Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Kalte Rehpasteten, mit Speck, Zimt und Nelken gespickt, sind auch gut. Du kannst sie auch kalt oder warm in einer Hühnerbrühe geben, mit Weißbrot darunter, geschnitten oder geröstet.
Oder kalter Rehschlegel. Oder gib einen kalten Rehschlegel, der nur mit Nelken und Zimt, aber mit keinem Speck gespickt ist. Nimm eine Weichselsauce, die zuvor abgekocht und angemacht ist, verdünne sie mit Wein, bis sie dünn wird, gieß die Sauce über den Schlegel, und wenn du es anrichten willst, so bestreu es mit überzogenem Konfekt, Anis und Koriander.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rehpasteten | Rehpasteten | - | Metzger, Wildhändler (Rehfleisch für die Füllung) | - |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| Zim̃et | Zimt | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Neglein | Nelken | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Hennenbruͤh | Hühnerbrühe | - | Supermarkt | - |
| Weck | Weißbrot | - | Bäcker | - |
| Rehschlegel | Rehschlegel | - | Metzger, Wildhändler, Jäger | - |
| Weichselsalsen | Weichselsauce (Sauerkirschsauce) | - | Sauerkirschsaft oder Sauerkirschen im Glas als heutige Grundlage | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| vberzogenem Confect | überzogenes Konfekt | - | Anisdragees oder kleine Zuckerperlen (Backzubehör) | Zuckerstreusel |
| Anis | Anis | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Coriander | Koriander | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Zwei kalte Anrichtungen vom Reh. Die erste ist eine gespickte Rehpastete, kalt oder warm in Hühnerbrühe gegeben, mit Weißbrot darunter. Die zweite ist ein kalter Rehschlegel, nur mit Nelken und Zimt gespickt, mit einer verdünnten Weichselsauce übergossen und mit Zuckerwerk, Anis und Koriander bestreut. Damit unterscheidet sich das Rezept vom Kapitelnachbarn rum-0373, wo der Schlegel gebraten und mit anderer Sauce kommt. Heute erinnert die zweite Variante an kalten Wildbraten mit Kirschsauce. Rumpolt nennt weder Mengen noch Garzeiten.
Die Pastete. Bei Rumpolt ist eine Pastete sonst eine Teigpastete; einen Teig beschreibt er hier aber nicht. Das Spicken mit Speck, Zimt und Nelken würzt das magere Rehfleisch und gibt ihm Fett. Am einfachsten nimmt man ganze Nelken und kleine Zimtstücke, denn gestoßene Gewürze lassen sich nicht ins Fleisch stecken. Wie die Pastete in der Brühe liegt, sagt der Text nicht. Naheliegend ist: Brot in den Teller, Brühe darüber, die Pastete obenauf.
Das Brot. „Abgebeht“ heißt durch Wärme getrocknet oder geröstet. Heute röstet man die Weißbrotscheiben im Ofen oder in der Pfanne, dann bleiben sie in der Brühe standfest. Die andere Möglichkeit, die Rumpolt nennt, ist frisches Brot, nur geschnitten.
Der Schlegel. Rumpolt setzt den Schlegel als bereits gar und erkaltet voraus; wie er gegart wird, steht nicht da. Gespickt wird er nur mit Nelken und Zimt, ausdrücklich ohne Speck.
Die Weichselsauce. Sie ist vorher fertig gekocht und angemacht, eine Rezeptur nennt Rumpolt hier nicht. Heute nimmt man Sauerkirschsaft oder passierte Sauerkirschen aus dem Glas. Mit Wein so weit verdünnen, dass sie sich über das kalte Fleisch gießen lässt. Ein Aufwärmen verlangt der Text nicht.
Zuckerwerk, Anis und Koriander. Erst beim Anrichten darüberstreuen, sonst zieht der Zucker auf der feuchten Sauce Wasser. Als heutige Näherung eignen sich Anisdragees oder kleine Zuckerperlen, dazu ganze Anis- und Koriandersamen.
Praxis. Rehfleisch und Rehschlegel beim Wildhändler oder Jäger besorgen und bis zum Anrichten kühl halten. Die Weichselsauce lässt sich am Vortag vorbereiten.
