Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
240 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Fleisch vom Wildschwein und schneide es klein. Nimm die größten Därme vom Wildschwein. Schneide das Fleisch und das Fett klein, nimm ein Holz und zerstoße klein. Klopfe Pfeffer, sodass er auseinanderfällt, gib ihn unter das Salz und reibe das Wildschweinfleisch damit ein.
Binde den Darm fest übereinander, hänge ihn danach auf und lass ihn trocknen. Gib ihn in keine Hitze, sondern nur dorthin, wo der Rauch hinschlägt.
Wenn du sie lange behalten willst, besonders in einer Besatzung, so schmiere sie ein wenig mit Baumöl ein und schlage sie in ein Fass ein. So kannst du eine nach der anderen herausnehmen und drei oder vier Stunden sieden lassen, je nachdem, wie groß die Wurst ist. Lass sie kalt werden, so kannst du davon essen, so lange du sie behalten willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch vom wilden Schwein | Wildschweinfleisch | - | Metzger, Wildhändler | Schweinefleisch (Schulter oder Nacken) |
| die groͤsten Daͤrm vom Schwein | die größten Därme vom Schwein | - | Metzger | Schweinedickdarm oder Rinderkranzdarm vom Metzger |
| Feißt | Fett | - | Metzger, Wildhändler | Schweinespeck, ungesalzen |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Baumoͤl | Baumöl | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine grobe Rohwurst aus Wildschwein. Fleisch und Fett werden klein geschnitten, mit Salz und angeklopftem Pfeffer eingerieben, in große Därme gebunden und ohne Hitze im Rauch getrocknet. Gegessen wird die Wurst erst, nachdem sie drei oder vier Stunden gesotten und wieder kalt geworden ist. Heute erinnert sie an Landjäger oder eine Wildschwein-Salsiccia. Rumpolt beschreibt dasselbe Verfahren ausführlicher bei der welschen Hirschwurst (rum-0313).
Zerstoßen. Was „nim ein Holtz vnd zerstoß klein“ meint, ist offen: Mit einem Holzstößel lässt sich das geschnittene Fleisch und Fett weiter zerkleinern, ebenso gut aber das Salz und der Pfeffer. Heute zerkleinert man das Fleisch mit dem Hackmesser oder dem Fleischwolf und grober Scheibe.
Salz und Pfeffer. Den Pfeffer nur anklopfen, bis er auseinanderfällt, so bleibt das Aroma erhalten. Unter das Salz mischen und das Fleisch damit einreiben, damit sich beides gleichmäßig verteilt; das Salz zieht Wasser und macht die Wurst haltbar. Eine Salzmenge nennt der Text nicht; wer nachmacht, nimmt die Angabe aus einem heutigen Rohwurstrezept.
Binden. Der Text sagt nur, man solle den Darm fest übereinander binden. Wie die Masse in den Darm kommt, beschreibt er nicht.
Rauch ohne Hitze. Die Würste aufhängen, trocknen lassen und dorthin hängen, wo der Rauch hinzieht, aber keine Hitze. Heute nennt man das Kalträuchern und räuchert meist einige Tage bei kühler Witterung; Rumpolt nennt keine Dauer.
Öl und Fass. Für langen Vorrat die getrockneten Würste dünn mit Olivenöl einschmieren und in ein Fass schichten, aus dem man eine nach der anderen nimmt. Das Öl schließt die Luft ab.
Praxis. Vor dem Essen jede Wurst je nach Dicke drei oder vier Stunden sieden. Der Text nennt keine Flüssigkeit; Wasser ist das Naheliegende. Danach kalt werden lassen und kalt aufschneiden. Das lange Sieden gart die rohe Wurst durch. Rohes Wildschweinfleisch braucht heute eine Trichinenuntersuchung, bevor man es verarbeitet.
Rumpolt schreibt nur „nim ein Holtz vnd zerstoß klein“. Gemeint ist wohl ein Holzgerät zum Zerstoßen, etwa ein Stößel; denkbar ist auch ein Hackklotz als Unterlage. Offen bleibt auch, was zerstoßen wird: das geschnittene Fleisch und Fett oder Salz und Pfeffer. Bei der welschen Hirschwurst (rum-0313) stößt Rumpolt das Salz im Mörser klein und zerklopft den Pfeffer nur, das spricht ebenso für die Gewürze. Ein Wörterbuchbeleg für diese Stelle fehlt.
