Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Spicke den Rehbraten sauber mit Speck und brate ihn im Saft. Du kannst ihn kalt oder warm auf den Tisch geben.
Oder mache ihn in Pasteten ein und lass ihn kalt werden.
Oder nimm die Braten, wenn sie gebraten sind, und schneide sie länglich in ein Mandelgescharb oder in einen schwarzen Pfeffer, der auf ungarische Art gemacht ist.
Oder dämpfe ihn mit Wacholderbeeren und Kümmel ein, so wie man einen Lungenbraten von einem Ochsen eindämpft.
Oder nimm ein wenig Knoblauch und stoße ihn. Wenn er gestoßen ist, gib Salz und Pfeffer darunter und reibe den Braten damit ein. Steck ihn an einen Haselspieß und häng ihn eine oder zwei Stunden in den Rauch, so wird er wohlschmeckend. Und wenn du bald anrichten willst, so leg ihn zum Feuer und brate ihn geschwind fertig. Begieße ihn mit Fett, das du von einem Rindfleisch abgeschöpft hast. Hau den Spieß mit einem Messer ab und lass die Enden darin stecken. Leg ihn zu einer Brühe in eine Schüssel oder gib ihn gesondert, gieß eine braune Brühe, die sauer ist, darüber und bestreue ihn mit gestoßenem Pfeffer. Oder nimm gestoßenen Knoblauch unter die Brühe, sodass es nicht stark danach schmeckt. So essen es die ungarischen Herren gern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rehbraten | Rehbraten | - | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Hirschbraten |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| Mandelgescharb | Mandelgescharb (klein geschnittene Mandeln) | - | - | - |
| schwartzen Pfeffer | Schwarzer Pfeffer auf ungarische Art | - | - | - |
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Kuͤmel | Kümmel | - | - | - |
| Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer, gestoßen | - | - | - |
| Feißt | Fett, von einem Rindfleisch abgeschöpft | - | - | ausgelassenes Rinderfett |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
| braune Bruͤh/ die saur ist | Braune, saure Brühe | - | - | modernes Hilfsmittel: Rindfleischbrühe mit Essig |
Welches Gericht ist das? Rumpolt gibt unter dieser Nummer keinen einzelnen Ablauf, sondern fünf Wege für denselben Rehbraten: gespickt und im Saft gebraten, kalt oder warm; in Pasteten eingemacht und kalt gegessen; gebraten, in längliche Stücke geschnitten und in ein Mandelgescharb oder einen ungarischen schwarzen Pfeffer gegeben; mit Wacholder und Kümmel eingedämpft; und zuletzt mit Knoblauch, Salz und Pfeffer eingerieben, am Haselspieß in den Rauch gehängt, kurz vor dem Anrichten geschwind fertig gebraten und mit saurer brauner Brühe übergossen. Heute steht das dem gespickten Rehrücken, der kalten Wildpastete und dem Wildbraten mit Wacholder am nächsten.
Spicken und Braten. Speckstreifen werden durch das magere Fleisch gezogen; gebraten wird im eigenen Bratensaft, eine zugegebene Flüssigkeit nennt der Text nicht. Einen Garpunkt gibt Rumpolt nicht an. Heute brät man den Rehrücken am Spieß oder im Ofen, bis er innen rosa bis durch ist, und lässt ihn kurz ruhen.
Pastete. Teig und Backzeit nennt Rumpolt hier nicht, und ob der Braten vorher angebraten wird, bleibt offen. Moderner Weg: den gespickten Braten in einen festen Pastetenteig einschlagen, backen und vollständig kalt werden lassen.
Mandelgescharb und schwarzer Pfeffer. Ein Gescharb ist etwas klein Geschnittenes; das Mandelgescharb ist also aus klein geschnittenen Mandeln gemacht. Rumpolt schneidet die Bratenstücke „in“ das Gescharb, was auf eine Zubereitung mit Flüssigkeit deutet; wie dick sie ist und womit sie angesetzt wird, sagt er hier nicht. Praktisch: klein geschnittene Mandeln mit etwas Brühe oder Wein zu einer dicklichen Soße einkochen und die Bratenstücke darin anrichten, ohne weitere Zutaten zu ergänzen. Der schwarze Pfeffer auf ungarische Art ist eine gebundene Pfeffersoße; Rumpolt beschreibt sie im selben Kapitel ausführlich beim Rehwild schwarz auf ungarische Art, danach richtet man sie hier.
