Kalt aufgetragene Kalbskeule mit Weichselsauce und Zuckerstreuseln

Moderne Übersetzung

Eine Kalbskeule braten und kalt auftragen. Wenn sie kalt und mit Speck gespickt ist, nimm Weichselsauce und rühre sie mit Wein fein dünn an, doch so, dass sie nicht gar zu dünn und auch nicht gar zu dick ist.

Und wenn du sie bald anrichten willst, begieße sie auf beiden Seiten mit der Weichselsauce, so wird sie schön schwarzbraun. Und wenn du sie auf den Tisch geben willst, bestreue sie mit kleinem Konfekt, Anis und Koriander, so sieht sie schön weiß und braun aus und ist gut und lieblich zu essen.

Und bestreue sie nicht eher mit Konfekt, als bis du sie auf den Tisch geben willst, sonst zerschmilzt der Zucker bald. Bestecke sie mit Zimt oder Nelken, die mit Zucker überzogen sind, so bleibt sie zierlich und schmilzt nicht so bald.

Du kannst eine solche gebratene kalte Kalbskeule auch auf vielerlei Weise zurichten, mit kalter Brühe, sie sei sauer oder süß, nur dass kein Fett hineinkommt; denn wenn Fett in kalter Brühe ist, ist es nicht lieblich zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gespickter Kalbsbraten aus der Keule, der kalt auf den Tisch kommt. Kurz vor dem Anrichten wird er mit Weichselsauce, also Sauerkirschsauce, begossen, bei Tisch mit kleinem Zuckerwerk, Anis und Koriander bestreut und mit überzuckertem Zimt oder Nelken besteckt. Darin unterscheidet er sich von den Kapitelnachbarn: rum-0130 wird trocken mit Pomeranze angerichtet, rum-0131 mit einer Knoblauch-Pfeffer-Sauce.

Spicken und Braten. Rumpolt nennt weder Gerät noch Bratzeit, und sein „wenn er kalt ist vnd mit Speck gespickt“ sagt nicht, wann gespickt wird. Am einfachsten spickt man die Keule vor dem Braten mit Speckstreifen, das hält das magere Kalbfleisch saftig. Heutige Richtwerte: im Backofen bei 160-180 °C, für eine Keule von 1,5-2 kg etwa 1,5-2 Stunden; am Spieß über mäßiger Glut geht es ebenso. Danach ganz auskühlen lassen, dann lässt sich der Braten sauber schneiden.

Weichselsauce. Die Sauce setzt Rumpolt als fertig voraus, eine Rezeptur steht hier nicht. Heute nimmt man Sauerkirschsaft oder passierte Sauerkirschen aus dem Glas. Mit Wein so weit anrühren, dass sie sich gießen lässt: Ist sie zu dünn, läuft sie vom Braten ab; ist sie zu dick, deckt sie ungleichmäßig. Die Sauce kommt kalt auf den kalten Braten.

Begießen. Erst kurz vor dem Anrichten beide Seiten begießen. Die Sauce färbt die Oberfläche schwarzbraun.

Zuckerwerk, Anis und Koriander. Erst beim Auftragen darüberstreuen. Auf der feuchten Sauce zieht der Zucker Wasser und zerläuft, das sagt Rumpolt selbst. Als heutige Näherung eignen sich Anisdragees oder kleine Zuckerperlen, dazu ganze Anis- und Koriandersamen.

Zimt und Nelken. Rumpolt steckt Zimt und Nelken mit Zuckerüberzug in den Braten, die halten länger als das Streuwerk. Wer keine überzuckerten Gewürze bekommt, steckt Zimtstangenstücke und ganze Gewürznelken unüberzogen hinein.

Kalte Brühe. Rumpolt erlaubt, die kalte Keule auch mit kalter saurer oder süßer Brühe anzurichten, dann aber ohne Fett. Fett erstarrt in kalter Brühe und macht sie unangenehm im Mund.

Praxis. Die Kalbskeule beim Metzger bestellen und bis zum Braten kühl halten. Nach dem Braten zügig auskühlen lassen und bis zum Anrichten kühl stellen. Rumpolt nennt keine Menge.