Kalte gespickte Rehpastete in Hühnerbrühe oder kalter Rehschlegel mit Weichselsauce

Moderne Übersetzung

Kalte Rehpasteten, mit Speck, Zimt und Nelken gespickt, sind auch gut. Du kannst sie auch kalt oder warm in einer Hühnerbrühe geben, mit Weißbrot darunter, geschnitten oder geröstet.

Oder kalter Rehschlegel. Oder gib einen kalten Rehschlegel, der nur mit Nelken und Zimt, aber mit keinem Speck gespickt ist. Nimm eine Weichselsauce, die zuvor abgekocht und angemacht ist, verdünne sie mit Wein, bis sie dünn wird, gieß die Sauce über den Schlegel, und wenn du es anrichten willst, so bestreu es mit überzogenem Konfekt, Anis und Koriander.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei kalte Anrichtungen vom Reh. Die erste ist eine gespickte Rehpastete, kalt oder warm in Hühnerbrühe gegeben, mit Weißbrot darunter. Die zweite ist ein kalter Rehschlegel, nur mit Nelken und Zimt gespickt, mit einer verdünnten Weichselsauce übergossen und mit Zuckerwerk, Anis und Koriander bestreut. Damit unterscheidet sich das Rezept vom Kapitelnachbarn rum-0373, wo der Schlegel gebraten und mit anderer Sauce kommt. Heute erinnert die zweite Variante an kalten Wildbraten mit Kirschsauce. Rumpolt nennt weder Mengen noch Garzeiten.

Die Pastete. Bei Rumpolt ist eine Pastete sonst eine Teigpastete; einen Teig beschreibt er hier aber nicht. Das Spicken mit Speck, Zimt und Nelken würzt das magere Rehfleisch und gibt ihm Fett. Am einfachsten nimmt man ganze Nelken und kleine Zimtstücke, denn gestoßene Gewürze lassen sich nicht ins Fleisch stecken. Wie die Pastete in der Brühe liegt, sagt der Text nicht. Naheliegend ist: Brot in den Teller, Brühe darüber, die Pastete obenauf.

Das Brot. „Abgebeht“ heißt durch Wärme getrocknet oder geröstet. Heute röstet man die Weißbrotscheiben im Ofen oder in der Pfanne, dann bleiben sie in der Brühe standfest. Die andere Möglichkeit, die Rumpolt nennt, ist frisches Brot, nur geschnitten.

Der Schlegel. Rumpolt setzt den Schlegel als bereits gar und erkaltet voraus; wie er gegart wird, steht nicht da. Gespickt wird er nur mit Nelken und Zimt, ausdrücklich ohne Speck.

Die Weichselsauce. Sie ist vorher fertig gekocht und angemacht, eine Rezeptur nennt Rumpolt hier nicht. Heute nimmt man Sauerkirschsaft oder passierte Sauerkirschen aus dem Glas. Mit Wein so weit verdünnen, dass sie sich über das kalte Fleisch gießen lässt. Ein Aufwärmen verlangt der Text nicht.

Zuckerwerk, Anis und Koriander. Erst beim Anrichten darüberstreuen, sonst zieht der Zucker auf der feuchten Sauce Wasser. Als heutige Näherung eignen sich Anisdragees oder kleine Zuckerperlen, dazu ganze Anis- und Koriandersamen.

Praxis. Rehfleisch und Rehschlegel beim Wildhändler oder Jäger besorgen und bis zum Anrichten kühl halten. Die Weichselsauce lässt sich am Vortag vorbereiten.