Eindämpfen. Rumpolt verweist nur auf den Ochsen-Lungenbraten und nennt weder Flüssigkeit noch Zeit. Moderner Weg: den Braten mit Wacholderbeeren und Kümmel und wenig Brühe im geschlossenen Topf gar dämpfen.
Rauch und Spieß. Der Braten wird nach der Knoblauch-Salz-Pfeffer-Einreibung eine bis zwei Stunden in den Rauch gehängt; Ort und Holz des Rauchs nennt der Text nicht. Danach wird er am Feuer zügig fertig gebraten und gleich angerichtet. Der Rauch gibt hier Aroma, das Garen geschieht erst am Feuer. Das Fett zum Begießen ist von einem Rindfleisch abgeschöpft, am einfachsten von der Oberfläche einer Rindfleischbrühe.
Praxis. Für das Räuchern einen Räucherofen oder eine Räucherkammer nehmen und das rohe Fleisch nicht länger als nötig ungekühlt lassen. Beim anschließenden Braten muss der Braten vollständig gar werden, weil das Räuchern das Garen nicht ersetzt. Den Haselspieß aus frischem Haselholz schneiden, nach dem Braten abhauen und die Enden stecken lassen. Die saure braune Brühe darübergießen und mit gestoßenem Pfeffer bestreuen, oder den gestoßenen Knoblauch in die Brühe geben, damit er milder wirkt.
Ein Gescharb ist etwas klein Geschnittenes; ein Mandelgescharb ist also aus klein geschnittenen Mandeln gemacht. Rumpolt gibt die gebratenen, länglich geschnittenen Rehstücke hinein. Wie dick es ist, womit es angesetzt wird und ob es süß ist, sagt er an dieser Stelle nicht.
„Auf ungarische Art gemacht.“ Das ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Den schwarzen Pfeffer auf ungarische Art beschreibt er im selben Kapitel beim Rehwild schwarz auf ungarische Art; was er sonst unter ungarisch versteht, zeigt der ungarische Kalbsbraten mit Knoblauch, Rauch und saurer Brühe.
Nein. Eine der Zubereitungen hängt den Braten eine oder zwei Stunden in den Rauch, und dieses Räuchern lässt sich im Lager nicht verlässlich nachstellen. Dazu kommt, dass frisches Wildbret gut gekühlt sein muss. Nur die einfache Variante, gespickt und im Saft gebraten, ginge für sich genommen am Spieß über offenem Feuer.
Ein Spieß aus Haselholz. Rumpolt sagt beim ungarischen Kalbsbraten selbst, warum: das Haselholz gebe dem Braten einen guten Geschmack und keinen fremden Nachgeschmack wie anderes Holz.
Nein. Der Braten hängt eine oder zwei Stunden im Rauch und wird danach kurz vor dem Anrichten am Feuer fertig gebraten und gleich gegessen. Wer das nachkocht, sollte das rohe Fleisch nicht länger als nötig ungekühlt lassen und es beim Braten vollständig garen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Fleisch wird mit Speckstreifen durchzogen (gespickt).
Im eigenen Bratensaft; eine zugegebene Flüssigkeit nennt der Text nicht.
In Pasteten einmachen: das Fleisch in eine Teighülle einschlagen und backen. Teig und Backzeit nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Länglich.
Ein Gescharb ist etwas klein Geschnittenes, ein Mandelgescharb also eine Zubereitung aus klein geschnittenen Mandeln; das Grimmsche Wörterbuch führt „mandelgescherb“ aus einem Augsburger Kochbuch an. Die Bratenstücke werden in das Gescharb gegeben, wie beim gespickten Hirschrückenbraten. Ob es dick, flüssig oder süß ist, sagt der Text nicht.
Ein Pfeffer ist hier ein Gericht, eine gebundene Pfeffersoße. Wie Rumpolt den schwarzen Pfeffer auf ungarische Art macht, beschreibt er im selben Kapitel beim Rehwild schwarz auf ungarische Art.
