Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen kalt gebratenen Fasan mit seinem Hals, den Flügeln und dem Schwanz; der Leib ist gerupft, und er steht schön aufrecht in einer Schüssel.
Gieße ein wenig Weichselsauce darunter und darüber und bestreue ihn mit Konfekt, Anis, Koriander und Fenchel. So wird es schön, zierlich und gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fasan | Fasan | 1 | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| Weichselsalsen | Weichselsauce | - | Sauerkirschsaft oder Sauerkirschen im Glas als heutige Grundlage | - |
| Confect | Konfekt | - | Anisdragees oder kleine Zuckerperlen (Backzubehör) | Zuckerstreusel |
| Aniß | Anis | - | - | - |
| Coriander | Koriander | - | - | - |
| Fenchel | Fenchel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebratener Fasan, der kalt und aufrecht stehend in einer Schüssel aufgetragen wird. Hals, Flügel und Schwanz bleiben dran, nur der Leib ist gerupft. Darunter und darüber kommt ein wenig Weichselsauce, darauf Konfekt, Anis, Koriander und Fenchel. Dieselbe kalte Anrichtung mit Weichselsauce und Streuwerk gibt Rumpolt auch für Hennen (rum-0698), Hasen (rum-0400) und die Kalbskeule (rum-0132); der Fenchel kommt nur hier dazu.
Braten und Auskühlen. Rumpolt sagt nur „kalt abgebraten“ und nennt weder Gerät noch Zeit. Heute brät man einen Fasan im Ofen bei etwa 180 °C rund 60-75 Minuten, bis er durchgegart ist. Danach zügig auskühlen lassen und bis zum Anrichten kühl stellen.
Hals, Flügel und Schwanz. Ob an diesen Teilen die Federn bleiben, sagt der Text nicht ausdrücklich, der Gegensatz zum gerupften Leib legt es nahe; ob der Kopf dazugehört, bleibt offen. Wer es nachstellen will, lässt beim Wildhändler nur den Rumpf rupfen. Wer einen fertig gerupften Fasan kauft, lässt einfach Hals und Flügel dran.
Aufrecht in der Schüssel. Ein Hilfsmittel nennt Rumpolt nicht. Am einfachsten setzt man den kalten Vogel in eine tiefe Schüssel auf die Sauce.
Weichselsauce. Die Sauce setzt Rumpolt als fertig voraus. Seine eigene Rezeptur steht in rum-1558; heute nimmt man Sauerkirschsaft oder passierte Sauerkirschen aus dem Glas. Hier braucht es nur wenig davon, unter und über den Vogel gegossen.
Konfekt, Anis, Koriander und Fenchel. Welches Zuckerwerk gemeint ist, sagt der Text nicht. Als heutige Näherung eignen sich Anisdragees oder kleine Zuckerperlen, dazu ganze Anis-, Koriander- und Fenchelsamen. Bei der Kalbskeule (rum-0132) mahnt Rumpolt, das Streuwerk erst beim Auftragen aufzustreuen, weil der Zucker auf der feuchten Sauce bald zerläuft; das gilt hier genauso.
Praxis. Fasan gibt es beim Wildhändler, frisch vor allem von Oktober bis Januar. Rumpolt nennt keine Menge. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Der Fasan ist frisches Wildgeflügel und braucht die Kühlkette, vor dem Braten und nach dem Auskühlen. Braten lässt er sich am Vortag; aufgetragen wird er ohnehin kalt. Weichselsauce, Konfekt und die Samen lassen sich fertig mitbringen.
Rumpolt nennt kein Hilfsmittel; der Text sagt nur, der Fasan stehe schön aufrecht in einer Schüssel. Am einfachsten setzt man den kalten Vogel in eine tiefe Schüssel auf die Weichselsauce. Jede weitere Stütze wäre eine heutige Zutat.
Zuckerwerk; welche Sorte, sagt Rumpolt hier nicht. Bei derselben Anrichtung für Hennen und Hasen schreibt er „vberzogenen Confect“, also mit Zucker überzogenes Streuwerk. Anis, Koriander und Fenchel stehen daneben und werden mitgestreut. Heute eignen sich Anisdragees oder kleine Zuckerperlen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Fertig gebraten und kalt werden lassen; so auch in der kalt aufgetragenen Kalbskeule (rum-0132).
Aufrecht, senkrecht stehend. Wie der Vogel gestützt wird, sagt der Text nicht.
Sauce aus Weichseln, also Sauerkirschen (Grimm: weichselsalse, mit Beleg Küchenmeisterei 1530). Rumpolt setzt sie hier als fertig voraus; seine eigene Rezeptur steht in rum-1558.
Zuckerwerk; welche Sorte, sagt Rumpolt hier nicht. Anis, Koriander und Fenchel stehen in der Aufzählung daneben, sie sind keine Beispiele für das Konfekt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Confect | candy Q185583 |
| Aniß | anise Q33873455 |
| Coriander | coriander Q20856764 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mit seinem Halß/ Fluͤgel vnnd Schwantz/ daß der Leib gerupfft
Gewählte Lesart: Hals, Flügel und Schwanz bleiben am gebratenen Vogel, gerupft ist nur der Leib. Der Gegensatz legt nahe, dass an Hals, Flügeln und Schwanz die Federn bleiben; ausdrücklich nennt der Text keine Federn, und ob der Kopf dazugehört, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
fein auffrichtig steht in einer Schuͤssel
Gewählte Lesart: Der Fasan steht schön aufrecht in der Schüssel. Ein Hilfsmittel nennt der Text nicht, weder Spieß noch Unterlage noch Gestell.
Andere mögliche Lesarten:
Weichselsalsen
Gewählte Lesart: Weichselsauce, eine Sauce aus Sauerkirschen (Grimm, mit Beleg Küchenmeisterei 1530). Wie sie bereitet und gebunden ist, sagt dieses Rezept nicht; die eigene Rezeptur steht in rum-1558. Anders als in rum-0132 und rum-0400 steht hier nichts vom Verdünnen mit Wein, nur „ein wenig“ darunter und darüber.
Andere mögliche Lesart:
Confect
Gewählte Lesart: Zuckerwerk, Sorte nicht genannt. Anis, Koriander und Fenchel werden daneben gestreut.
Andere mögliche Lesarten:
Fenchel
Gewählte Lesart: Fenchelsamen, gestreut wie Anis und Koriander, die ebenfalls als Samen genannt sind.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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