Rehbraten: in Pastete, im Mandelgescharb, eingedämpft oder mit Knoblauch im Rauch

Moderne Übersetzung

Spicke den Rehbraten sauber mit Speck und brate ihn im Saft. Du kannst ihn kalt oder warm auf den Tisch geben.

Oder mache ihn in Pasteten ein und lass ihn kalt werden.

Oder nimm die Braten, wenn sie gebraten sind, und schneide sie länglich in ein Mandelgescharb oder in einen schwarzen Pfeffer, der auf ungarische Art gemacht ist.

Oder dämpfe ihn mit Wacholderbeeren und Kümmel ein, so wie man einen Lungenbraten von einem Ochsen eindämpft.

Oder nimm ein wenig Knoblauch und stoße ihn. Wenn er gestoßen ist, gib Salz und Pfeffer darunter und reibe den Braten damit ein. Steck ihn an einen Haselspieß und häng ihn eine oder zwei Stunden in den Rauch, so wird er wohlschmeckend. Und wenn du bald anrichten willst, so leg ihn zum Feuer und brate ihn geschwind fertig. Begieße ihn mit Fett, das du von einem Rindfleisch abgeschöpft hast. Hau den Spieß mit einem Messer ab und lass die Enden darin stecken. Leg ihn zu einer Brühe in eine Schüssel oder gib ihn gesondert, gieß eine braune Brühe, die sauer ist, darüber und bestreue ihn mit gestoßenem Pfeffer. Oder nimm gestoßenen Knoblauch unter die Brühe, sodass es nicht stark danach schmeckt. So essen es die ungarischen Herren gern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rumpolt gibt unter dieser Nummer keinen einzelnen Ablauf, sondern fünf Wege für denselben Rehbraten: gespickt und im Saft gebraten, kalt oder warm; in Pasteten eingemacht und kalt gegessen; gebraten, in längliche Stücke geschnitten und in ein Mandelgescharb oder einen ungarischen schwarzen Pfeffer gegeben; mit Wacholder und Kümmel eingedämpft; und zuletzt mit Knoblauch, Salz und Pfeffer eingerieben, am Haselspieß in den Rauch gehängt, kurz vor dem Anrichten geschwind fertig gebraten und mit saurer brauner Brühe übergossen. Heute steht das dem gespickten Rehrücken, der kalten Wildpastete und dem Wildbraten mit Wacholder am nächsten.

Spicken und Braten. Speckstreifen werden durch das magere Fleisch gezogen; gebraten wird im eigenen Bratensaft, eine zugegebene Flüssigkeit nennt der Text nicht. Einen Garpunkt gibt Rumpolt nicht an. Heute brät man den Rehrücken am Spieß oder im Ofen, bis er innen rosa bis durch ist, und lässt ihn kurz ruhen.

Pastete. Teig und Backzeit nennt Rumpolt hier nicht, und ob der Braten vorher angebraten wird, bleibt offen. Moderner Weg: den gespickten Braten in einen festen Pastetenteig einschlagen, backen und vollständig kalt werden lassen.

Mandelgescharb und schwarzer Pfeffer. Ein Gescharb ist etwas klein Geschnittenes; das Mandelgescharb ist also aus klein geschnittenen Mandeln gemacht. Rumpolt schneidet die Bratenstücke „in“ das Gescharb, was auf eine Zubereitung mit Flüssigkeit deutet; wie dick sie ist und womit sie angesetzt wird, sagt er hier nicht. Praktisch: klein geschnittene Mandeln mit etwas Brühe oder Wein zu einer dicklichen Soße einkochen und die Bratenstücke darin anrichten, ohne weitere Zutaten zu ergänzen. Der schwarze Pfeffer auf ungarische Art ist eine gebundene Pfeffersoße; Rumpolt beschreibt sie im selben Kapitel ausführlich beim Rehwild schwarz auf ungarische Art, danach richtet man sie hier.

Eindämpfen. Rumpolt verweist nur auf den Ochsen-Lungenbraten und nennt weder Flüssigkeit noch Zeit. Moderner Weg: den Braten mit Wacholderbeeren und Kümmel und wenig Brühe im geschlossenen Topf gar dämpfen.

Rauch und Spieß. Der Braten wird nach der Knoblauch-Salz-Pfeffer-Einreibung eine bis zwei Stunden in den Rauch gehängt; Ort und Holz des Rauchs nennt der Text nicht. Danach wird er am Feuer zügig fertig gebraten und gleich angerichtet. Der Rauch gibt hier Aroma, das Garen geschieht erst am Feuer. Das Fett zum Begießen ist von einem Rindfleisch abgeschöpft, am einfachsten von der Oberfläche einer Rindfleischbrühe.

Praxis. Für das Räuchern einen Räucherofen oder eine Räucherkammer nehmen und das rohe Fleisch nicht länger als nötig ungekühlt lassen. Beim anschließenden Braten muss der Braten vollständig gar werden, weil das Räuchern das Garen nicht ersetzt. Den Haselspieß aus frischem Haselholz schneiden, nach dem Braten abhauen und die Enden stecken lassen. Die saure braune Brühe darübergießen und mit gestoßenem Pfeffer bestreuen, oder den gestoßenen Knoblauch in die Brühe geben, damit er milder wirkt.