Mit Speck gespickte Kalbskeule, mit Essig-Pfeffer-Knoblauch-Brühe übergossen

Moderne Übersetzung

Noch eine Kalbskeule zu braten. Spicke die Keule mit Speck und brate sie schön im Saft. Versalze sie nicht.

Wenn sie so gebraten ist, mach von einem anderen Braten etwas braune Brühe. Gieß ein wenig Essig hinein, dazu gestoßenen Pfeffer und auch ein wenig von einer Knoblauchzehe. Schneide ihn sehr klein und lass ihn mit der Brühe sieden.

Wenn der Braten gar ist und du bald anrichten wirst, gieß die Brühe oben darüber. So wird es wohlschmeckend vom Knoblauch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Kalbskeule, vor dem Braten mit Speck gespickt, schön im Saft gebraten und kurz vor dem Anrichten mit einer dünnen, sauren Brühe übergossen: braune Bratenbrühe mit Essig, gestoßenem Pfeffer und etwas Knoblauch. Darin unterscheidet sie sich von der vorigen Keule, die ungespickt gebraten, kalt mit Pomeranze gespickt und trocken angerichtet wird. Heute erinnert das Gericht an einen Kalbsbraten mit Knoblauch-Essig-Jus.

Spicken und Braten. Speckstreifen mit der Spicknadel durch die Oberfläche der Keule ziehen. Rumpolt nennt weder Gerät noch Bratzeit. Im Bräter im Ofen bei 160-180 °C braten und immer wieder mit dem eigenen Bratensaft übergießen; für eine Keule von 1,5-2 kg rechne mit etwa 1,5-2 Stunden. Am Spieß vor der Glut geht es ebenso. Sparsam salzen: Der Text warnt nur vor dem Versalzen, und der Speck gibt selbst Salz ab.

Die braune Brühe. Sie stammt ausdrücklich von einem anderen Braten. Am einfachsten löst man den Bratensatz eines anderen Bratens mit etwas Wasser oder Brühe. Ohne zweiten Braten tut es eine kräftige Fleischbrühe oder ein Kalbsfond. Gebunden wird die Brühe nicht, sie bleibt dünn.

Würzen und Sieden. Einen kleinen Schuss Essig, gestoßenen Pfeffer und ein Stück einer Knoblauchzehe, sehr fein geschnitten, in die Brühe geben und mitsieden lassen, bis der Knoblauch weich ist. Mengen nennt der Text nicht; nach Geschmack abstimmen, die Brühe soll leicht säuerlich und pfeffrig schmecken.

Anrichten. Erst wenn der Braten gar ist und es ans Anrichten geht, die heiße Brühe oben über die Keule gießen. So bleibt die Kruste bis zuletzt trocken; einen Grund dafür nennt Rumpolt nicht.

Praxis. Die Kalbskeule beim Metzger bestellen und bis zum Braten kühl halten. Wer ohnehin einen zweiten Braten macht, hat die braune Brühe gleich mit.