Wachteln in schwarzer Sauce mit Hühnerblut

Moderne Übersetzung

Schwarz in einer Sauce gegart, mit Hühnerblut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Überliefert ist nur eine Zeile: Wachteln, schwarz in einer Sauce gegart, mit Hühnerblut. Das Tier steht nur in der Kapitelüberschrift. Es gibt keinen Kochschritt, keine Mengen, keine Garzeit und kein Gewürz.

Hühnerblut. „Schweiß“ ist das Blut. Wie es in die Sauce kommt, sagt diese Zeile nicht; in Rumpolts ausgeführten schwarzen Geflügelsaucen wird das Geflügel mit dem Blut gesotten (rum-0692) oder das Blut mit kalter Brühe und Essig angerührt und durchgestrichen (rum-0651).

Schwarz. Die Farbe kommt nach Rumpolts eigener Aussage vom Blut: Lammfleisch, mit dem Blut gesotten, wird „desto schwaͤrtzer“ (rum-0214). Ob die Wachteln roh oder vorgebraten in die Sauce kommen, legt die Zeile nicht fest.

Praxis. Eine Anleitung lässt sich aus dieser Zeile nicht gewinnen. Wer das Gericht ausprobieren will, verrührt frisches Hühnerblut gleich nach dem Kauf mit etwas Essig, damit es nicht gerinnt, und legt sich bei Brühe, Bindung und Würzung bewusst selbst fest; die verlinkten Rezepte zeigen, wie Rumpolt schwarze Saucen sonst macht.