Der Text sagt: aufhängen, trocknen lassen, in keine Hitze, „nur da der Rauch hinschlegt“. Die Wurst hängt also im Rauch, ohne dass sie warm wird. Heute heißt das Kalträuchern. Eine Dauer nennt Rumpolt nicht.
Wörtlich die Besetzung eines festen Platzes mit ihrer Mannschaft, die lange von Vorräten leben muss. Ob Rumpolt an eine belagerte Festung denkt, sagt er nicht; bei der welschen Hirschwurst (rum-0313) nennt er an der entsprechenden Stelle den Kriegsmann im Feld. Für solchen langen Vorrat rät er, die Würste mit Baumöl einzuschmieren und in ein Fass zu schlagen.
Nein. Das Räuchern ist ein Arbeitsschritt dieses Rezepts und lässt sich im Lager nicht verlässlich nachstellen; dazu kommt frisches Wildschweinfleisch als Hauptzutat.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Fleisch vom Wildschwein, von dem das Rezept ausgeht; das Kapitel handelt vom „Schweinen Wildpret“. Gemeint ist kein zweites Fleisch vom Hausschwein.
Die gereinigten Därme als Wursthülle. Im Zusammenhang des Kapitels wohl die Därme des Wildschweins selbst; Rumpolt nimmt die größten, also die weiten Teile des Darms.
Fett. Der Text nennt kein Tier dazu; im Kapitel vom Wildschwein ist das Fett des Wildschweins naheliegend.
Ein Stück Holz, hier als Gerät zum Zerstoßen verstanden. Was damit zerstoßen wird, sagt der Satz nicht: das Fleisch und Fett oder Salz und Pfeffer. Ein Wörterbuchbeleg für diese Stelle fehlt; die Deutung folgt dem Zusammenhang „zerstoß klein“.
Auseinanderfällt: Der Pfeffer wird nur angeklopft, bis er zerfällt. Bei der welschen Hirschwurst (rum-0313) sagt Rumpolt dasselbe ausführlicher: „nur ein wenig“ zerklopfen, „daß die Koͤrner voneinander fallen“.
Wo der Rauch hinschlägt, also hinzieht und sich niederschlägt. Rumpolt trennt das ausdrücklich von der Hitze. Heute nennt man das Kalträuchern; das Wort ist modern.
Die Besetzung eines festen Platzes mit ihrer Mannschaft, die lange von Vorräten leben muss. Dass Rumpolt an eine belagerte Festung denkt, ist Deutung; bei der welschen Hirschwurst (rum-0313) spricht er an der entsprechenden Stelle vom Kriegsmann im Feld.
Olivenöl, das Öl vom Ölbaum. Die Würste werden damit dünn eingeschmiert und in ein Fass geschlagen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch vom wilden Schwein | meat Q10990 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
nim̃ ein Holtz
Gewählte Lesart: Ein Holzgerät zum Zerstoßen, etwa ein Stößel oder Stampfer. Das Verb „zerstoß“ verlangt ein Schlaggerät; ein Wörterbuchbeleg für „Holtz“ in diesem Sinn fehlt, die Lesart folgt dem Zusammenhang und ist nicht gesichert.
Andere mögliche Lesarten:
vnd zerstoß klein
Gewählte Lesart: Das Objekt bleibt offen, wie im Text; die Übersetzung ergänzt keins. Der Satz nennt nur das Gerät und das Zerstoßen, dann folgt der Pfeffer.
Andere mögliche Lesarten:
Feißt
Gewählte Lesart: Das Fett des Wildschweins, zusammen mit dessen Fleisch geschnitten. Der Text nennt kein anderes Tier.
Andere mögliche Lesart:
da der Rauch hinschlegt
Gewählte Lesart: Die Wurst hängt an einer Stelle, wo der Rauch hinzieht und sich auf sie legt, aber keine Hitze hinkommt. Rumpolt sagt bei der welschen Hirschwurst (rum-0313) dasselbe: in den Rauch, doch nicht in den Schornstein, damit keine Hitze dazukommt.
Andere mögliche Lesart:
Räucherdauer und Trockenzeit
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit. Bei der welschen Hirschwurst (rum-0313) sagt Rumpolt nur, je länger sie im Rauch hängt, desto besser und röter wird sie.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 9/10