Gebratener Hase mit Weichselsauce und Konfekt

Moderne Übersetzung

Noch einmal einen Hasen zubereiten, der gebraten ist, besonders wenn man ihn kalt werden lässt.

Nimm eine Weichselsauce, die dünn angerührt und schön glatt ist, und gieß die Sauce über den gebratenen Hasen, so sieht es schön braun und schwarz aus.

Und wenn du es auf den Tisch geben willst, so streu überzogenes Konfekt, Anis und Koriander darüber; das ist ein herrliches und zierliches Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schon gebratener Hase, der am liebsten kalt auf den Tisch kommt: mit Weichselsauce, also Sauerkirschsauce, übergossen und beim Auftragen mit Zuckerwerk, Anis und Koriander bestreut. Es ist Rumpolts zweite kalte Anrichtung des gebratenen Hasen; die Nummer davor (rum-0399) legt ihn in ein kaltes Mandelgescharb. Dieselbe Garnitur gibt Rumpolt kalter Kalbskeule (rum-0132), Lammkeule (rum-0220), Rehschlegel (rum-0375) und Hennen (rum-0698). Mengen und Zeiten nennt er nicht.

Braten und auskühlen. Wie der Hase gebraten wird, steht hier nicht, der Text setzt ihn gebraten voraus. Heute brät man ihn im Backofen bei 160-180 °C oder am Spieß; ein ganzer Hase braucht etwa 1-1,5 Stunden. Danach vollständig auskühlen lassen. Rumpolt empfiehlt das Gericht besonders kalt, warm ist es aber nicht ausgeschlossen.

Weichselsauce. Rumpolt setzt die Sauce als fertig voraus und gibt keine Rezeptur. Heute kocht man Sauerkirschen im eigenen Saft weich und streicht sie durch ein Sieb, oder man nimmt Sauerkirschsaft bzw. passierte Sauerkirschen aus dem Glas. Die Sauce soll dünn und glatt sein, damit sie sich gleichmäßig über den Braten gießen lässt und ihn dunkel färbt. Wein zum Verdünnen nennt dieses Rezept nicht, bei Kalbskeule und Rehschlegel nimmt Rumpolt welchen. Ein Aufkochen beim Anrichten verlangt der Text nicht; dass der Braten kalt ist, sagt nichts darüber, ob die Sauce vorher gekocht wurde. Die Sauce selbst beschreibt Rumpolt an anderer Stelle als eigenes Rezept: Die Sauerkirschen werden dick eingekocht, dann mit Wein und Zucker verflüssigt und mit Zimtzucker bestreut (rum-1558).

Zuckerwerk, Anis und Koriander. Erst beim Auftragen darüberstreuen. Den Grund nennt Rumpolt bei der Kalbskeule: Auf der feuchten Sauce zerschmilzt der Zucker sonst bald. Als heutige Näherung eignen sich kleine Zuckerperlen oder Anisdragees, dazu ganze Anis- und Koriandersamen.

Praxis. Den Hasen beim Wildhändler bestellen, nach dem Braten zügig auskühlen lassen und bis zum Anrichten kühl stellen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden mit Braten und Auskühlen ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Rumpolt nennt keine Menge.