Spanferkelwürste, gebraten oder säuerlich angerichtet

Welches Gericht ist das? Eine frische, ungeräucherte Wurst aus gehacktem Keulenfleisch und frischem Speck, nur mit Pfeffer und Salz gewürzt und in Spanferkeldarm gefüllt. Die gefüllten Würste werden in kaltem Wasser gefestigt, abgetrocknet und dann entweder gebraten oder säuerlich in einer Soße angerichtet. Heute kommt ihr eine schlichte frische Bratwurst am nächsten. Mengen, Mengenverhältnis und Garzeiten nennt der Text nicht.

Die Masse. Speck und Fleisch zusammen hacken bringt das Fett in die magere Keule, sonst wird die Wurst trocken. Das Verhältnis ist frei; ein fetteres oder magereres Brät lässt sich aus dem Text nicht ableiten. Frischer Speck heißt ungeräuchert und ungepökelt. Rohes Brät nicht kosten: Wer abschmecken will, brät ein kleines Probestück in der Pfanne.

Darm und kaltes Wasser. Die Därme gründlich vom Schleim befreien; heute kommen Naturdärme meist fertig geputzt und werden nur gewässert und durchgespült. Die gefüllten Würste liegen danach roh im kalten Wasser, bis sie fest geworden sind. Gar werden sie dabei nicht. Anschließend die Haut abtrocknen lassen, damit die Würste beim Braten nicht spritzen; Ort und Dauer nennt der Text nicht, im Lager bei Wärme nur kurz.

Einmachen. Rumpolt lässt offen, woraus die säuerliche Soße besteht. Brühe und eine Säure wie Essig oder Wein sind naheliegend, aber nicht genannt; die Zwiebeln sind Zutat, nicht die Säure. Ohne Zwiebeln bindet ein wenig eingebranntes Mehl die Soße: Mehl in Fett hell anschwitzen, weil die Soße gelb oder weiß sein soll, und mit der Flüssigkeit aufgießen. Einen Bräunungsgrad verlangt der Text nicht.

Praxis. Braten in Pfanne oder auf dem Rost, das Gerät nennt der Text nicht. Weil die Füllung rohes Hackfleisch ist, die Würste beim Braten wie beim Einmachen vollständig durchgaren, bis innen nichts Rohes mehr ist (nach heutiger Regel etwa 70 °C Kerntemperatur). Die Variante unter grünen Kräutern lässt offen, welche Kräuter; gemischte frische Gartenkräuter sind eine moderne Wahl.