Reh-Würste mit Speck und Pfeffer

Moderne Übersetzung

Nimm die größten Därme vom Reh und schleime sie sauber aus.

Nimm kleine Fleischstücke oder das Fleisch von einem Rehschlegel. Hacke es klein mit frischem Speck. Würze es mit gestoßenem Pfeffer.

Fülle die Därme damit. Du kannst sie braten oder in einer Brühe oder Soße anrichten; es ist auf jede Art gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine frische, ungeräucherte Wurst aus klein gehacktem Rehfleisch und frischem Speck, nur mit gestoßenem Pfeffer gewürzt und in Därme gefüllt. Die Würste werden gebraten oder in einer Brühe oder Soße angerichtet. Heute kommt ihr eine Reh- oder Wildbratwurst vom Wildmetzger am nächsten. Mengen, Mengenverhältnis und Garzeiten nennt der Text nicht.

Die Masse. Rehfleisch ist sehr mager; erst der frische Speck, mit dem es zusammen gehackt wird, macht das Brät saftig. Das Verhältnis ist frei. Frischer Speck heißt ungeräuchert und ungepökelt. Als Fleisch nimmt man kleine rohe Stücke oder Keulenfleisch. Pfeffer ist die einzige Würze im Text; Salz nennt Rumpolt hier nicht. Rohes Brät nicht kosten: Wer abschmecken will, brät ein kleines Probestück in der Pfanne.

Die Därme. Rumpolt verlangt, die Därme sauber auszuschleimen. Heute kommen Naturdärme meist fertig geputzt und werden nur gewässert und durchgespült. Rehdärme sind kaum zu bekommen, Schweinedärme sind der praktische Ersatz.

Einmachen. Die zweite Verwendung ist das Anrichten in einer Brühe oder Soße. Welche, sagt der Text nicht; in Rumpolts Buch sind solche Soßen gelb, weiß oder säuerlich, oft mit Pfeffer. Die Würste werden darin gar gezogen oder vorher gebraten und darin fertig angerichtet.

Praxis. In der Pfanne bei mäßiger Hitze braten, bis die Würste rundum gebräunt und innen durchgegart sind; der Text nennt nur „braten“, ein Rost über der Glut geht ebenso. Weil die Füllung rohes Hackfleisch ist, nach heutiger Regel vollständig durchgaren, bis innen nichts Rohes mehr ist (etwa 70 °C Kerntemperatur).