Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Spicke die Krammetsvögel zum Braten, einen Teil mit Zimt und Nelken, den anderen Teil mit klein geschnittenem Speck, sodass man sie in eine Schüssel legen kann.
Mach darunter eine süße Pobrat mit den Pomeranzen, die fein breit geschnitten sind, oder eine saure braune Brühe aus saurem Zitronensaft.
Oder schneide saure Zitronen fein klein mit ihrem Saft, nimm die Kerne heraus und gib sie in einen kleinen Kessel. Gib schönen weißen Zucker und Zimt dazu, gieße ein wenig Wein daran und lass es ein wenig aufsieden. Gib es unter die gebratenen Vögel.
Du kannst sie auch aus Zitronen machen, unter einen gebratenen Krammetsvogel, und du brauchst sie nicht aufzusieden, sondern lässt sie nur kalt. So sind sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kramatsvoͤgel | Kramatsvoͤgel | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| klein geschnitten Speck | klein geschnitten Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Pomerantzen | Pomerantzen/ die fein breit geschnitten seyn | - | - | - |
| sauren Limoniensafft | sauren Limoniensafft | - | - | - |
| saur Limonien | saur Limonien fein klein mit dẽ Safft | - | - | - |
| schoͤnen weissen Zucker | schönen weißen Zucker | - | - | - |
| Wein | ein wenig Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Krammetsvögel, gespickt, zu denen Rumpolt die Sauce zur Wahl stellt: eine süße Pobrat mit Pomeranzen, eine saure braune Brühe aus Zitronensaft oder eine Zitronensauce mit Zucker, Zimt und etwas Wein, warm aufgesotten oder kalt. Heute am ehesten kleines Wildgeflügel mit einer süßsauren Zitrussauce; eine unmittelbare heutige Entsprechung gibt es nicht.
Das Spicken. Ein Teil der Vögel wird mit Zimt und Nelken gespickt, der andere mit klein geschnittenem Speck. Der Speck gibt dem mageren Fleisch Fett, Zimt und Nelken würzen von innen. Wie die Gewürze eingebracht werden, sagt der Text nicht; naheliegend ist, Nelken und Zimtstückchen in die Vögel zu stecken. Der Zusatz, man könne sie so in eine Schüssel legen, betrifft das Anrichten.
Das Braten. Gerät, Hitze und Bratzeit nennt Rumpolt nicht; Spieß, Rost oder Ofen kommen in Frage. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Die Pobrat mit Pomeranzen. Zutaten der Pobrat nennt Rumpolt hier nicht. Er beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, so lange gesotten, bis sie dick wird; dort steht auch, dass man Pomeranzen fein breit darunterschneiden kann. Ob die Pomeranzen mit Schale gemeint sind, bleibt offen; praktisch: Bitterorangen samt Schale in dünne, breite Scheiben schneiden.
Die saure braune Brühe. Der Text nennt nur sauren Zitronensaft als Säure. Woher die braune Farbe kommt, sagt er nicht; sie wird hier nicht ergänzt.
Die Zitronensauce. Zitronen samt Saft fein schneiden, die Kerne herausnehmen, weil sie bitter machen, mit Zucker und Zimt und ein wenig Wein im kleinen Kessel kurz aufsieden und unter die gebratenen Vögel geben. Der Zucker fängt die Säure ab. Für die kalte Fassung wird nicht aufgesotten.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht; Zucker nach Geschmack gegen die Säure der Zitronen abstimmen und den Wein knapp halten. Die Sauce lässt sich bereiten, während die Vögel braten.
Eine Sauce, die unter den Braten kommt, süß oder sauer. In diesem Rezept nennt Rumpolt nur eine süße Pobrat mit Pomeranzen, ohne ihre Zutaten. Er beschreibt sie aber beim gekochten Hammelziemer: die süße aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingekocht, die säuerliche aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne. Woher das Wort kommt, ist ungeklärt.
Rumpolt lässt die Wahl: eine süße Pobrat mit breit geschnittenen Pomeranzen, eine saure braune Brühe aus Zitronensaft oder eine Sauce aus fein geschnittenen Zitronen mit Zucker, Zimt und etwas Wein. Die Zitronensauce kann kurz aufgesotten oder kalt gegeben werden. Eine Vorliebe nennt er nicht.
Eingeschränkt. Die frischen Vögel brauchen bis zum Braten durchgehend Kühlung, das ist im Lager der Engpass. Spicken, Braten und die Sauce im kleinen Kessel sind über dem Feuer gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Krammetsvögel, also Wacholderdrosseln. Der Name geht auf mittelhochdeutsch kranewite, Wacholder, zurück. Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit fünfzehn Zubereitungen; dies ist die letzte.
Hier auf zweierlei Weise: ein Teil der Vögel mit Zimt und Nelken, ein Teil mit klein geschnittenem Speck. Wie die Gewürze eingebracht werden, sagt der Text nicht.
Rumpolts Name für eine Sauce, die unter den Braten kommt, süß oder sauer. Er erklärt sie beim gekochten Hammelziemer: die süße aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingesotten, die säuerliche aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht; woher es kommt, ist ungeklärt.
Pomeranzen, Bitterorangen. „Fein breit geschnitten“ heißt in dünne, breite Stücke; dieselbe Wendung gebraucht Rumpolt bei seiner Erklärung der Pobrat.
Zitronen; Limoniensafft ist Zitronensaft.
Aufsieden, kurz aufkochen lassen. Bei der kalten Fassung der Zitronensauce sagt Rumpolt ausdrücklich, man solle sie nicht aufsieden.
Wohlschmeckend.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Pomerantzen | bitter orange Q27657260 |
| sauren Limoniensafft | lemon juice Q1375049 |
| Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Rumpolts eigener Saucenbegriff, nach seiner Erklärung beim gekochten Hammelziemer eine süß oder säuerlich gewürzte, eingekochte Sauce unter dem Braten. Die Druckform bleibt stehen.
Andere mögliche Lesart:
Du magst sie auch von Limonien machen
Gewählte Lesart: „sie“ meint die eben beschriebene Zitronensauce, die man ebenso kalt, ohne Aufsieden, unter den gebratenen Vogel geben kann.
Andere mögliche Lesart:
saure braune Brüh
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur sauren Zitronensaft; Farbe und Bindung bleiben offen und werden nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
fein breit geschnitten (Pomeranzen)
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur „fein breit geschnitten“; ob die ganze Frucht in Scheiben oder nur die Schale gemeint ist, lässt er offen.
Andere mögliche Lesart:
so seind sie gut vnd wolgeschmack
Gewählte Lesart: Bezug offen: die Vögel samt Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Bratweise und Bratzeit
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „zum Braten“; Spieß oder Ofen bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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