Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch ein Zerfahrens von einer Kapaunbrust machen. Nimm die Brust, die gekocht ist, und Kalbsfett und hacke beides gut klein durcheinander. Verrühre es mit Eiern, Eiweiß und Eigelb, durcheinander. Nimm eine gute Hühnerbrühe, setze sie auf Kohlen und lass sie sieden.
Rühre danach das Gehackte hinein und rühre es um, bis es aufkocht. So ist es eine gute, herrliche Speise, die schön zart ist.
Solche Zerfahrne sind viel besser als die von geriebenem Weck (Weißbrot) und sind auch kräftiger und wohlschmeckender.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kappaunen Brust | Gekochte Kapaunbrust | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Kaͤlbernfeißt | Kalbsfett, roh | - | Metzger (Kalbsnierenfett) | Rinderfett |
| Eyern weiß vnd gelb | Eier (Eiweiß und Eigelb) | - | - | - |
| Hennenbruͤh | Gute Hühnerbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Zerfahrens: gekochte Kapaunbrust wird mit Kalbsfett fein gehackt, mit ganzen Eiern verrührt und in siedende Hühnerbrühe eingerührt, bis es aufkocht. Das Ei stockt in der heißen Brühe und bindet Fleisch und Fett zu einer weichen, flockigen Masse. Ein Mus oder Püree ist es nicht. Rumpolt stellt diese Fassung ohne Brot ausdrücklich über die mit geriebenem Weck.
Fett und Fleisch. Kapaunbrust ist mager; das Kalbsfett hält die Masse saftig. Rumpolt sagt nicht, welches Fett vom Kalb. Heute nimmst du rohes Kalbsnierenfett vom Metzger, ersatzweise Rinderfett, und hackst es mit der Brust zusammen so klein, dass vom Fett nichts mehr zu sehen ist. Die Brust setzt der Text gekocht voraus; gare sie vorher in Brühe, bis sie zart ist.
Eier. Ganze Eier, Weiß und Gelb zusammen, unter das Gehackte rühren. Wie viele, sagt der Text nicht.
Wie viel Brühe, wie dick? Mengen nennt Rumpolt nicht, einzige Zielgröße ist „fein lindt“, schön zart. Als Vorschlag ohne Textbeleg: so viel Brühe, dass das Gehackte locker darin schwimmt; dann entstehen weiche Flocken in Brühe. Mit weniger Brühe wird es eine dickere, gebundene Masse.
Rühren bis zum Aufkochen. Die Brühe muss schon sieden, bevor das Gehackte hineinkommt. Dann rühren, bis es einmal aufkocht, und fertig. Das Rühren verhindert, dass Ei und Fleisch am Boden ansetzen; lässt du die Brühe dabei nicht wild sprudeln, bleiben die Flocken feiner. Das Letzte ist ein Praxishinweis, kein Textbeleg.
Praxis. Hacken mit Wiegemesser oder schwerem Messer auf dem Brett; ein Fleischwolf spart Zeit, ist aber nicht Rumpolts Weg. Die rohe Masse aus Fett und Ei bis zum Kochen kühl halten. Ein Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze ersetzt die Kohlen. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten einschließlich des Vorgarens der Brust ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ein Gerichtstyp, den Rumpolt mehrfach beschreibt: fein gehacktes Fleisch mit Fett wird mit Ei verrührt und in Brühe unter Rühren aufgekocht. Das Ei stockt dabei und bindet Fleisch und Fett zu einer weichen, flockigen Masse in Brühe. Das Wort gehört zu zerfahren, auseinanderfahren, zerfallen. Ein Mus ist es nicht, denn es wird nur gehackt.
Rumpolt bietet die Kapaunbrust hier als weitere Möglichkeit an („Du kanst auch wol“). Die Rezepte davor und danach machen Gehacktes vom Fasan, das ebenfalls in Brühe aufgekocht wird.
Eingeschränkt, wegen der Kühlkette: Kapaunbrust ist frisches Geflügel, dazu kommen rohes Kalbsfett und rohe Eier. Das Kochen selbst passt zur Glut, Rumpolt setzt die Brühe auf Kohlen.
Nein. Rumpolt verlangt nur Hacken („hacks wol klein“). Ein schweres Messer oder ein Wiegemesser auf dem Brett genügt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel über den Fasan. Mit „Du kannst auch“ schiebt er eine Fassung mit Kapaunbrust ein; die Nachbarrezepte machen Gehacktes vom Fasan, das in Brühe aufgekocht wird.
Bei Rumpolt ein Gerichtsname: fein gehacktes Fleisch mit Fett und Ei, in Brühe unter Rühren aufgekocht. Er kommt im Buch mehrfach vor, vom Kalb, von Hennen- und Hühnerbrust, von der Geiß und vom Haselhuhn. Das Wort gehört zu zerfahren, das im Grimm'schen Wörterbuch als „auseinander fahren, gehn, in stücke zerfallen“ erklärt ist; der Gerichtsname selbst ist nur aus dem Buch erschlossen. Ein Mus oder Püree ist es nicht: Hier wird gehackt, nicht gestoßen oder durchgestrichen.
Kastrierter Masthahn, zarter und fetter als der Hahn. Rumpolt setzt die Brust bereits gekocht voraus und nennt keine Garzeit.
„Bis es aufsiedet“: Gemeint ist die Masse aus Gehacktem und Brühe, die unter Rühren einmal aufwallt. Danach ist das Gericht fertig.
Weck ist Weißbrot, geriebener Weck entspricht Semmelbröseln. Rumpolt vergleicht hier mit der Fassung, in der das Gehackte mit geriebenem Brot gestreckt wird; er beschreibt sie selbst bei der Hennenbrust. Hier ist das Brot Vergleich, keine Zutat.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern weiß vnd gelb | chicken egg Q15260613 |
| Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zerfahrens / zerfahrne
Gewählte Lesart: Gerichtsname, in der Druckform beibehalten: gehacktes Fleisch mit Fett und Ei, in Brühe unter Rühren aufgekocht. Rumpolt führt das Wort mehrfach als Name eigener Gerichte mit denselben Schritten. Das Verb zerfahren heißt nach dem Grimm'schen Wörterbuch „auseinander fahren, gehn, in stücke zerfallen“; der Gerichtsname selbst ist nur aus dem Buch belegt.
Andere mögliche Lesarten:
fein lindt
Gewählte Lesart: „Schön zart, weich“: lind beschreibt hier die Beschaffenheit der fertigen Speise, fein ist lobendes Gradwort.
Andere mögliche Lesart:
kraͤfftiger
Gewählte Lesart: „Kräftiger“ im Sinn von stärkend, gehaltvoller; das Wort steht so im Text.
Andere mögliche Lesart:
Kaͤlbernfeißt (welches Fett?)
Gewählte Lesart: Rohes Kalbsfett, mit dem Fleisch klein gehackt. So verfährt Rumpolt in den verwandten Zerfahrens, wo das Fett roh mitgehackt wird; welches Fett vom Kalb, sagt er hier nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Eyern weiß vnd gelb
Gewählte Lesart: Ganze Eier, Eiweiß und Eigelb zusammen, unter das Gehackte gerührt.
Andere mögliche Lesart:
Brühenmenge und Dicke des Ergebnisses
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Menge; einzige Zielgröße ist „fein lindt“. Ob das Ergebnis eher eine weiche Masse oder Flocken in Brühe ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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