Damhirschbraten auf ungarische Art in Knoblauch-Essig, dazu Knoblauchwurst

Moderne Übersetzung

Du kannst solche Damhirschbraten auch auf ungarische Art mit Knoblauch zubereiten. Nimm Knoblauch, zerstoße ihn und löse ihn mit Weinessig auf. Reibe den Braten mit Salz ein und lass ihn über Nacht liegen.

Wenn du das getan hast, stecke ihn an den Spieß und brate ihn. Nimm die Brühe, in der er über Nacht gelegen hat, gib sie in einen kleinen Fischkessel, gieße etwas Rinderbrühe dazu und lass es mit ein wenig gestoßenem Pfeffer sieden. Wenn du anrichten willst, gieße die Brühe über den Braten; so ist es ein herrliches Essen für einen ungarischen Herrn.

Du kannst auch gut Würste mit Knoblauch machen. Nimm dazu nicht mehr als frischen Speck und Knoblauch, schneide es unter das Fleisch, pfeffere es und achte darauf, dass du es nicht versalzt. Nimm Schweinedärme oder Därme vom Damhirsch, schleime sie aus und mach sie sauber. Fülle das Fleisch hinein, so hast du eine Knoblauchwurst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Damhirsch-Rückenbraten, über Nacht in Knoblauch, Weinessig und Salz eingelegt, am Spieß gebraten und mit der aufgekochten Einlegebrühe übergossen. Angehängt ist ein eigenes kleines Wurstrezept: Fleisch mit frischem Speck, Knoblauch und Pfeffer in Därme gefüllt. Heute erinnert das an einen Beizbraten mit Essigsoße und an eine frische Knoblauchwurst.

Die Beize. Knoblauch zerstoßen und im Weinessig auflösen, den Braten mit Salz einreiben und über Nacht kühl in der Knoblauch-Essig-Mischung liegen lassen. Das Salz zieht Saft aus dem Fleisch; dieser Saft mit dem Essig ist die „Brühe“, in der er gelegen hat. Weil die Brühe später einkocht, beim Einreiben sparsam salzen.

Am Spieß. Den Braten an den Spieß stecken und braten. Hitze und Dauer nennt Rumpolt nicht. Spicken oder Begießen steht hier nicht; der Bezugsbraten der vorigen Nummer ist gespickt, Damhirschrücken ist mager.

Die Brühe. Die Einlegebrühe in einen kleinen Kessel geben, etwas Rinderbrühe und ein wenig gestoßenen Pfeffer dazu und aufkochen lassen. Gebunden wird nicht: Es bleibt eine dünne, saure, knoblauchige Brühe, die beim Anrichten über den Braten gegossen wird.

Die Knoblauchwurst. Frischen Speck und Knoblauch unter das rohe Fleisch schneiden, pfeffern, vorsichtig salzen. Schweinedärme oder Därme vom Damhirsch gründlich reinigen und füllen. Rumpolt sagt nur „schneiden“, nichts von feinem Zerkleinern. Wie die Wurst gegart wird, sagt er hier nicht.

Praxis. Damhirschrücken gibt es beim Wildhändler, vor allem im Herbst und Winter; gereinigte Schweinedärme beim Metzger. Mengen nennt der Text nicht: Knoblauch und Essig so bemessen, dass der Braten über Nacht darin liegen kann.