Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm auch einen gebratenen Kapaun vom Spieß und eine Knoblauchzehe, stoße oder schneide sie klein und gib sie in eine braune Brühe, die fein säuerlich ist. Zerlege danach den Kapaun in Glieder, solange er warm ist, lege ihn sofort in eine Schüssel, damit der Saft nicht davonkommt, und gieße die saure Brühe ebenfalls warm darüber. Gib auch gestoßenen Pfeffer dazu und trag es sofort auf, solange es warm ist.
Man nimmt oft Knoblauch, stößt ihn in einem Mörser, rührt ihn kalt mit Weinessig an und gießt es über den warmen Kapaun. So machen es die Kriegsleute, wenn sie im Feld liegen, besonders die ungarischen Herren.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein gebratenen Kappaunen | gebratener Kapaun | 1 | Geflügelhändler, Metzger (meist auf Vorbestellung) | - |
| ein Knoblochzehe | 1 Knoblauchzehe | 1 Zehe | - | - |
| ein braune Bruͤh/ die fein saͤurlich ist | braune Brühe, fein säuerlich | - | - | Bratensaft bzw. vom Braten abgegossene Brühe, mit einem Schuss Weinessig abgeschmeckt |
| gestossen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| offt Knobloch | Knoblauch, ohne Mengenangabe | - | - | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein am Spieß gebratener Kapaun wird warm in Glieder zerlegt, sofort in eine Schüssel gelegt, damit sein Saft nicht verloren geht, und mit warmer, fein säuerlicher brauner Brühe mit Knoblauch übergossen; gestoßener Pfeffer kommt zuletzt dazu. Die Brühe wird nicht gebunden, es ist ein dünner Überguss.
Die braune Brühe. Rumpolt setzt sie als vorhanden voraus. Am nächsten liegt Bratensaft bzw. vom Braten abgegossene Brühe, mit einem Schuss Weinessig fein säuerlich abgeschmeckt: deutlich sauer, aber nicht scharf. Sie muss warm sein, wenn sie über den Kapaun kommt.
Warm zerlegen. Den Kapaun gleich nach dem Braten zerlegen und die Teile sofort in die Schüssel legen. Der austretende Bratensaft verbindet sich dann mit der Brühe.
Die Weinessig-Fassung. Knoblauch im Mörser zerstoßen, mit kaltem Weinessig anrühren und gleich über den warmen Kapaun gießen; die Brühe entfällt. Eine Menge nennt der Text nicht, eine Zehe wie in der ersten Fassung ist ein vorsichtiger Anfang.
Praxis. Den größten Teil der Zeit braucht das Braten am Spieß, je nach Größe des Kapauns etwa eineinhalb bis zwei Stunden. Die Sauce ist in wenigen Minuten fertig. Sofort auftragen, solange alles warm ist.
Ein kastrierter, gemästeter Hahn. Du bekommst ihn bei Geflügelhändlern oder auf Vorbestellung beim Metzger.
Den Kapaun in seine Glieder zerlegen, also Schenkel, Flügel und Brust abtrennen. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist frisches Geflügel, das gekühlt werden muss, und der Kapaun wird vorher am Spieß gebraten. Die Sauce aus Brühe oder Weinessig, Knoblauch und Pfeffer ist dagegen schnell gemacht.
In der ersten kommt der Knoblauch in eine warme, säuerliche braune Brühe. In der zweiten wird er im Mörser zerstoßen und kalt mit Weinessig angerührt; die Brühe entfällt. Beide werden über den warmen, zerlegten Kapaun gegossen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kapaun: kastrierter, gemästeter Hahn.
Rumpolt sagt nur, dass die Brühe braun und fein säuerlich ist. Bei der Kalbsleber (rum-0097) beschreibt er die braune Brühe als vom Braten abgegossen und mit etwas Essig versetzt; womit die Brühe hier gesäuert wird, lässt der Text offen.
„ablassen“ hier wohl im Sinn von „mit Flüssigkeit anrühren“. Rumpolt gebraucht das verwandte „abmachen“ für das Anrühren mit Brühe oder Gewürz. Eine Ziehzeit nennt der Text nicht.
Soldaten. Rumpolt schreibt diese Fassung den Kriegsleuten im Feldlager zu, „sonderlich die Vngerischen Herrn“; die Zuschreibung stammt von ihm.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein braune Bruͤh/ die fein saͤurlich ist | stock Q3075310 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| offt Knobloch | garlic Q21546392 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
glid darnach den Kappaunen ab
Gewählte Lesart: „in Glieder zerlegen“, also Schenkel, Flügel und Brust abtrennen: frühneuhochdeutsch abglieden = ein Glied abtrennen, lösen; Rumpolt gebraucht das Wort im Buch durchgehend so.
Andere mögliche Lesart:
lesset jn kalt mit Weinessig ab
Gewählte Lesart: Den zerstoßenen Knoblauch kalt mit Weinessig anrühren, ohne Ziehzeit; gestützt auf Rumpolts „abmachen“ (mit Brühe oder Gewürz anrühren).
Andere mögliche Lesart:
ein braune Bruͤh/ die fein saͤurlich ist
Gewählte Lesart: Eine vorhandene braune Bratenbrühe, säuerlich abgeschmeckt; das Säuerungsmittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
offt Knobloch
Gewählte Lesart: Die Weinessig-Fassung nennt keine Knoblauchmenge; offen gelassen.
Andere mögliche Lesarten:
geuß die saure Bruͤh oben daruͤber also warm
Gewählte Lesart: Die Brühe ist bereits warm und wird warm übergossen; ein eigenes Erhitzen nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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