenfond |
| einer sauren Limonien | saure Zitrone | 1 | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein schon gebratener Fasan wird zerlegt: Die Brust wird zu einem Gehackten, Flügel und Schenkel bleiben ganz und kommen obenauf. Braune Brühe darüber, Zitronensaft darüber, einmal aufkochen. Heute am ehesten ein warmes Geflügel-Haschee in Bratenjus mit Zitrone. Den gebratenen Vogel setzt der Text voraus.
Die braune Brühe. Rumpolt bestimmt sie hier nicht näher. Beim gleich gebauten Gericht vom Steinhuhn ist es Bratensaft, also das, was vom Braten abgegossen wird. Eine Menge fehlt; praktisch so viel, dass das Gehackte gut bedeckt ist. Gebunden wird nicht, die Brühe bleibt dünn.
Aufkochen und Säure. Das Fleisch ist schon gar, es muss nur noch mit der Brühe heiß werden. Kurz aufwallen lassen, länger nicht, sonst wird die magere Brust zäh. Der Zitronensaft kommt laut Text vor dem Aufkochen dazu und zieht dabei in die Brühe. Salz oder Gewürz nennt der Text nicht.
Praxis. Einen Fasan braten, etwa 50 bis 60 Minuten. Brust auslösen und klein hacken, in Topf oder Pfanne geben, Flügel und Schenkel obenauf legen. Bratensaft oder dunklen Fond darübergießen, den Saft einer Zitrone darüberdrücken, einmal aufkochen und gleich anrichten. Gehacktes Geflügel beim Wiedererhitzen durchgehend heiß werden lassen. Die Zeitangabe von rund 75 Minuten einschließlich Braten ist eine Schätzung; der Text nennt keine Zeiten und keine Mengen.
Eingeschränkt. Die Zubereitung selbst ist einfach, aber die Hauptzutat ist ein frischer Fasan, der gekühlt mitgebracht und am Feuer erst gebraten werden muss.
Klein gehacktes Fleisch. Gehackt wird nur die schon gebratene Brust; Flügel und Schenkel bleiben ganz und werden obenauf gelegt.
Die Schenkel, beim Geflügel die Keulen. Sie kommen zusammen mit den Flügeln als ganze Stücke auf das Gehackte.
Der Text sagt es hier nicht. Bei einem gleich gebauten Gericht vom gebratenen Steinhuhn erklärt Rumpolt sie als Brühe, die von einem Braten abgegossen wird, also Bratensaft.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Klein gehacktes Fleisch, hier von der schon gebratenen Brust. Rumpolt beschreibt dasselbe beim gebratenen Steinhuhn mit „hacks oder schneide es klein“.
Schenkel, Oberschenkel, beim Geflügel die Keule (BMZ: „diech stn. schenkel“; Fischer: Oberschenkel).
Hier ohne nähere Angabe. Beim gleich gebauten Gericht vom gebratenen Steinhuhn erklärt Rumpolt sie als Brühe, „die von einem Braten abgegossen ist“, also Bratensaft mit seinen Röststoffen.
Zitronen; bei Rumpolt durchgängig so verwendet.
aufkochen, einmal aufwallen lassen. Das Fleisch ist schon gebraten, es wird nur mit der Brühe durcherhitzt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Fluͤgel | chicken wing Q7196602 |
| Diech | goose thigh Q107262385 |
| ein braune Bruͤh | stock Q3075310 |
| einer sauren Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
braune Bruͤh
Gewählte Lesart: Bratensaft, also die vom Braten abgegossene Brühe. Der Text sagt hier nichts zur Herkunft; Rumpolts gleich gebautes Gericht vom gebratenen Steinhuhn (rum-0551) nennt ausdrücklich „ein braune Bruͤh/ die von einem Braten abgegossen ist“.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit auffsieden (Gerät)
Gewählte Lesart: Die Schüssel wird auf Kohlen oder einen Rost gestellt und dort aufgekocht. So beschreibt es Rumpolt beim gebratenen Steinhuhn („setz darnach die Schuͤssel auff Kolen“); hier nennt der Text nur die Schüssel und das Aufsieden.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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