Zerfahrens von Kapaunbrust mit Kalbsfett und Eiern

Moderne Übersetzung

Du kannst auch ein Zerfahrens von einer Kapaunbrust machen. Nimm die Brust, die gekocht ist, und Kalbsfett und hacke beides gut klein durcheinander. Verrühre es mit Eiern, Eiweiß und Eigelb, durcheinander. Nimm eine gute Hühnerbrühe, setze sie auf Kohlen und lass sie sieden.

Rühre danach das Gehackte hinein und rühre es um, bis es aufkocht. So ist es eine gute, herrliche Speise, die schön zart ist.

Solche Zerfahrne sind viel besser als die von geriebenem Weck (Weißbrot) und sind auch kräftiger und wohlschmeckender.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Zerfahrens: gekochte Kapaunbrust wird mit Kalbsfett fein gehackt, mit ganzen Eiern verrührt und in siedende Hühnerbrühe eingerührt, bis es aufkocht. Das Ei stockt in der heißen Brühe und bindet Fleisch und Fett zu einer weichen, flockigen Masse. Ein Mus oder Püree ist es nicht. Rumpolt stellt diese Fassung ohne Brot ausdrücklich über die mit geriebenem Weck.

Fett und Fleisch. Kapaunbrust ist mager; das Kalbsfett hält die Masse saftig. Rumpolt sagt nicht, welches Fett vom Kalb. Heute nimmst du rohes Kalbsnierenfett vom Metzger, ersatzweise Rinderfett, und hackst es mit der Brust zusammen so klein, dass vom Fett nichts mehr zu sehen ist. Die Brust setzt der Text gekocht voraus; gare sie vorher in Brühe, bis sie zart ist.

Eier. Ganze Eier, Weiß und Gelb zusammen, unter das Gehackte rühren. Wie viele, sagt der Text nicht.

Wie viel Brühe, wie dick? Mengen nennt Rumpolt nicht, einzige Zielgröße ist „fein lindt“, schön zart. Als Vorschlag ohne Textbeleg: so viel Brühe, dass das Gehackte locker darin schwimmt; dann entstehen weiche Flocken in Brühe. Mit weniger Brühe wird es eine dickere, gebundene Masse.

Rühren bis zum Aufkochen. Die Brühe muss schon sieden, bevor das Gehackte hineinkommt. Dann rühren, bis es einmal aufkocht, und fertig. Das Rühren verhindert, dass Ei und Fleisch am Boden ansetzen; lässt du die Brühe dabei nicht wild sprudeln, bleiben die Flocken feiner. Das Letzte ist ein Praxishinweis, kein Textbeleg.

Praxis. Hacken mit Wiegemesser oder schwerem Messer auf dem Brett; ein Fleischwolf spart Zeit, ist aber nicht Rumpolts Weg. Die rohe Masse aus Fett und Ei bis zum Kochen kühl halten. Ein Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze ersetzt die Kohlen. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten einschließlich des Vorgarens der Brust ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.