Lammwürste mit Kräutern und Speck

Moderne Übersetzung

Nimm das Fleisch von der Hinterkeule und frischen Speck und hacke es durcheinander, bis es klein wird. Gib auch grüne Kräuter und gestoßenen Pfeffer darunter und achte darauf, dass du es nicht versalzt.

Und wenn alles durcheinander gehackt ist, nimm die Därme von einem Lamm. Lass sie fein sauber auswaschen und ausschleimen. Und wenn das geschehen ist, fülle das Fleisch hinein. Wenn du sie gefüllt hast, wirf sie in kaltes Wasser, damit sie ein wenig fest werden.

Nimm sie danach heraus, hänge sie auf und lass sie trocknen. Brate sie danach zügig durch, so sind sie gut zu essen. Du kannst solche Würste auf viererlei Weise kochen, auch für einen kranken Menschen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Frische Bratwürste aus gehackter Lammkeule und frischem Speck, gewürzt mit grünen Kräutern und Pfeffer, gefüllt in Lammdarm. Sie werden in kaltem Wasser gefestigt, zum Abtrocknen aufgehängt und dann zügig gebraten, ungeräuchert und ohne vorheriges Brühen. Heute kommt eine Kräuter-Lammbratwurst im Schafsaitling am nächsten. Mengen, Salzmenge und Garzeiten nennt der Text nicht.

Die Masse. Fleisch und Speck werden gemeinsam gehackt, bis alles klein ist. Die Keule ist mager, der mitgehackte Speck bringt das Fett und hält die Masse saftig; Ei oder Brot kommen nicht hinein. Den Speck frisch nehmen, also ungeräuchert und ungepökelt, am besten Rücken- oder Bauchspeck vom Schwein. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht; gemischte frische Gartenkräuter sind eine moderne Wahl, keine Vorgabe. Das Verhältnis von Fleisch zu Speck ist frei.

Salz. Rumpolt verlangt nur, die Masse nicht zu versalzen, also sparsam salzen. Rohes Brät nicht kosten: Wer abschmecken will, brät ein kleines Probestück in der Pfanne.

Darm und kaltes Wasser. Die Därme gründlich auswaschen und vom Schleim befreien. Heute kommen Schafsaitlinge gesalzen und fertig geputzt und müssen nur gewässert und durchgespült werden. Zum Füllen hilft ein Trichter oder Füllhorn; Länge und Abbinden der Würste lässt der Text offen. Die gefüllten Würste kommen in kaltes Wasser, bis sie etwas fest werden. Vermutlich strafft die Kälte Darm und Fett, gar werden sie dabei nicht. Bei seinen fast gleich gemachten Hammelwürsten nennt Rumpolt für diesen Schritt etwa eine Viertelstunde.

Trocknen. Aufhängen, bis die Oberfläche trocken ist, sonst spritzt es beim Braten und der Darm bräunt schlecht. Eine Dauer nennt der Text nicht; im Lager bei Wärme und Fliegen nicht lange offen hängen lassen. Das ist weder Räuchern noch das Reifen einer Trockenwurst.

Praxis. Zügig bei mittlerer bis kräftiger Hitze braten, in der Pfanne oder auf dem Rost; das Gerät nennt der Text nicht. Weil die Füllung rohes Hackfleisch ist, durchbraten, bis innen nichts Rohes mehr ist (nach heutiger Regel etwa 70 °C Kerntemperatur). Dünne Würste gelingen dabei am sichersten. Die vier Zubereitungsarten, die Rumpolt am Ende erwähnt, beschreibt er hier nicht.