Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Noch einmal einen Hasen zubereiten, der gebraten ist, besonders wenn man ihn kalt werden lässt.
Nimm eine Weichselsauce, die dünn angerührt und schön glatt ist, und gieß die Sauce über den gebratenen Hasen, so sieht es schön braun und schwarz aus.
Und wenn du es auf den Tisch geben willst, so streu überzogenes Konfekt, Anis und Koriander darüber; das ist ein herrliches und zierliches Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebratenen Hasen | gebratenen Hasen | - | Wildhändler, Metzger (auf Bestellung) | - |
| Weichselsalsen | Weichselsauce | - | - | Sauerkirschsaft oder passierte Sauerkirschen aus dem Glas |
| vberzogenen Confect | überzogenes Konfekt | - | Süßwarenhandel | Kleine Zuckerperlen oder Anisdragees |
| Anis | Anis | - | - | - |
| Coriander | Koriander | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schon gebratener Hase, der am liebsten kalt auf den Tisch kommt: mit Weichselsauce, also Sauerkirschsauce, übergossen und beim Auftragen mit Zuckerwerk, Anis und Koriander bestreut. Es ist Rumpolts zweite kalte Anrichtung des gebratenen Hasen; die Nummer davor (rum-0399) legt ihn in ein kaltes Mandelgescharb. Dieselbe Garnitur gibt Rumpolt kalter Kalbskeule (rum-0132), Lammkeule (rum-0220), Rehschlegel (rum-0375) und Hennen (rum-0698). Mengen und Zeiten nennt er nicht.
Braten und auskühlen. Wie der Hase gebraten wird, steht hier nicht, der Text setzt ihn gebraten voraus. Heute brät man ihn im Backofen bei 160-180 °C oder am Spieß; ein ganzer Hase braucht etwa 1-1,5 Stunden. Danach vollständig auskühlen lassen. Rumpolt empfiehlt das Gericht besonders kalt, warm ist es aber nicht ausgeschlossen.
Weichselsauce. Rumpolt setzt die Sauce als fertig voraus und gibt keine Rezeptur. Heute kocht man Sauerkirschen im eigenen Saft weich und streicht sie durch ein Sieb, oder man nimmt Sauerkirschsaft bzw. passierte Sauerkirschen aus dem Glas. Die Sauce soll dünn und glatt sein, damit sie sich gleichmäßig über den Braten gießen lässt und ihn dunkel färbt. Wein zum Verdünnen nennt dieses Rezept nicht, bei Kalbskeule und Rehschlegel nimmt Rumpolt welchen. Ein Aufkochen beim Anrichten verlangt der Text nicht; dass der Braten kalt ist, sagt nichts darüber, ob die Sauce vorher gekocht wurde. Die Sauce selbst beschreibt Rumpolt an anderer Stelle als eigenes Rezept: Die Sauerkirschen werden dick eingekocht, dann mit Wein und Zucker verflüssigt und mit Zimtzucker bestreut (rum-1558).
Zuckerwerk, Anis und Koriander. Erst beim Auftragen darüberstreuen. Den Grund nennt Rumpolt bei der Kalbskeule: Auf der feuchten Sauce zerschmilzt der Zucker sonst bald. Als heutige Näherung eignen sich kleine Zuckerperlen oder Anisdragees, dazu ganze Anis- und Koriandersamen.
Praxis. Den Hasen beim Wildhändler bestellen, nach dem Braten zügig auskühlen lassen und bis zum Anrichten kühl stellen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden mit Braten und Auskühlen ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Rumpolt nennt keine Menge.
Eine Tunke, deren Hauptbestandteil der Saft der Sauerkirsche (Weichsel) ist, so Grimms Deutsches Wörterbuch mit einem Beleg aus der Küchenmeisterei von 1530. Rumpolt setzt sie als fertig voraus und gibt dafür hier keine Rezeptur; sie steht als eigenes Rezept (rum-1558). Er gießt sie auch über kalte Kalbskeule, Lammkeule, Rehschlegel und Hennen.
