Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Eine Kalbskeule braten und kalt auftragen. Wenn sie kalt und mit Speck gespickt ist, nimm Weichselsauce und rühre sie mit Wein fein dünn an, doch so, dass sie nicht gar zu dünn und auch nicht gar zu dick ist.
Und wenn du sie bald anrichten willst, begieße sie auf beiden Seiten mit der Weichselsauce, so wird sie schön schwarzbraun. Und wenn du sie auf den Tisch geben willst, bestreue sie mit kleinem Konfekt, Anis und Koriander, so sieht sie schön weiß und braun aus und ist gut und lieblich zu essen.
Und bestreue sie nicht eher mit Konfekt, als bis du sie auf den Tisch geben willst, sonst zerschmilzt der Zucker bald. Bestecke sie mit Zimt oder Nelken, die mit Zucker überzogen sind, so bleibt sie zierlich und schmilzt nicht so bald.
Du kannst eine solche gebratene kalte Kalbskeule auch auf vielerlei Weise zurichten, mit kalter Brühe, sie sei sauer oder süß, nur dass kein Fett hineinkommt; denn wenn Fett in kalter Brühe ist, ist es nicht lieblich zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤlbern Schlegel | Kalbskeule (Schlegel) | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Weichsel Salsen | Weichselsauce | - | Sauerkirschsaft oder Sauerkirschen im Glas als heutige Grundlage | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| kleinen Confect | kleines Konfekt | - | Anisdragees oder kleine Zuckerperlen (Backzubehör) | Zuckerstreusel |
| Anis | Anis | - | - | - |
| Coriander | Koriander | - | - | - |
| vberzogen Zim̃et | überzogener Zimt | - | - | Zimtstangenstücke ohne Überzug |
| vberzognen Neglein | überzogene Nelken | - | - | ganze Gewürznelken ohne Überzug |
| kalter Bruͤh | kalte Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gespickter Kalbsbraten aus der Keule, der kalt auf den Tisch kommt. Kurz vor dem Anrichten wird er mit Weichselsauce, also Sauerkirschsauce, begossen, bei Tisch mit kleinem Zuckerwerk, Anis und Koriander bestreut und mit überzuckertem Zimt oder Nelken besteckt. Darin unterscheidet er sich von den Kapitelnachbarn: rum-0130 wird trocken mit Pomeranze angerichtet, rum-0131 mit einer Knoblauch-Pfeffer-Sauce.
Spicken und Braten. Rumpolt nennt weder Gerät noch Bratzeit, und sein „wenn er kalt ist vnd mit Speck gespickt“ sagt nicht, wann gespickt wird. Am einfachsten spickt man die Keule vor dem Braten mit Speckstreifen, das hält das magere Kalbfleisch saftig. Heutige Richtwerte: im Backofen bei 160-180 °C, für eine Keule von 1,5-2 kg etwa 1,5-2 Stunden; am Spieß über mäßiger Glut geht es ebenso. Danach ganz auskühlen lassen, dann lässt sich der Braten sauber schneiden.
Weichselsauce. Die Sauce setzt Rumpolt als fertig voraus, eine Rezeptur steht hier nicht. Heute nimmt man Sauerkirschsaft oder passierte Sauerkirschen aus dem Glas. Mit Wein so weit anrühren, dass sie sich gießen lässt: Ist sie zu dünn, läuft sie vom Braten ab; ist sie zu dick, deckt sie ungleichmäßig. Die Sauce kommt kalt auf den kalten Braten.
Begießen. Erst kurz vor dem Anrichten beide Seiten begießen. Die Sauce färbt die Oberfläche schwarzbraun.
Zuckerwerk, Anis und Koriander. Erst beim Auftragen darüberstreuen. Auf der feuchten Sauce zieht der Zucker Wasser und zerläuft, das sagt Rumpolt selbst. Als heutige Näherung eignen sich Anisdragees oder kleine Zuckerperlen, dazu ganze Anis- und Koriandersamen.
Zimt und Nelken. Rumpolt steckt Zimt und Nelken mit Zuckerüberzug in den Braten, die halten länger als das Streuwerk. Wer keine überzuckerten Gewürze bekommt, steckt Zimtstangenstücke und ganze Gewürznelken unüberzogen hinein.
Kalte Brühe. Rumpolt erlaubt, die kalte Keule auch mit kalter saurer oder süßer Brühe anzurichten, dann aber ohne Fett. Fett erstarrt in kalter Brühe und macht sie unangenehm im Mund.
