Gehacktes vom gebratenen Fasan in brauner Brühe mit Zitronensaft

Moderne Übersetzung

Nimm einen gebratenen Fasan. Nimm die Brust davon, mach daraus ein Gehacktes und gib es in eine Schüssel. Lege die Flügel und Schenkel auf das Gehackte.

Gieße eine braune Brühe darüber und drücke den Saft einer sauren Zitrone darüber. Lass es damit aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schon gebratener Fasan wird zerlegt: Die Brust wird zu einem Gehackten, Flügel und Schenkel bleiben ganz und kommen obenauf. Braune Brühe darüber, Zitronensaft darüber, einmal aufkochen. Heute am ehesten ein warmes Geflügel-Haschee in Bratenjus mit Zitrone. Den gebratenen Vogel setzt der Text voraus.

Die braune Brühe. Rumpolt bestimmt sie hier nicht näher. Beim gleich gebauten Gericht vom Steinhuhn ist es Bratensaft, also das, was vom Braten abgegossen wird. Eine Menge fehlt; praktisch so viel, dass das Gehackte gut bedeckt ist. Gebunden wird nicht, die Brühe bleibt dünn.

Aufkochen und Säure. Das Fleisch ist schon gar, es muss nur noch mit der Brühe heiß werden. Kurz aufwallen lassen, länger nicht, sonst wird die magere Brust zäh. Der Zitronensaft kommt laut Text vor dem Aufkochen dazu und zieht dabei in die Brühe. Salz oder Gewürz nennt der Text nicht.

Praxis. Einen Fasan braten, etwa 50 bis 60 Minuten. Brust auslösen und klein hacken, in Topf oder Pfanne geben, Flügel und Schenkel obenauf legen. Bratensaft oder dunklen Fond darübergießen, den Saft einer Zitrone darüberdrücken, einmal aufkochen und gleich anrichten. Gehacktes Geflügel beim Wiedererhitzen durchgehend heiß werden lassen. Die Zeitangabe von rund 75 Minuten einschließlich Braten ist eine Schätzung; der Text nennt keine Zeiten und keine Mengen.