Der Text sagt nur „Rehpasteten“ und beschreibt keinen Teig. Bei Rumpolt ist eine Pastete sonst eine Teigpastete, im Nachbarrezept heißt es etwa „machs eyn in Pastetẽ“ (rum-0374). Gespickt wird das Fleisch vor dem Einschlagen, das schließt den Teig also nicht aus. Ob hier ausdrücklich ein Teigmantel gemeint ist, bleibt offen.
Eingeschränkt. Pastete und frisches Wildbret brauchen eine verlässliche Kühlkette. Weichselsauce, Brühe und Streuwerk sind im Lager unproblematisch, und beide Varianten werden kalt oder in Brühe aufgetragen.
„Abbähen“ heißt durch Wärme trocknen oder rösten (FWB „abbähen“). Rumpolt gebraucht das Wort mehrfach für Brot, einmal mit dem Zusatz „daß wol braun wirdt“. Das Weißbrot unter der Pastete ist also entweder frisch geschnitten oder geröstet.
„Abgesotten“ heißt abgekocht, gar gekocht. Mit „angemacht“ zusammen sagt der Text, dass die Weichselsauce vorher fertig zubereitet ist. Der Wein verdünnt sie danach nur, bis sie dünn genug zum Übergießen ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gewürznelken, nach ihrer Form wie kleine Nägel benannt.
Hühnerbrühe.
Weißbrot, bei Rumpolt durchgehend so gebraucht.
Von „abbähen“: durch Wärme trocknen, rösten (FWB „abbähen“; Grimm: Semmel abbähen). Rumpolt gebraucht das Wort öfter, etwa beim Brot, das „abgebeht, daß wol braun wirdt“ (rum-0205).
Eine Tunke, deren Hauptbestandteil der Saft der sauren Kirsche ist (Grimm, mit Beleg aus der Küchenmeisterei von 1530). Rumpolt setzt sie hier als fertig voraus und nennt keine Rezeptur.
Abgekocht, gar gekocht. Zusammen mit „angemacht“ heißt das: Die Sauce ist vorher fertig zubereitet worden.
Mit Wein verdünnen. Dieselbe Sache heißt in rum-0132 „treib sie fein duͤñ ab mit Wein“.
Mit Zucker überzogenes Zuckerwerk; welche Sorte, sagt Rumpolt nicht. In rum-0132 rät er, es erst beim Auftragen zu streuen, weil der Zucker sonst zerschmilzt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
| Weck | white bread Q1501889 |
| Wein | wine Q282 |
| Anis | anise Q33873455 |
| Coriander | coriander Q20856764 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rehpasteten
Gewählte Lesart: Pastete im Sinn von Rumpolts übrigem Gebrauch, also gespicktes Rehfleisch in Teig (vgl. rum-0374 „machs eyn in Pastetẽ“). Einen Teig beschreibt dieses Rezept aber nicht.
Andere mögliche Lesart:
abgebeht (Weck)
Gewählte Lesart: Durch Wärme getrocknet bzw. geröstet (FWB „abbähen“; bei Rumpolt mehrfach für Brot, in rum-0205 „abgebeht, daß wol braun wirdt“).
Andere mögliche Lesart:
abgesotten (Weichselsalsen)
Gewählte Lesart: Abgekocht, gar gekocht: Die Sauce ist vorher fertig gekocht und angemacht worden.
Andere mögliche Lesart:
laß ab mit Wein
Gewählte Lesart: Mit Wein verdünnen; „daß duͤnn wirt“ nennt das Ziel. So auch in rum-0132 („treib sie fein duͤñ ab mit Wein“).
Andere mögliche Lesart:
vberzogenem Confect/ Anis/ vnd Coriander
Gewählte Lesart: Überzogenes Konfekt als Zuckerwerk, dazu Anis und Koriander als eigene Streuzutaten.
Andere mögliche Lesart:
in einer Hennenbruͤh
Gewählte Lesart: Die Pastete wird mit Hühnerbrühe aufgetragen, das Weißbrot liegt darunter und nimmt die Brühe auf.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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