Gebratener Kapaun in warmer saurer Knoblauchbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm auch einen gebratenen Kapaun vom Spieß und eine Knoblauchzehe, stoße oder schneide sie klein und gib sie in eine braune Brühe, die fein säuerlich ist. Zerlege danach den Kapaun in Glieder, solange er warm ist, lege ihn sofort in eine Schüssel, damit der Saft nicht davonkommt, und gieße die saure Brühe ebenfalls warm darüber. Gib auch gestoßenen Pfeffer dazu und trag es sofort auf, solange es warm ist.

Man nimmt oft Knoblauch, stößt ihn in einem Mörser, rührt ihn kalt mit Weinessig an und gießt es über den warmen Kapaun. So machen es die Kriegsleute, wenn sie im Feld liegen, besonders die ungarischen Herren.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein am Spieß gebratener Kapaun wird warm in Glieder zerlegt, sofort in eine Schüssel gelegt, damit sein Saft nicht verloren geht, und mit warmer, fein säuerlicher brauner Brühe mit Knoblauch übergossen; gestoßener Pfeffer kommt zuletzt dazu. Die Brühe wird nicht gebunden, es ist ein dünner Überguss.

Die braune Brühe. Rumpolt setzt sie als vorhanden voraus. Am nächsten liegt Bratensaft bzw. vom Braten abgegossene Brühe, mit einem Schuss Weinessig fein säuerlich abgeschmeckt: deutlich sauer, aber nicht scharf. Sie muss warm sein, wenn sie über den Kapaun kommt.

Warm zerlegen. Den Kapaun gleich nach dem Braten zerlegen und die Teile sofort in die Schüssel legen. Der austretende Bratensaft verbindet sich dann mit der Brühe.

Die Weinessig-Fassung. Knoblauch im Mörser zerstoßen, mit kaltem Weinessig anrühren und gleich über den warmen Kapaun gießen; die Brühe entfällt. Eine Menge nennt der Text nicht, eine Zehe wie in der ersten Fassung ist ein vorsichtiger Anfang.

Praxis. Den größten Teil der Zeit braucht das Braten am Spieß, je nach Größe des Kapauns etwa eineinhalb bis zwei Stunden. Die Sauce ist in wenigen Minuten fertig. Sofort auftragen, solange alles warm ist.