Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Schwarz in einer Sauce gegart, mit Hühnerblut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Wachteln (aus der Kapitelüberschrift) | - | Geflügelhändler, gut sortierter Metzger | - |
| Huͤnnerschweiß | Hühnerblut | - | Geflügelhof oder Metzger, nur auf Vorbestellung | - |
Welches Gericht ist das? Überliefert ist nur eine Zeile: Wachteln, schwarz in einer Sauce gegart, mit Hühnerblut. Das Tier steht nur in der Kapitelüberschrift. Es gibt keinen Kochschritt, keine Mengen, keine Garzeit und kein Gewürz.
Hühnerblut. „Schweiß“ ist das Blut. Wie es in die Sauce kommt, sagt diese Zeile nicht; in Rumpolts ausgeführten schwarzen Geflügelsaucen wird das Geflügel mit dem Blut gesotten (rum-0692) oder das Blut mit kalter Brühe und Essig angerührt und durchgestrichen (rum-0651).
Schwarz. Die Farbe kommt nach Rumpolts eigener Aussage vom Blut: Lammfleisch, mit dem Blut gesotten, wird „desto schwaͤrtzer“ (rum-0214). Ob die Wachteln roh oder vorgebraten in die Sauce kommen, legt die Zeile nicht fest.
Praxis. Eine Anleitung lässt sich aus dieser Zeile nicht gewinnen. Wer das Gericht ausprobieren will, verrührt frisches Hühnerblut gleich nach dem Kauf mit etwas Essig, damit es nicht gerinnt, und legt sich bei Brühe, Bindung und Würzung bewusst selbst fest; die verlinkten Rezepte zeigen, wie Rumpolt schwarze Saucen sonst macht.
Rumpolt gibt zu dieser sechsten Wachtel-Nummer nur eine Zeile. Wie er schwarz eingemachtes Geflügel sonst zubereitet, zeigen die verlinkten Rezepte, etwa die alten Hennen (rum-0692) und der Kapaun (rum-0651). Wir übertragen von dort nichts in dieses Rezept.
Blut. „Schweiß“ heißt bei Rumpolt das Blut eines Tieres, wie heute noch in der Jägersprache. Mit dem Verb „schweißen“ (anschwitzen) hat es hier nichts zu tun.
Diese Zeile sagt es nicht. Beim Lammfleisch schreibt Rumpolt, dass es mit dem Blut gesotten „desto schwaͤrtzer vnd wolgeschmacker“ wird (rum-0214). Dass hier das Hühnerblut die Farbe gibt, ist eine Folgerung aus dieser Parallele.
Nicht im Laden. Blut fällt beim Schlachten an; frag beim Geflügelhof oder Metzger nach einer Vorbestellung.
Nein. Überliefert ist nur eine Zeile ohne Zubereitung; dazu brauchen frische Wachteln und frisches Blut Beschaffung und Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Zeile beginnt ohne Verb und ohne Tier, wie eine Überschrift. Das Tier gibt das Kapitel vor: Sie ist die sechste Nummer unter „Von Wachteln seind neunzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“ (Bl. XCb). „Eyngemacht“ heißt bei Fleisch und Geflügel „in einer Sauce gegart“, nicht eingekocht oder haltbar gemacht.
„Schweiß“ ist hier das Substantiv und meint Blut, wie heute noch in der Jägersprache; „Hühnerschweiß“ ist also Hühnerblut. Mit dem Verb „schweißen“ (anschwitzen) hat es nichts zu tun. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso beim Hennenschweiß-Pfeffer zur Ochsenzunge (rum-0018) und bei den schwarz eingemachten Hennen (rum-0692).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | quail Q83363038 |
| Huͤnnerschweiß | chicken blood Q107246464 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Huͤnnerschweiß
Gewählte Lesart: Hühnerblut: „mit Huͤnnerschweiß“ verlangt ein Substantiv, und Schweiß ist bei Rumpolt durchgehend das Blut (rum-0018, rum-0692, rum-0214).
Andere mögliche Lesart:
Schwartz
Gewählte Lesart: Die Wachteln werden in einer dunklen Sauce gegart, deren Farbe vom Hühnerblut kommt. So begründet Rumpolt die Farbe beim Lammfleisch: Mit dem Blut gesotten „wirdt desto schwaͤrtzer“ (rum-0214).
Andere mögliche Lesart:
Zugabe des Hühnerbluts
Gewählte Lesart: Die Zeile sagt nicht, wie das Blut in die Sauce kommt. In Rumpolts ausgeführten Parallelen wird das Geflügel mit dem Blut zugesetzt und darin gesotten (rum-0692) oder das Blut mit kalter Brühe und Essig angerührt und durchgestrichen (rum-0651); ob für die Wachteln eine Brotbindung dazukam, ist nicht überliefert.
Andere mögliche Lesart:
Wachteln (roh oder vorgebraten)
Gewählte Lesart: Nicht festgelegt: Die Zeile sagt nicht, ob die Wachteln roh in die Sauce kommen oder vorher gebraten werden.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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