Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die größten Därme vom Reh und schleime sie sauber aus.
Nimm kleine Fleischstücke oder das Fleisch von einem Rehschlegel. Hacke es klein mit frischem Speck. Würze es mit gestoßenem Pfeffer.
Fülle die Därme damit. Du kannst sie braten oder in einer Brühe oder Soße anrichten; es ist auf jede Art gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die groͤsten Daͤrm von dem Reh | Rehdärme | - | Metzger, Online-Fachhandel für Wurstbedarf | Schweinedärme |
| kleine Braten/ oder von einẽ Rehschlegel das Fleisch | Rehfleisch | - | Metzger, Wildhändler | Lammfleisch |
| frischem Speck | frischer Speck | - | Metzger | - |
| gestossenẽ Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine frische, ungeräucherte Wurst aus klein gehacktem Rehfleisch und frischem Speck, nur mit gestoßenem Pfeffer gewürzt und in Därme gefüllt. Die Würste werden gebraten oder in einer Brühe oder Soße angerichtet. Heute kommt ihr eine Reh- oder Wildbratwurst vom Wildmetzger am nächsten. Mengen, Mengenverhältnis und Garzeiten nennt der Text nicht.
Die Masse. Rehfleisch ist sehr mager; erst der frische Speck, mit dem es zusammen gehackt wird, macht das Brät saftig. Das Verhältnis ist frei. Frischer Speck heißt ungeräuchert und ungepökelt. Als Fleisch nimmt man kleine rohe Stücke oder Keulenfleisch. Pfeffer ist die einzige Würze im Text; Salz nennt Rumpolt hier nicht. Rohes Brät nicht kosten: Wer abschmecken will, brät ein kleines Probestück in der Pfanne.
Die Därme. Rumpolt verlangt, die Därme sauber auszuschleimen. Heute kommen Naturdärme meist fertig geputzt und werden nur gewässert und durchgespült. Rehdärme sind kaum zu bekommen, Schweinedärme sind der praktische Ersatz.
Einmachen. Die zweite Verwendung ist das Anrichten in einer Brühe oder Soße. Welche, sagt der Text nicht; in Rumpolts Buch sind solche Soßen gelb, weiß oder säuerlich, oft mit Pfeffer. Die Würste werden darin gar gezogen oder vorher gebraten und darin fertig angerichtet.
Praxis. In der Pfanne bei mäßiger Hitze braten, bis die Würste rundum gebräunt und innen durchgegart sind; der Text nennt nur „braten“, ein Rost über der Glut geht ebenso. Weil die Füllung rohes Hackfleisch ist, nach heutiger Regel vollständig durchgaren, bis innen nichts Rohes mehr ist (etwa 70 °C Kerntemperatur).
Naturdärme, die als Wursthüllen dienen. Rumpolt nimmt die größten Därme des Rehs; die gibt es heute kaum zu kaufen. Schweinedärme bekommst du beim Metzger oder im Fachhandel für Wurstbedarf.
Eingeschränkt: Die Füllung ist rohes Hack aus frischem Rehfleisch und frischem Speck, das bis zum Braten durchgehend gekühlt bleiben muss. Das Füllen und Braten selbst geht gut am Feuer, geräuchert wird nichts.
Die Würste in einer Brühe oder Soße anrichten, nicht sie haltbar machen. So verwendet Rumpolt das Wort bei Fleisch im ganzen Buch. Welche Brühe oder Soße es sein soll, sagt er hier nicht.
Ja, nach heutiger Regel: Die Füllung ist rohes Hackfleisch mit Speck und muss vollständig durchgaren. Das ist ein moderner Sicherheitshinweis; Rumpolt sagt nur „magst sie braten“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Därme, hier die Naturdärme des Rehs, die als Wursthüllen dienen.
Die Därme vom Schleim befreien und säubern, damit sie als Hülle taugen. Rumpolt gebraucht die Wendung im ganzen Buch so, etwa bei den Spanferkelwürsten.
„Braten“ meint bei Rumpolt ein rohes Fleischstück, nicht schon gebratenes Fleisch. Die kleinen Stücke werden zusammen mit dem Speck klein gehackt.
Die Keule vom Reh.
Zerstoßener Pfeffer statt ganzer Körner; er ist die einzige Würze, die der Text nennt.
Bei Fleisch meint „einmachen“ in Rumpolts Buch das Anrichten in einer Brühe oder Soße, etwa bei den Spanferkelwürsten „säurlich eynmachen, es sey gelb oder weiß“. Mit dem heutigen Haltbarmachen hat das nichts zu tun; welche Soße gemeint ist, sagt der Text hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kleine Braten/ oder von einẽ Rehschlegel das Fleisch | roe-deer meat Q65244403 |
| gestossenẽ Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zum eynmachen nemmen
Gewählte Lesart: In einer Brühe oder Soße anrichten: So verwendet Rumpolt das Wort bei Fleisch im ganzen Buch, etwa bei den Spanferkelwürsten („mit Zwibeln saͤurlich eynmachen, es sey gelb oder weiß“) und bei der Rehbrust („braten oder eynmachen“).
Andere mögliche Lesart:
Verhältnis von Speck zu Fleisch
Gewählte Lesart: Keine Angabe: Rumpolt verlangt nur, das Fleisch mit frischem Speck klein zu hacken.
Andere mögliche Lesart:
Garen der Würste
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur „braten“; ob auf dem Rost, am Spieß oder in der Pfanne, und wie lange, lässt er offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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