Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Warm gar gebraten mit einem Pobrat oder trocken, ohne Sauce, servieren. Oder kalt werden lassen, denn es ist ein gutes Essen, wenn es kalt ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Pute (Indianische Henne, aus der Kapitelüberschrift) | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| einem Pobrat | Pobrat (süße oder säuerliche Sauce) | - | - | ohne Sauce (trocken) servieren |
Welches Gericht ist das? Eine gebratene Pute, die Rumpolt auf drei Arten auftragen lässt: warm mit einem Pobrat, warm ohne Sauce oder kalt, weil sie kalt gut schmeckt. Der Text ist das erste von zwanzig Rezepten zur Indianischen Henne und nennt nur das Ergebnis. Bratgerät, Füllung, Würzung und Garzeit fehlen.
Braten. Rumpolt verlangt nur, dass die Pute gar gebraten ist. Wer nachkocht, brät die ganze Pute im Ofen und prüft den Garpunkt nach heutiger Praxis; das ist eine moderne Ausführung, keine Angabe des Textes.
Pobrat. Die Sauce setzt Rumpolt voraus. Ihre Rezeptur steht beim gekochten Hammelziemer (rum-0174), süß oder säuerlich. Welche Variante zur Pute passt, lässt der Text offen; Zutaten werden deshalb hier nicht ergänzt.
Praxis. Warm gleich nach dem Braten mit Pobrat oder ohne Sauce anrichten. Für die kalte Variante den Braten auskühlen lassen und gekühlt aufbewahren, dann aufschneiden.
So nennt Rumpolt in der Überschrift dieses Kapitels die Pute, den Truthahn. „Indianisch“ heißt hier „aus Übersee“; „Henne“ bezeichnet die Tierart, nicht das Geschlecht, denn im selben Kapitel ist auch vom „Jndianischen Han“ die Rede.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frisches Geflügel, das eine Kühlkette braucht. Gebraten wird die Pute im Rezept selbst, und eine ganze Pute zu braten dauert mehrere Stunden; Verfahren und Garzeit nennt Rumpolt nicht.
Eine gewürzte Sauce unter dem Braten. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer (rum-0174) in zwei Varianten: süß mit Wein, Essig, Zimt, Safran und Zucker, säuerlich mit Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne. Hier setzt er sie nur voraus, ohne Variante oder Zutaten zu nennen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
So heißt das Tier in Rumpolts Kapitelüberschrift, unter der dieses Rezept als Nr. 1 steht; der Rezeptsatz selbst nennt es nicht. Gemeint ist die Pute, der Truthahn. „Indianisch“ bedeutet hier „aus Übersee“; im Nachbarrezept Nr. 3 spricht Rumpolt vom „Jndianischen Han“.
Gar gebraten, fertig gebraten; die Vorsilbe ab- bezeichnet die Vollendung. Grimms Wörterbuch belegt abbraten ausdrücklich für Geflügel, das kalt gegessen werden soll.
Eine gewürzte Sauce, die unter den Braten kommt. Die Rezeptur steht nicht hier, sondern beim gekochten Hammelziemer (rum-0174): süß mit Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, säuerlich mit Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne. Welche Variante zur Pute gehört, lässt dieses Rezept offen. Die Herkunft des Wortes ist ungeklärt.
Trocken auftragen, also ohne Sauce servieren; geben heißt hier anrichten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
abgebraten
Gewählte Lesart: Gar gebraten, fertig gebraten (DWB „abbraten“ = fertig braten, auch für Geflügel, das kalt gegessen werden soll; Fischer „abbraten, rosten“). Rumpolt gebraucht dieselbe Formel beim ganzen Lamm (rum-0195).
Andere mögliche Lesart:
Bratverfahren und Garzeit
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Spieß noch Ofen, weder Füllung noch Garzeit; der Text verlangt nur, dass die Pute gar gebraten ist.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten. Die Bedeutung ergibt sich aus Rumpolts eigener Beschreibung beim gekochten Hammelziemer (rum-0174): eine gewürzte, gebundene Sauce, süß oder säuerlich, die unter den Braten kommt. Kein Wörterbuch führt das Wort. Welche der beiden Varianten hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Indianische Henne
Gewählte Lesart: Pute. Das Tier steht nur in der Kapitelüberschrift („Von einer Jndianischen Henn“), unter der das Rezept als Nr. 1 steht; im selben Kapitel heißt es auch „Jndianischen Han“, alle Nachbarrezepte meinen dasselbe Tier.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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