Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Fleisch von der Hinterkeule und frischen Speck und hacke es durcheinander, bis es klein wird. Gib auch grüne Kräuter und gestoßenen Pfeffer darunter und achte darauf, dass du es nicht versalzt.
Und wenn alles durcheinander gehackt ist, nimm die Därme von einem Lamm. Lass sie fein sauber auswaschen und ausschleimen. Und wenn das geschehen ist, fülle das Fleisch hinein. Wenn du sie gefüllt hast, wirf sie in kaltes Wasser, damit sie ein wenig fest werden.
Nimm sie danach heraus, hänge sie auf und lass sie trocknen. Brate sie danach zügig durch, so sind sie gut zu essen. Du kannst solche Würste auf viererlei Weise kochen, auch für einen kranken Menschen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch vom hindern Schlegel | Lammfleisch von der Hinterkeule | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| frischen Speck | Frischer Speck (ungeräuchert) | - | Metzger | - |
| gruͤne Kraͤuter | Grüne Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gestossenen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Lamb die Daͤrm | Lammdärme | - | Metzger (als Schafsaitlinge vorbestellen), Online-Metzger | - |
| kalt Wasser | Kaltes Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Frische Bratwürste aus gehackter Lammkeule und frischem Speck, gewürzt mit grünen Kräutern und Pfeffer, gefüllt in Lammdarm. Sie werden in kaltem Wasser gefestigt, zum Abtrocknen aufgehängt und dann zügig gebraten, ungeräuchert und ohne vorheriges Brühen. Heute kommt eine Kräuter-Lammbratwurst im Schafsaitling am nächsten. Mengen, Salzmenge und Garzeiten nennt der Text nicht.
Die Masse. Fleisch und Speck werden gemeinsam gehackt, bis alles klein ist. Die Keule ist mager, der mitgehackte Speck bringt das Fett und hält die Masse saftig; Ei oder Brot kommen nicht hinein. Den Speck frisch nehmen, also ungeräuchert und ungepökelt, am besten Rücken- oder Bauchspeck vom Schwein. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht; gemischte frische Gartenkräuter sind eine moderne Wahl, keine Vorgabe. Das Verhältnis von Fleisch zu Speck ist frei.
Salz. Rumpolt verlangt nur, die Masse nicht zu versalzen, also sparsam salzen. Rohes Brät nicht kosten: Wer abschmecken will, brät ein kleines Probestück in der Pfanne.
Darm und kaltes Wasser. Die Därme gründlich auswaschen und vom Schleim befreien. Heute kommen Schafsaitlinge gesalzen und fertig geputzt und müssen nur gewässert und durchgespült werden. Zum Füllen hilft ein Trichter oder Füllhorn; Länge und Abbinden der Würste lässt der Text offen. Die gefüllten Würste kommen in kaltes Wasser, bis sie etwas fest werden. Vermutlich strafft die Kälte Darm und Fett, gar werden sie dabei nicht. Bei seinen fast gleich gemachten Hammelwürsten nennt Rumpolt für diesen Schritt etwa eine Viertelstunde.
Trocknen. Aufhängen, bis die Oberfläche trocken ist, sonst spritzt es beim Braten und der Darm bräunt schlecht. Eine Dauer nennt der Text nicht; im Lager bei Wärme und Fliegen nicht lange offen hängen lassen. Das ist weder Räuchern noch das Reifen einer Trockenwurst.
Praxis. Zügig bei mittlerer bis kräftiger Hitze braten, in der Pfanne oder auf dem Rost; das Gerät nennt der Text nicht. Weil die Füllung rohes Hackfleisch ist, durchbraten, bis innen nichts Rohes mehr ist (nach heutiger Regel etwa 70 °C Kerntemperatur). Dünne Würste gelingen dabei am sichersten. Die vier Zubereitungsarten, die Rumpolt am Ende erwähnt, beschreibt er hier nicht.
Eingeschränkt. Das Brät aus frischem Lammfleisch und frischem Speck braucht eine lückenlose Kühlkette, die Därme muss man meist beim Metzger vorbestellen, und offen hängende rohe Würste sind im warmen Lager heikel. Das Braten selbst geht gut in der Pfanne oder auf dem Rost über dem Feuer.
‚Schaw‘ heißt hier „schau zu, gib Acht“: Rumpolt mahnt, die Masse nicht zu versalzen. Dieselbe Formel „schaw/ daß du es nicht versaltzest“ steht in seinem Buch immer wieder in diesem Sinn. Ein Abschmecken ist nicht gemeint, und rohes Brät sollte man ohnehin nicht kosten; wer den Salzgehalt prüfen will, brät ein kleines Probestück.
Die Därme von innen vom Schleim befreien, also gründlich reinigen, bevor sie gefüllt werden. ‚Ausschleimen‘ ist in diesem Sinn für die Gedärme geschlachteter Tiere belegt. Heute kauft man Schafsaitlinge fertig geputzt; sie müssen nur gewässert und durchgespült werden.
Rumpolt nennt als Zweck nur, dass sie „ein wenig hart“, also fest werden. Vermutlich strafft die Kälte Darm und Fett, sodass die Würste formstabil werden; gar sind sie danach nicht. Bei seinen Hammelwürsten lässt er sie etwa eine Viertelstunde im Wasser liegen.
Rumpolt schreibt nur, man könne solche Würste auf viererlei Weise zubereiten, auch für einen Kranken. Welche vier Arten er meint, sagt er an dieser Stelle nicht; ‚kochen‘ steht bei ihm allgemein für zubereiten. Beschrieben ist im Rezept allein das Braten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die hintere Keule des Lamms; ‚Schlegel‘ heißt bei Rumpolt durchgehend Keule.
„Schau zu und versalze es nicht“, also: achte darauf, dass du es nicht versalzt. Dieselbe Mahnung steht in Rumpolts Buch viele Male.
Die Därme des Lamms dienen als Naturdarm für die Wurstfüllung.
Ausschleimen: die Därme von innen vom Schleim befreien. Das Wort ist in diesem Sinn für die Gedärme geschlachteter Tiere belegt.
‚Auf viererlei Weise‘. Welche vier Zubereitungsarten gemeint sind, sagt Rumpolt hier nicht; ‚kochen‘ steht bei ihm allgemein für zubereiten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch vom hindern Schlegel | lamb meat Q643419 |
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schaw vnd versaltz es nicht
Gewählte Lesart: „Achte darauf, dass du es nicht versalzt“: schauen im Sinn von aufpassen, wie in Rumpolts wiederkehrender Formel „schaw/ daß du es nicht versaltzest“ und wie das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch es für schauen verzeichnet.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Eine Salzzugabe nennt der Text nicht eigens; die Mahnung, nicht zu versalzen, setzt aber voraus, dass gesalzen wird. Eine Menge fehlt.
Andere mögliche Lesart:
frischen Speck
Gewählte Lesart: Frischer, also ungeräucherter Speck. Das Tier nennt der Text nicht; Schwein ist die naheliegende Lesart, weil Rumpolts Speck sonst Schweinespeck ist.
Andere mögliche Lesarten:
gruͤne Kraͤuter
Gewählte Lesart: Frische grüne Kräuter ohne Artangabe; Rumpolt nennt keine Sorte.
Andere mögliche Lesart:
hengs auff/ vnd laß sie trucken werden
Gewählte Lesart: Aufhängen, bis die Würste trocken sind. Eine Dauer nennt der Text nicht, von Rauch ist keine Rede.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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