Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst solche Damhirschbraten auch auf ungarische Art mit Knoblauch zubereiten. Nimm Knoblauch, zerstoße ihn und löse ihn mit Weinessig auf. Reibe den Braten mit Salz ein und lass ihn über Nacht liegen.
Wenn du das getan hast, stecke ihn an den Spieß und brate ihn. Nimm die Brühe, in der er über Nacht gelegen hat, gib sie in einen kleinen Fischkessel, gieße etwas Rinderbrühe dazu und lass es mit ein wenig gestoßenem Pfeffer sieden. Wenn du anrichten willst, gieße die Brühe über den Braten; so ist es ein herrliches Essen für einen ungarischen Herrn.
Du kannst auch gut Würste mit Knoblauch machen. Nimm dazu nicht mehr als frischen Speck und Knoblauch, schneide es unter das Fleisch, pfeffere es und achte darauf, dass du es nicht versalzt. Nimm Schweinedärme oder Därme vom Damhirsch, schleime sie aus und mach sie sauber. Fülle das Fleisch hinein, so hast du eine Knoblauchwurst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Braten | Braten | - | Wildhändler | - |
| Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| frischen Speck | frischer Speck | - | Metzger | - |
| Schweinen Daͤrm/ oder von einem Dendel | Schweinedärme oder Därme vom Damhirsch | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Ein Damhirsch-Rückenbraten, über Nacht in Knoblauch, Weinessig und Salz eingelegt, am Spieß gebraten und mit der aufgekochten Einlegebrühe übergossen. Angehängt ist ein eigenes kleines Wurstrezept: Fleisch mit frischem Speck, Knoblauch und Pfeffer in Därme gefüllt. Heute erinnert das an einen Beizbraten mit Essigsoße und an eine frische Knoblauchwurst.
Die Beize. Knoblauch zerstoßen und im Weinessig auflösen, den Braten mit Salz einreiben und über Nacht kühl in der Knoblauch-Essig-Mischung liegen lassen. Das Salz zieht Saft aus dem Fleisch; dieser Saft mit dem Essig ist die „Brühe“, in der er gelegen hat. Weil die Brühe später einkocht, beim Einreiben sparsam salzen.
Am Spieß. Den Braten an den Spieß stecken und braten. Hitze und Dauer nennt Rumpolt nicht. Spicken oder Begießen steht hier nicht; der Bezugsbraten der vorigen Nummer ist gespickt, Damhirschrücken ist mager.
Die Brühe. Die Einlegebrühe in einen kleinen Kessel geben, etwas Rinderbrühe und ein wenig gestoßenen Pfeffer dazu und aufkochen lassen. Gebunden wird nicht: Es bleibt eine dünne, saure, knoblauchige Brühe, die beim Anrichten über den Braten gegossen wird.
Die Knoblauchwurst. Frischen Speck und Knoblauch unter das rohe Fleisch schneiden, pfeffern, vorsichtig salzen. Schweinedärme oder Därme vom Damhirsch gründlich reinigen und füllen. Rumpolt sagt nur „schneiden“, nichts von feinem Zerkleinern. Wie die Wurst gegart wird, sagt er hier nicht.
Praxis. Damhirschrücken gibt es beim Wildhändler, vor allem im Herbst und Winter; gereinigte Schweinedärme beim Metzger. Mengen nennt der Text nicht: Knoblauch und Essig so bemessen, dass der Braten über Nacht darin liegen kann.
Eingeschränkt, wegen der Kühlkette: Damhirschbraten, frischer Speck und Därme müssen gekühlt ankommen. Der Braten selbst ist am Lagerfeuer gut zu machen: über Nacht einlegen, am Spieß braten, die Einlegebrühe im Kessel aufkochen. Gereinigte Därme gibt es beim Metzger.
Dendel ist der Damhirsch. Das Grimmsche Wörterbuch führt das Wort unter dandel mit der Nebenform dendel, und Rumpolts Kapitel heißt „Vom Dendel Wildpret“. Mit „solche Braten“ meint er den gespickten Damhirsch-Rückenbraten aus der Nummer davor.
Ein kleiner Fischkessel, also ein leichter Kessel zum Sieden. Rumpolt nimmt ihn im ganzen Buch auch für Brühen und Saucen; hier wird darin die Einlegebrühe mit Rinderbrühe und Pfeffer aufgekocht.
Den zerstoßenen Knoblauch im Weinessig auflösen. Rumpolt sagt dasselbe beim „Ungarischen Braten“ von der Kalbshaxe: „zerlaß jn mit einem Essig“.
Das sagt Rumpolt hier nicht. Bei den Damhirschwürsten wenige Nummern vorher verweist er auf die Hirschwürste und nennt sie „zum kochen, braten oder kalt“ (rum-0333).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bezieht sich auf die vorige Nummer im Kapitel „Vom Dendel Wildpret“: den gespickten Rückenbraten vom Damhirsch (rum-0345).
Damhirsch. Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm führt das Wort unter dandel mit der Nebenform dendel; Rumpolts Kapitelkopf „Vom Dendel Wildpret“ bestätigt die Zuordnung. „Därme von einem Dendel“ sind also Därme vom Damhirsch.
Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Beim „Ungarischen Braten“ von der Kalbshaxe (rum-0125) begründet er sie selbst: Ungarn und Polen äßen gern viel Knoblauch und Zwiebeln. Ein ganz ähnliches Knoblauch-Essig-Verfahren nennt er beim Rinderbraten (rum-0047) „für die ungarischen und polnischen Herren“.
Kleiner Fischkessel. Belegt ist ein leichter Kessel zum Sieden von Fischen (Grimm: lat. ahenum piscarium); Rumpolt nimmt ihn im ganzen Buch auch für Brühen und Saucen, so an der gleichen Stelle in rum-0047.
Braten heißt hier das Fleischstück, nicht das fertige Gebratene; der Satz endet mit „füll das Fleisch darein“. Gemeint ist: Speck und Knoblauch unter das Wurstfleisch schneiden.
Die Därme vom Schleim befreien und säubern; die Bedeutung ergibt sich aus dem Zusammenhang „und mach ihn sauber“. Gleich gebraucht bei den Hirsch- und Rehwürsten (rum-0301, rum-0368).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Knobloch | garlic Q21546392 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schneidt es vnter den Braten
Gewählte Lesart: „schneide es unter das Fleisch“: Braten ist hier das rohe Fleischstück, wie der Schluss „füll das Fleisch darein“ und die Rumpolt-Belege rum-0301 („die innwendigen Braten“) und rum-0368 („kleine Braten“ = Fleischstücke) zeigen.
Andere mögliche Lesart:
Liegt der Braten über Nacht in der Knoblauch-Essig-Lösung?
Gewählte Lesart: Ja, erschlossen: Rumpolt nennt die „Brühe, in welcher er über Nacht gelegen“, setzt also eine Flüssigkeit voraus; beim gleichen Verfahren am Rinderbraten (rum-0047) sagt er ausdrücklich, dass der Braten über Nacht in Essig mit Knoblauch liegt.
Andere mögliche Lesart:
solche Braten (gespickt?)
Gewählte Lesart: Bezugsbraten ist der gespickte Damhirsch-Rückenbraten der vorigen Nummer (rum-0345); das Spicken wäre dann mitgemeint, steht hier aber nicht.
Andere mögliche Lesart:
Garung der Knoblauchwurst
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt die Garung als bekannt voraus; bei den Damhirschwürsten verweist er auf die Hirschwürste „zum kochen, braten oder kalt“ (rum-0333).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10