Geräucherte Wildschweinwurst, im Fass haltbar gemacht

Moderne Übersetzung

Nimm Fleisch vom Wildschwein und schneide es klein. Nimm die größten Därme vom Wildschwein. Schneide das Fleisch und das Fett klein, nimm ein Holz und zerstoße klein. Klopfe Pfeffer, sodass er auseinanderfällt, gib ihn unter das Salz und reibe das Wildschweinfleisch damit ein.

Binde den Darm fest übereinander, hänge ihn danach auf und lass ihn trocknen. Gib ihn in keine Hitze, sondern nur dorthin, wo der Rauch hinschlägt.

Wenn du sie lange behalten willst, besonders in einer Besatzung, so schmiere sie ein wenig mit Baumöl ein und schlage sie in ein Fass ein. So kannst du eine nach der anderen herausnehmen und drei oder vier Stunden sieden lassen, je nachdem, wie groß die Wurst ist. Lass sie kalt werden, so kannst du davon essen, so lange du sie behalten willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine grobe Rohwurst aus Wildschwein. Fleisch und Fett werden klein geschnitten, mit Salz und angeklopftem Pfeffer eingerieben, in große Därme gebunden und ohne Hitze im Rauch getrocknet. Gegessen wird die Wurst erst, nachdem sie drei oder vier Stunden gesotten und wieder kalt geworden ist. Heute erinnert sie an Landjäger oder eine Wildschwein-Salsiccia. Rumpolt beschreibt dasselbe Verfahren ausführlicher bei der welschen Hirschwurst (rum-0313).

Zerstoßen. Was „nim ein Holtz vnd zerstoß klein“ meint, ist offen: Mit einem Holzstößel lässt sich das geschnittene Fleisch und Fett weiter zerkleinern, ebenso gut aber das Salz und der Pfeffer. Heute zerkleinert man das Fleisch mit dem Hackmesser oder dem Fleischwolf und grober Scheibe.

Salz und Pfeffer. Den Pfeffer nur anklopfen, bis er auseinanderfällt, so bleibt das Aroma erhalten. Unter das Salz mischen und das Fleisch damit einreiben, damit sich beides gleichmäßig verteilt; das Salz zieht Wasser und macht die Wurst haltbar. Eine Salzmenge nennt der Text nicht; wer nachmacht, nimmt die Angabe aus einem heutigen Rohwurstrezept.

Binden. Der Text sagt nur, man solle den Darm fest übereinander binden. Wie die Masse in den Darm kommt, beschreibt er nicht.

Rauch ohne Hitze. Die Würste aufhängen, trocknen lassen und dorthin hängen, wo der Rauch hinzieht, aber keine Hitze. Heute nennt man das Kalträuchern und räuchert meist einige Tage bei kühler Witterung; Rumpolt nennt keine Dauer.

Öl und Fass. Für langen Vorrat die getrockneten Würste dünn mit Olivenöl einschmieren und in ein Fass schichten, aus dem man eine nach der anderen nimmt. Das Öl schließt die Luft ab.

Praxis. Vor dem Essen jede Wurst je nach Dicke drei oder vier Stunden sieden. Der Text nennt keine Flüssigkeit; Wasser ist das Naheliegende. Danach kalt werden lassen und kalt aufschneiden. Das lange Sieden gart die rohe Wurst durch. Rohes Wildschweinfleisch braucht heute eine Trichinenuntersuchung, bevor man es verarbeitet.