Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Noch eine Kalbskeule zu braten. Spicke die Keule mit Speck und brate sie schön im Saft. Versalze sie nicht.
Wenn sie so gebraten ist, mach von einem anderen Braten etwas braune Brühe. Gieß ein wenig Essig hinein, dazu gestoßenen Pfeffer und auch ein wenig von einer Knoblauchzehe. Schneide ihn sehr klein und lass ihn mit der Brühe sieden.
Wenn der Braten gar ist und du bald anrichten wirst, gieß die Brühe oben darüber. So wird es wohlschmeckend vom Knoblauch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤlbern Schlegel | Kalbskeule | - | Metzger | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| braune Bruͤh | Braune Brühe | - | - | Fleischbrühe oder Kalbsfond (moderner Ersatz) |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gestossenen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Knoblochszehe | Knoblauchzehe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Kalbskeule, vor dem Braten mit Speck gespickt, schön im Saft gebraten und kurz vor dem Anrichten mit einer dünnen, sauren Brühe übergossen: braune Bratenbrühe mit Essig, gestoßenem Pfeffer und etwas Knoblauch. Darin unterscheidet sie sich von der vorigen Keule, die ungespickt gebraten, kalt mit Pomeranze gespickt und trocken angerichtet wird. Heute erinnert das Gericht an einen Kalbsbraten mit Knoblauch-Essig-Jus.
Spicken und Braten. Speckstreifen mit der Spicknadel durch die Oberfläche der Keule ziehen. Rumpolt nennt weder Gerät noch Bratzeit. Im Bräter im Ofen bei 160-180 °C braten und immer wieder mit dem eigenen Bratensaft übergießen; für eine Keule von 1,5-2 kg rechne mit etwa 1,5-2 Stunden. Am Spieß vor der Glut geht es ebenso. Sparsam salzen: Der Text warnt nur vor dem Versalzen, und der Speck gibt selbst Salz ab.
Die braune Brühe. Sie stammt ausdrücklich von einem anderen Braten. Am einfachsten löst man den Bratensatz eines anderen Bratens mit etwas Wasser oder Brühe. Ohne zweiten Braten tut es eine kräftige Fleischbrühe oder ein Kalbsfond. Gebunden wird die Brühe nicht, sie bleibt dünn.
Würzen und Sieden. Einen kleinen Schuss Essig, gestoßenen Pfeffer und ein Stück einer Knoblauchzehe, sehr fein geschnitten, in die Brühe geben und mitsieden lassen, bis der Knoblauch weich ist. Mengen nennt der Text nicht; nach Geschmack abstimmen, die Brühe soll leicht säuerlich und pfeffrig schmecken.
Anrichten. Erst wenn der Braten gar ist und es ans Anrichten geht, die heiße Brühe oben über die Keule gießen. So bleibt die Kruste bis zuletzt trocken; einen Grund dafür nennt Rumpolt nicht.
Praxis. Die Kalbskeule beim Metzger bestellen und bis zum Braten kühl halten. Wer ohnehin einen zweiten Braten macht, hat die braune Brühe gleich mit.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist frisches Kalbfleisch, die Keule muss bis zum Braten gekühlt bleiben. Spicken und Braten sind am Feuer gut zu machen, die Brühe ist schnell fertig. Für die braune Brühe brauchst du einen zweiten Braten oder eine mitgebrachte Fleischbrühe.
Rumpolt nimmt für die Brühe den braunen Bratensaft eines anderen Bratens, nicht den der Keule. Wer keinen zweiten Braten macht, kann heute ersatzweise eine kräftige Fleischbrühe oder einen Kalbsfond nehmen; das ist aber eine moderne Ausweichlösung, nicht das, was der Text sagt.
Zerstoßener Pfeffer, also zerkleinerte Pfefferkörner statt ganzer. Heute kannst du grob gemahlenen Pfeffer nehmen.
Nein. „Versalzen“ heißt wie heute: zu viel Salz geben. Die Keule wird also sparsam gesalzen; der Speck bringt ohnehin Salz mit.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Wiederum“: Die Überschrift knüpft an die vorige Nummer an, die ebenfalls eine Kalbskeule brät. Gemeint ist eine weitere Zubereitung, nicht dasselbe Rezept noch einmal.
Die braune Brühe stammt ausdrücklich von einem anderen Braten, nicht von der Keule selbst, die ja erst noch gebraten wird.
Zerstoßener Pfeffer, also zerkleinerte Körner statt ganzer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| braune Bruͤh | stock Q3075310 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
von einem andern Braten ein wenig braune Bruͤh
Gewählte Lesart: Braune Brühe bzw. Bratensaft von einem anderen Braten; der Wortlaut sagt ausdrücklich „andern“, die Keule selbst liefert sie nicht.
Andere mögliche Lesarten:
brat in fein im Safft
Gewählte Lesart: Die Keule schön im Saft braten; Gerät und Dauer nennt Rumpolt hier nicht, anders als in den Nachbarrezepten mit Spieß oder Rost.
Andere mögliche Lesarten:
ein wenig von einer Knoblochszehe
Gewählte Lesart: Nur ein Teil einer Zehe, sehr klein geschnitten; der Knoblauch soll die Brühe würzen, nicht beherrschen.
Andere mögliche Lesart:
laß es mit der Bruͤh sieden
Gewählte Lesart: Essig, Pfeffer und Knoblauch werden in der Brühe mitgekocht; eine Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
versaltz jn nicht
Gewählte Lesart: Nicht zu stark salzen; „versalzen“ bedeutet wie heute ein Zuviel an Salz.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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