Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Brate die Krammetsvögel und lass sie kalt werden. Wenn sie kalt sind, spicke sie mit sauren, frischen Zitronen oder Pomeranzen.
Gib klein gehackte Zitrone darunter, die mit weißem Zucker fein angemacht ist. So ist es ein herrliches Essen für einen großen Herrn.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kramatsvoͤgel | Krammetsvögel | - | - | - |
| saurẽ frischen Limonien | Saure, frische Zitronen | - | - | - |
| Pomerantzen | Pomeranzen | - | Gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| klein gehackt Zitron | Klein gehackte Zitrone | - | - | - |
| weissem Zucker | Weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein kalter Vogelbraten: Die Krammetsvögel werden gebraten, ausgekühlt und erst dann mit Zitrusfrüchten gespickt; dazu kommt klein gehackte Zitrone, mit Zucker angemacht. Eine Sauce nennt der Text nicht.
Braten. Rumpolt sagt nur „gebraten“. Gerät, Garzeit und Würze nennt er nicht, auch kein Salz. Heute brät man die kleinen Vögel kurz im Ofen oder am Spieß und lässt sie vollständig auskühlen.
Spicken mit Zitrus. Spicken heißt hier bestecken, nicht mit Speck durchziehen. Die Zitronen oder Pomeranzen werden in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten und in kleine Einschnitte im kalten Fleisch gesteckt. Rumpolt verfährt bei kalten Rebhühnern (rum-0754), bei der Kalbskeule (rum-0130) und beim Hammelschlegel (rum-0185) genauso; bei den Rebhühnern nennt er auch den Zweck: Die Pomeranzen sind gelb, die geschälten Zitronen weiß, „so sihet es fein schoͤn“. Der Text lässt die Wahl zwischen Zitrone und Pomeranze.
Zuckerzitrone. Die Zitrone wird klein gehackt und mit weißem Zucker vermengt, kalt und ohne Kochen. Ob mit oder ohne Schale, sagt der Text nicht; die Zuckermenge ebenfalls nicht, sie richtet sich nach dem Geschmack. Die Mischung kommt „darunter“, also unter die Vögel auf die Platte.
Praxis. Vögel am Vortag braten und kühl stellen, kurz vor dem Anrichten spicken und die Zuckerzitrone frisch hacken. Eine Zubereitungszeit gibt der Text nicht an.
Nein. Die Vögel werden kalt mit Zitronen oder Pomeranzen gespickt, und darunter kommt klein gehackte Zitrone, die mit Zucker angemacht ist. Flüssigkeit oder Kochen nennt der Text dafür nicht.
Bestecken: Zitrus in Scheiben oder Streifen wird in das bereits gebratene, kalte Fleisch gesteckt. Rumpolt macht das ebenso bei kalten Rebhühnern, bei der Kalbskeule und beim Hammelschlegel.
Limonien sind Zitronen, nicht Limetten. Pomeranzen sind Bitterorangen. Der Text lässt die Wahl zwischen beiden.
Eingeschränkt. Die Vögel sind frisches Geflügel und brauchen Kühlung. Zitrusfrüchte und Zucker halten sich gut, und die Zubereitung selbst ist einfach.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Krammetsvögel, Wacholderdrosseln (Turdus pilaris). Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit fünfzehn Zubereitungen.
Spicken heißt hier bestecken: Zitrusscheiben oder -streifen werden in das kalte, bereits gebratene Fleisch gesteckt. Speck kommt nicht vor.
Zitronen, nicht Limetten.
Pomeranzen, Bitterorangen (Citrus aurantium).
Zitrone. Rumpolt schreibt im selben Satz „Limonien“ und „Zitron“; ob er damit zwei verschiedene Früchte meint, ist offen.
Angerührt, vermengt: die gehackte Zitrone wird mit Zucker vermischt. Eine Sauce ist damit nicht gemeint.
Darunter: die gezuckerte Zitrone kommt unter die Vögel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pomerantzen | bitter orange Q27657260 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zitron
Gewählte Lesart: Zitrone. Im Buch wird „Zitron“ auch dort, wo es neben „Limonien“ steht, als Zitrone wiedergegeben (rum-0555, rum-0764).
Andere mögliche Lesart:
spickt man sie mit saurẽ frischen Limonien oder Pomerantzen
Gewählte Lesart: Bestecken: die Frucht „breit vnd fein duͤnn“ geschnitten (so rum-0130) in den kalten Braten stecken; die Zitronen nach rum-0754 geschält, damit sie weiß neben den gelben Pomeranzen stehen.
Andere mögliche Lesarten:
klein gehackt Zitron
Gewählte Lesart: Die Zitrone so klein hacken, wie sie ist; auch in rum-0764 wird „ein Zitron“ ganz mit dem Messer gehackt. Ob mit Schale, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
darvnter
Gewählte Lesart: Die Zuckerzitrone wird unter die Vögel auf die Platte gegeben.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „gebraten“; Gerät, Dauer, Vorbereitung und Würze nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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