Eingeschränkt. Der Hase ist frisches Wild und braucht die Kühlkette; nach dem Braten muss er bis zum kalten Anrichten kühl stehen. Die Weichselsauce lässt sich vorher zubereiten.
Mit Zucker überzogenes Zuckerwerk. Welche Sorte gemeint ist, sagt Rumpolt nicht; zusammen mit Anis und Koriander gestreut, sind am ehesten kleine überzuckerte Körner gemeint. Heute eignen sich kleine Zuckerperlen oder Anisdragees.
Rumpolt streut es, „wenn du es wilt auff ein Tisch geben“. Einen Grund nennt er in diesem Rezept nicht; bei der kalten Kalbskeule sagt er, der Zucker zerschmelze sonst bald.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Nochmals, auf andere Weise. Rumpolt leitet damit eine weitere Zubereitung desselben Gegenstands ein; hier folgt sie auf den kalten Hasen mit Mandelgescharb (rum-0399).
Weichselsalse ist eine Tunke, deren Hauptbestandteil der Saft der Sauerkirsche ist (Grimm, Deutsches Wörterbuch, mit Beleg aus der Küchenmeisterei 1530). Rumpolt verwendet sie vielfach und setzt sie hier als fertig voraus. Ihre Zubereitung steht als eigenes Rezept (rum-1558).
Dünn angerührt, glattgerührt. Bei der Kalbskeule heißt es „treib sie fein duͤñ ab mit Wein“ (rum-0132), beim Rehschlegel „laß ab mit Wein“ (rum-0375); hier nennt Rumpolt keinen Wein.
„Fein“ heißt hier schön, ordentlich, nicht „sehr“: Die Sauce soll schön glatt sein.
Dunkel, schwarzbraun. Bei der Kalbskeule beschreibt Rumpolt dieselbe Färbung durch die Weichselsauce als „fein schwartzbraun“ (rum-0132). „Es“ meint das angerichtete Gericht.
Mit Zucker überzogenes Zuckerwerk; welche Sorte, sagt Rumpolt nicht. Ob Anis und Koriander selbst überzuckert sind oder daneben gestreut werden, bleibt offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Anis | anise Q33873455 |
| Coriander | coriander Q20856764 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
duͤnn getrieben
Gewählte Lesart: Dünn angerührt: Die Sauce wird auf eine dünne, gießfähige Beschaffenheit gebracht. So gebraucht Rumpolt „abtreiben“ bei derselben Sauce in rum-0132 („treib sie fein duͤñ ab mit Wein“).
Andere mögliche Lesart:
Weichselsalsen
Gewählte Lesart: Weichselsalse, eine Tunke aus Sauerkirschsaft (Grimm, mit Beleg Küchenmeisterei 1530), von Rumpolt als fertig vorausgesetzt. Beim Rehschlegel ist sie „vorhin abgesotten vnnd angemacht“ und wird mit Wein verdünnt (rum-0375). Wie sie gebunden und gewürzt ist, sagt dieses Rezept nicht. Das eigene Rezept dafür steht in rum-1558.
Andere mögliche Lesart:
vberzogenen Confect/ Anis vnd Coriander
Gewählte Lesart: Überzogenes Konfekt als kleines Zuckerwerk, am ehesten überzuckerte Körner, dazu Anis und Koriander als eigene Streuzutaten. Die Wörterbücher geben für „Confect“ nur den allgemeinen Sinn „Zuckerwerk“.
Andere mögliche Lesarten:
sonderlich wenn man jn leßt kalt werden
Gewählte Lesart: Das Gericht ist bevorzugt kalt gedacht: Man lässt den gebratenen Hasen bewusst auskühlen, bevor die Sauce darüberkommt. „Sonderlich“ macht das zur Empfehlung, nicht zur Bedingung.
Andere mögliche Lesart:
gebratenen Hasen
Gewählte Lesart: Der Hase ist bereits gebraten; wie, steht hier nicht. Rumpolts übliche Bratweise ist der Spieß, eine Zeit nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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