Praxis. Die Kalbskeule beim Metzger bestellen und bis zum Braten kühl halten. Nach dem Braten zügig auskühlen lassen und bis zum Anrichten kühl stellen. Rumpolt nennt keine Menge.
Zuckerwerk. Rumpolt nennt so kandierte Früchte, Kerne und Nüsse ebenso wie überzuckerte Kleinigkeiten. Weil es hier „klein“ ist und zusammen mit Anis und Koriander gestreut wird, sind am ehesten kleine überzuckerte Körner gemeint. Heute kommen Anisdragees oder kleine Zuckerperlen dem nahe.
Eine Sauerkirschsauce; „Weichsel“ ist die Sauerkirsche. Rumpolt setzt die Sauce als fertig voraus und sagt hier nur, dass sie mit Wein dünn angerührt wird. Heute nimmt man Sauerkirschsaft oder passierte Sauerkirschen.
Rumpolt sagt, Fett in kalter Brühe sei „nicht lieblich zu essen“. Er begründet es also mit dem Genuss, nicht mit der Haltbarkeit.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist eine frische Kalbskeule, die bis zum Braten und nach dem Auskühlen gekühlt bleiben muss. Braten lässt sie sich am Vortag, aufgetragen wird sie ohnehin kalt; Zuckerwerk, Anis und Koriander kommen erst am Tisch darüber.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kalbskeule. „Schlegel“ ist die Keule; die Hachse heißt bei Rumpolt eigens „Hacksen“.
Überschrift: eine Keule braten, um sie kalt aufzutragen. Gemeint ist kein Braten bei geringer Hitze.
Weichselsalse ist eine Tunke, deren Hauptbestandteil der Saft der Sauerkirsche ist (Grimm, Deutsches Wörterbuch, mit Beleg aus der Küchenmeisterei 1530). Rumpolt verwendet sie in seinem Buch vielfach und setzt sie hier als fertig voraus.
„Abtreiben“ heißt hier anrühren, glattrühren: die Sauce mit Wein auf eine dünne, gießfähige Beschaffenheit bringen.
Zuckerwerk. Rumpolt gebraucht das Wort für kandierte Früchte, Kerne und Nüsse ebenso wie für überzuckerte Kleinigkeiten. Hier wird es „klein“ zusammen mit Anis und Koriander gestreut, also am ehesten als kleine überzuckerte Körner.
Zimt und Nelken mit Zuckerüberzug. Rumpolt spricht auch sonst davon, Konfekt „mit Zucker“ zu überziehen.
Fett. Rumpolt begründet das Verbot mit dem Geschmack: Fett in kalter Brühe ist „nicht lieblich zu essen“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Wein | wine Q282 |
| Anis | anise Q33873455 |
| Coriander | coriander Q20856764 |
| kalter Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kaͤlbern Schlegel kalt ab zu braten
Gewählte Lesart: Eine Kalbskeule braten, um sie kalt aufzutragen. Die Überschrift nennt das Ziel; der Text behandelt danach die schon kalte Keule.
Andere mögliche Lesart:
mit Speck gespickt
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass die kalte Keule gespickt ist, nicht wann gespickt wurde. Gespickt kann vor dem Braten oder erst am erkalteten Braten worden sein.
Andere mögliche Lesart:
treib sie fein duͤñ ab
Gewählte Lesart: Die Sauce mit Wein fein dünn anrühren (abtreiben = verrühren, glattrühren); der Nachsatz „nicht gar zu dünn, auch nicht gar zu dick“ zielt auf die Beschaffenheit.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Weichselsalse, eine Tunke aus Sauerkirschsaft (Grimm, mit Beleg Küchenmeisterei 1530). Wie sie gebunden und bereitet wird, sagt dieses Rezept nicht; Rumpolt setzt sie als fertig voraus.
Andere mögliche Lesart:
Confect
Gewählte Lesart: Kleines Zuckerwerk, am ehesten überzuckerte Körner, gestreut zusammen mit Anis und Koriander. Die Wörterbücher geben nur den allgemeinen Sinn „Zuckerwerk“; ob Anis und Koriander selbst überzuckert sind oder daneben stehen, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
vberzogen Zim̃et / vberzognen Neglein
Gewählte Lesart: Zimt und Nelken mit Zuckerüberzug; der Nachsatz „schmeltzt nicht bald“ zeigt, dass der Überzug länger hält als das lose Streuwerk.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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