Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)In einer Sauce gegart, mit Zibeben und Weinbeeren.
Nimm Wein und ein wenig Essig, Zibeben und Weinbeeren, auch ein wenig eingebranntes Mehl. Mache es gelb und süß und lass es aufkochen. Pfeffere es und versalze es nicht, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein | Wein | - | - | - |
| ein wenig Essig | ein wenig Essig | - | - | - |
| Ziweben | Zibeben | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | große Rosinen |
| Weinbeer | Weinbeeren | - | - | - |
| ein wenig eyngebrennt Mehl | ein wenig eingebranntes Mehl | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine süß-saure, gelbe Weinsauce mit zweierlei Rosinen, gebunden mit eingebranntem Mehl. Sie steht als Nr. 8 im Kapitel über die Krammetsvögel, der Rezepttext selbst nennt aber weder Vogel noch Fleisch. Die Überschrift „Eyngemacht“ heißt bei Rumpolt „in einer Sauce gegart“; das legt nahe, dass die Vögel des Kapitels in dieser Sauce gar werden, so wie es Nr. 7 ausdrücklich beschreibt. Gesagt wird es hier nicht.
Gelb und süß. Rumpolt verlangt die Farbe und die Süße, nennt aber kein Mittel dafür. Die Zibeben und Weinbeeren süßen die Sauce bereits, und die helle Einbrenne gibt ihr einen gelblichen Ton. Wer kräftiger färben oder süßen will, nimmt eine Messerspitze Safran und etwas Zucker; beides ist eine moderne Ergänzung nach dem Vorbild der Nachbarrezepte, nicht Teil dieses Textes.
Die Einbrenne. „Eyngebrennt Mehl“ ist Mehlschwitze zum Binden. Ein Fett nennt der Text nicht; in der Praxis das Mehl in etwas Butter oder Schmalz hell anschwitzen und nicht bräunen, weil die Sauce gelb werden soll. Die Bindung entsteht erst beim Aufkochen, deshalb ist „laß auffsieden“ der entscheidende Schritt.
Mengen. Der Text gibt keine Mengen und keine Personenzahl. Wein ist die Hauptflüssigkeit, Essig kommt nur „ein wenig“ dazu, ebenso das Mehl.
Praxis. Mehl hell anschwitzen, mit Wein und einem Schuss Essig ablöschen, Zibeben und Weinbeeren zugeben und aufkochen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Pfeffer abschmecken und vorsichtig salzen; „versaltz es nicht“ heißt, nicht zu viel Salz zu nehmen. Die Sauce entweder zu gegarten Vögeln reichen oder die Vögel wie in Nr. 7 darin gar ziehen lassen.
Bei Rumpolt heißt „eingemacht“ bei Fleisch und Geflügel: in einer Sauce gegart. Mit Konservieren hat es nichts zu tun. In diesem Rezept steht allerdings kein Fleisch; die Überschrift bezeichnet die Sauce, die Vögel ergeben sich nur aus dem Kapitel über die Krammetsvögel.
Das sagt der Text nicht. Die Zibeben und Weinbeeren süßen die Sauce bereits selbst. In den Nachbarrezepten desselben Kapitels nennt Rumpolt einmal Safran und einmal Zucker; wer das nachkochen will, kann beides sparsam ergänzen, sollte es aber als eigene Zutat verstehen, nicht als Rumpolts Angabe.
Nein. Zibeben sind die großen Kochrosinen, Weinbeeren die gewöhnlichen kleineren Rosinen. Rumpolt nennt beide nebeneinander und unterscheidet sie auch in anderen Rezepten.
Ja. Wein, Essig, Zibeben, Weinbeeren, Mehl und Pfeffer brauchen keine Kühlung, und die Sauce kocht in einem Topf am Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „eingemacht“ bei Rumpolt: in einer Sauce gegart, nicht konserviert. Hier steht im Rezepttext kein Fleisch; das Wort bezeichnet die Sauce, in der die Vögel des Kapitels gegart werden.
Zibeben sind große getrocknete Weinbeeren, die Kochrosinen der Zeit (Lexer: „die große Kochrosine“); „Weinbeer“ meint hier die gewöhnliche getrocknete Weinbeere, die Rosine. Rumpolt nennt beide nebeneinander, es sind also zwei verschiedene Zutaten, wie auch im gehackten Hammelschlegel (Zibeben und kleine Rosinen).
Eingebranntes Mehl ist eine Einbrenne, also Mehlschwitze zum Binden der Sauce. Ein Fett nennt der Text nicht; üblich ist das Anschwitzen des Mehls in Fett.
Eine häufige Formel bei Rumpolt. Der Text nennt weder ein Färbe- noch ein Süßmittel. Im selben Kapitel nennt Nr. 6 ausdrücklich Safran und Nr. 7 Zucker; hier bleibt es offen. Die Zibeben und Weinbeeren machen die Sauce schon von sich aus süß.
Aufkochen; die Einbrenne bindet erst beim Erhitzen.
Verb: mit Pfeffer würzen.
Aus der Kapitelüberschrift. Krammetsvogel ist der alte Name der Wacholderdrossel; das Wort geht auf „Kranewitt“, Wacholder, zurück. Im weiteren Sinn kann es auch andere Drosseln meinen. Der Rezepttext selbst nennt keinen Vogel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| Ziweben | raisin Q11730807 |
| Weinbeer | raisin Q13186 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weinbeer
Gewählte Lesart: Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen. Rumpolt stellt sie neben die Zibeben, was auf eine zweite, kleinere getrocknete Sorte deutet; Glossar und Wörterbücher stützen „Rosine“.
Andere mögliche Lesart:
mach es gelb vnd suͤß
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Färbe- und kein Süßmittel. Gelb kann von der hellen Einbrenne und den Früchten kommen, die Süße allein von Zibeben und Weinbeeren.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Fett; offen bleibt, ob das Mehl in Fett angeschwitzt oder trocken geröstet wird. Hell halten, weil die Sauce gelb werden soll.
Andere mögliche Lesart:
Eyngemacht (Sauce oder Garflüssigkeit)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Vögel. Nach der Überschrift „Eyngemacht“ (in einer Sauce gegart) und dem Vorbild von Nr. 7 werden die Vögel des Kapitels wahrscheinlich in der Sauce gegart.
Andere mögliche Lesart:
Mengen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen und keine Personenzahl; nur Essig und Mehl sind als „ein wenig“ gekennzeichnet.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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