Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Kalt abgebraten und mit einer Weichselsauce begossen, ist es ein herrliches Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Krammetsvögel (aus der Kapitelüberschrift) | - | - | - |
| Weichselsalsen | Weichselsauce | - | Selbst zubereiten wie in rum-1558; Sauerkirschen im Glas als heutige Grundlage | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Krammetsvögel, kalt aufgetragen und mit Weichselsauce, also Sauerkirschsauce, begossen. Heute erinnert das an kaltes Wildgeflügel mit einer Kirsch-Fruchtsauce. Von der Nachbarnummer (rum-0827), die trocken abgebraten mit Limonienscheiben kommt, unterscheidet sich diese durch das Kaltwerden und die Sauce.
Die Weichselsauce. Wie sie gemacht wird, sagt diese Zeile nicht, auch nicht, ob sie dick oder dünn, warm oder kalt sein soll. Rumpolt beschreibt sie an anderer Stelle (rum-1558): dick eingekocht und mit Wein und Zucker wieder flüssig gemacht. Bei der kalten Kalbskeule (rum-0132) treibt er sie mit Wein dünn ab, aber nicht zu dünn. Hier wird das nicht festgelegt. Dass das Begießen dem kalten, trockeneren Fleisch Saft und Säure gibt, ist eine Deutung; der Text sagt es nicht.
Braten und Auskühlen. Rumpolt schreibt nur „kalt abgebraten“. Gerät, Hitze und Bratdauer nennt er nicht, und sie werden hier nicht ergänzt.
Praxis. Nachkochen lässt sich das Gericht nur, wenn man die Weichselsauce nach rum-1558 zubereitet; das ist dann eine Entscheidung des Kochs, keine Angabe dieser Zeile. Krammetsvögel sind kleine Vögel von Drosselgröße und im Handel nicht üblich. Die gebratenen Vögel müssen bis zum Auftragen gekühlt stehen.
Krammetsvogel ist der alte Name der Wacholderdrossel; das Wort geht auf „Kranewitt“, Wacholder, zurück. Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit fünfzehn Zubereitungen; dies ist die zehnte.
Aus der Kapitelüberschrift „Von Kramatsvögeln seind fünffzenerley Speiß“. Die Zeile selbst nennt kein Tier, sie ist eine der fünfzehn nummerierten Speisen dieses Kapitels.
Eine Sauerkirschsauce. Salse heißt Tunke, Weichsel Sauerkirsche. Rumpolt beschreibt sie an eigener Stelle (rum-1558): dick eingekocht, mit Wein und Zucker wieder flüssig gemacht und mit Zimtzucker bestreut.
Die Zeile nennt nur das Nötigste: braten, kalt werden lassen, mit Weichselsauce begießen. Kalter Braten mit Weichselsauce kommt bei Rumpolt immer wieder vor, ausführlich etwa bei der Kalbskeule (rum-0132) und beim Hasen (rum-0400). Mengen und Garzeit fehlen hier, und wir ergänzen sie nicht.
Eingeschränkt. Die Zeile nennt weder Mengen noch Garzeit noch die Zubereitung der Sauce. Die frischen Vögel müssen bis zum Braten und nach dem Auskühlen gekühlt bleiben, und Krammetsvögel sind im Handel nicht üblich.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Salse ist eine Tunke oder Sauce, kein Salz; Weichsel ist die Sauerkirsche. Die Weichselsauce beschreibt Rumpolt an eigener Stelle (rum-1558): dick eingekocht und mit Wein und Zucker wieder flüssig gemacht. „Mit einer Weichselsalsen“ ist Einzahl, gemeint ist eine Sauce.
Fertig gebraten und kalt aufgetragen. Wer gebraten wird, steht nicht in der Zeile; das Tier ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Von Kramatsvögeln“. Dieselbe Wendung nutzt Rumpolt für kalten Fasan (rum-0559).
Ein lobendes Urteil über das Gericht, keine Zubereitungsangabe. Ähnlich schließt Rumpolt den kalten Hasen mit Weichselsauce (rum-0400): „ein herrlich vnnd zierlich essen“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weichselsalsen
Gewählte Lesart: „Weichselsauce“, also Sauerkirschsauce, in der Einzahl. Grund: Salse ist Tunke (Lexer, BMZ, Mittelniederdeutsches Wörterbuch), und Rumpolts übrige Rezepte mit Weichselsalsen sind durchgehend als „Weichselsauce“ übersetzt.
Andere mögliche Lesarten:
Beschaffenheit der Weichselsauce
Gewählte Lesart: Wie in Rumpolts Parallelen: dick eingekochte Weichselsauce, mit Wein und Zucker wieder gelöst (rum-1558) oder mit Wein „fein dünn“ abgetrieben, aber nicht zu dünn (rum-0132). Diese Zeile verweist auf keines der beiden Rezepte; die Lesart stützt sich auf das Muster im Buch.
Andere mögliche Lesart:
abgebraten
Gewählte Lesart: Gebraten, ohne bestimmten Garweg. Rumpolt nennt weder Spieß noch Pfanne noch Dauer; auch die Nachbarnummer (rum-0827) sagt nur „abgebraten“.
Andere mögliche Lesart:
ist es
Gewählte Lesart: Das „es“ meint die Krammetsvögel aus der Kapitelüberschrift. Die Übersetzung behält den Satz ohne Subjekt wie im Druck; der Titel nennt das Tier.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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