Eindämpfen: im Buch durchgehend das Garen in wenig Flüssigkeit im Topf; beim Damhirsch dämpft Rumpolt ein, bis die Brühe braun wird. Hier gibt er Flüssigkeit und Zeit nur über den Verweis auf den Lungenbraten an.
Der Lungenbraten ist das Filet (zu lummel, Lende). Rumpolt verweist hier nur auf das Verfahren, das man beim Ochsen anwendet.
Ein Spieß aus Haselholz. Rumpolt begründet die Holzwahl beim ungarischen Kalbsbraten: das Holz gebe dem Braten „ein wolgeschmack“ und habe keinen „seltzamen nachschmack“ wie anderes Holz.
Eine oder zwei Stunden in den Rauch hängen. Wo und über welchem Holz, sagt der Text nicht; danach wird der Braten am Feuer fertig gebraten.
Wohlschmeckend, aromatisch.
Wenn du bald anrichten wirst.
Brate ihn rasch fertig.
Fett; hier das Fett, das von einem Rindfleisch abgeschöpft wurde.
Die Enden des Spießes, die nach dem Abhauen im Fleisch stecken bleiben.
Gib ihn gesondert, also ohne Brühe in der Schüssel.
Eine braune, saure Brühe; woraus sie gemacht wird, sagt der Text nicht.
Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Was er unter ungarischer Art versteht, zeigt der ungarische Kalbsbraten: Knoblauch, Haselspieß, Rauch und eine saure Knoblauchbrühe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rehbraten | roe-deer meat Q65244403 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Mandelgescharb | almond Q184357 |
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
| Kuͤmel | caraway Q22978145 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Feißt | beef Q192628 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
| braune Bruͤh/ die saur ist | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Eine Zubereitung aus klein geschnittenen Mandeln (Gescharb = Geschnitzeltes, Grimmsches Wörterbuch „mandelgescherb“). Weil Rumpolt die Bratenstücke „in“ das Gescharb schneidet, ist wahrscheinlich eine dickliche Zubereitung mit Flüssigkeit gemeint; Flüssigkeit und Süße nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
schwartzen Pfeffer/ der auff Vngerisch gemacht ist
Gewählte Lesart: Der schwarze Pfeffer auf ungarische Art, wie Rumpolt ihn im selben Kapitel beim Rehwild schwarz auf ungarische Art beschreibt; hier nennt er nur den Namen.
Andere mögliche Lesart:
daͤmpffs eyn
Gewählte Lesart: In wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf gar dämpfen, wie das Wort im Buch einheitlich gebraucht wird (beim Damhirsch: einkochen, bis die Brühe braun wird).
Andere mögliche Lesart:
haͤßlen Spieß
Gewählte Lesart: Ein Spieß aus Haselholz; haßlen ist das Stoffadjektiv zu Hasel. Rumpolt begründet die Holzwahl beim ungarischen Kalbsbraten mit dem Geschmack.
Andere mögliche Lesart:
oͤrter
Gewählte Lesart: Die Enden des Spießes, die nach dem Abhauen im Fleisch stecken bleiben.
Andere mögliche Lesart:
Vngerisch
Gewählte Lesart: Rumpolts Herkunftsangabe „auf ungarische Art“; was er darunter versteht, zeigt sein ungarischer Kalbsbraten mit Knoblauch, Rauch und saurer Brühe.
Andere mögliche Lesart:
heng in ein stundt oder zwo in Rauch
Gewählte Lesart: Den Braten eine oder zwei Stunden ungekühlt in den Rauch hängen, wie Rumpolt es beim ungarischen Kalbsbraten beschreibt: in den Schornstein oder wo es stark raucht; danach geschwind fertig braten.
Andere mögliche Lesart:
Feißt/ daß du von einem Rindtfleisch hast abgeschoͤpfft
Gewählte Lesart: Fett, das von der Oberfläche einer Rindfleischbrühe abgeschöpft wurde; „abschöpfen“ setzt eine Flüssigkeit voraus.
Andere mögliche Lesart:
machs eyn in Pastetẽ
Gewählte Lesart: In Rumpolts Pastetenteig einschlagen und backen; den Teig beschreibt er in seinen Pastetenrezepten, hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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