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Krammetsvögel, trocken abgebraten, mit sauren Zitronen belegt

Name: Krammetsvögel, trocken abgebraten, mit sauren Zitronen belegt
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Kramatsvoͤgel; saure Limonien

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Wild

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Die Krammetsvögel werden trocken abgebraten, schön im Saft; saure Zitronen werden fein und breit geschnitten und über die Vögel gelegt.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Kramatsvoͤgel	Kramatsvoͤgel	-	-	-
saure Limonien	saure Limonien	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Krammetsvögel, also Wacholderdrosseln, werden ohne Brühe oder Sauce abgebraten, sollen dabei saftig bleiben und werden mit fein und breit geschnittenen sauren Zitronen belegt. Heute erinnert das an gebratenes kleines Geflügel mit Zitronenscheiben. Mengen, Hitze, Garzeit, Gerät, Fett und Würzung nennt der Text nicht.

Trocken und doch im Saft. „Trucken“ heißt hier: ohne Brühe, ohne Sauce. „Fein im Safft“ heißt: schön saftig. Die Vögel werden also abgebraten, aber nicht so lange, dass sie austrocknen. Den Bratensaft lässt man bei den Vögeln.

Die Zitronen. Rumpolt schneidet sie „fein breit“, also dünn und in breite Stücke. Wann sie aufgelegt werden, sagt er nicht; heute legt man sie beim Anrichten auf die fertig gebratenen, noch heißen Vögel.

Praxis. Ein Gerät nennt der Text nicht; heute eignen sich Pfanne oder Ofen. Wildgeflügel wird gar durchgebraten; die Vögel sind fertig, wenn das Fleisch am Knochen nicht mehr rosa ist. Salz und Fett nennt der Text nicht; heute nach Geschmack. Eine Zeitangabe machen wir nicht, weil der Text keine gibt.

Häufige Fragen

Was sind Krammetsvögel?

Krammetsvogel ist der alte Name der Wacholderdrossel; der Name kommt vom Wacholder (mittelhochdeutsch kranewite), dessen Beeren die Vögel fressen. Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit fünfzehn Zubereitungen, dies ist die neunte.

Was sind Limonien?

Zitronen. Limonien ist Rumpolts Wort für eine kleinere, dünnschalige Zitronenart. „Saure Limonien“ sind frische Zitronen, keine eingesalzenen.

Was heißt „trocken abgebraten, fein im Saft“?

Die Vögel werden ohne Brühe oder Sauce gebraten, sollen dabei aber saftig bleiben. „Fein“ heißt bei Rumpolt schön, gut. Dass dem Braten eine Flüssigkeit zugegeben wird, steht nicht im Text.

Warum ist das Rezept so kurz?

Rumpolt beschreibt viele Nummern in diesem Kapitel in einem Satz: was gemacht wird, nicht wie lange und womit. Mengen, Garzeit und Gerät nennt er nicht; wir ergänzen sie nicht, im Kochteil steht, wie man es heute umsetzt.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Eingeschränkt. Die frischen Vögel brauchen durchgehend Kühlung. Das Abbraten selbst und das Auflegen der Zitronen sind unproblematisch.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Krammetsvögel, trocken abgebraten, mit sauren Zitronen belegt – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XCIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

9. Trucken Kramatsvoͤgel abgebraten fein im Safft, vnnd saure Limonien geschnitten fein breit, vnd vber die Voͤgel gelegt.

Anmerkungen

Kramatsvoͤgel: Krammetsvögel, also Wacholderdrosseln. Der Name geht auf mittelhochdeutsch kranewite, Wacholder, zurück, dessen Beeren die Vögel fressen. Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit fünfzehn Zubereitungen; dies ist die neunte.
Trucken: Trocken, hier: ohne Brühe und ohne Sauce. Die Vögel werden einfach abgebraten, im Unterschied zu den Nummern davor, in denen sie in einer Brühe oder Sauce gegart werden.
fein im Safft: Fein heißt bei Rumpolt schön, gut. Gemeint ist wohl, dass die Vögel beim Braten saftig bleiben, im eigenen Saft. Eine Brühe oder eine zugegebene Flüssigkeit nennt der Satz nicht.
saure Limonien: Saure Zitronen. Limonien ist Rumpolts Wort für eine kleinere, dünnschalige Zitronenart; gemeint sind frische Früchte, nicht eingesalzene.
geschnitten fein breit: Fein und breit geschnitten, also in dünne, breite Stücke. Dieselbe Wendung gebraucht Rumpolt beim Fasan (rum-0556), wo „saur Limonien breit“ geschnitten über das Fleisch gelegt werden.

Druck

Teil

Von Krammetsvögeln (Wacholderdrosseln)

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Trucken

Gewählte Lesart: Ohne Brühe oder Sauce abgebraten. So ergibt sich der Gegensatz zu den in Brühe oder Sauce gegarten Nummern davor und zur nächsten Nummer (rum-0828), wo die Vögel kalt mit einer Weichselsalse begossen werden. Das ist eine Lesart aus der Reihe, kein Wörterbuchbeleg.

Andere mögliche Lesart:

Durchgebraten, bis das Fleisch trocken ist - Widerspricht dem unmittelbar folgenden „fein im Safft“; daher nicht gewählt.

fein im Safft

Gewählte Lesart: Schön saftig, im eigenen Bratensaft: Die Vögel sollen beim Abbraten nicht austrocknen. Nur so verträgt sich die Stelle mit „Trucken“, und der Satz nennt keine andere Flüssigkeit.

Andere mögliche Lesarten:

Ein eigener Saft oder Bratensaft, der zu den Vögeln gegeben wird - Möglich, weil Rumpolt „Safft“ auch als Sauce kennt; der Satz nennt aber keine Zutat dafür, und eine Sauce passte schlecht zu „Trucken“.
Zitronensaft - Der Satzbau spricht dagegen: Die Zitronen kommen erst danach, mit „vnnd“ angeschlossen, und werden aufgelegt, nicht ausgedrückt.

Zeitpunkt des Auflegens („vber die Voͤgel gelegt“)

Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass die Zitronen über die Vögel gelegt werden, nicht wann. Gemeint ist das Anrichten zum Auftragen.

Andere mögliche Lesart:

Die Scheiben beim Anrichten auf die fertig gebratenen, noch heißen Vögel legen - Die heutige Umsetzung, im Kochteil so beschrieben.

Gerät beim Abbraten

Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Gerät; Spieß, Rost und Pfanne bleiben gleichermaßen offen.

Andere mögliche Lesart:

In der Pfanne oder im Ofen gar durchbraten - Die heutige Umsetzung, im Kochteil so beschrieben; aus dem Text nicht abzuleiten.

Lagerküche

Eingeschränkt: Die frischen Vögel als Hauptzutat brauchen durchgehend Kühlung. Das Abbraten selbst und das Auflegen der Zitronen sind unproblematisch.

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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.