Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch Bratwürste von einem Spanferkel zubereiten. Gib sie warm auf den Tisch und eine Sauermilch dazu, mit Ingwer bestreut. So isst man es am Rheinstrom und Main gern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Spensaw | Bratwürste von einem Spanferkel | - | Metzger, auf Vorbestellung | heute ersatzweise Bratwürste aus Schweinefleisch mit Speck (andere Wurst als die aus Nr. 14) |
| Saurmilch | Sauermilch | - | Supermarkt, Kühlregal | Naturjoghurt (nur als Ersatz, andere Säuerung) |
| Jngwer | Ingwer | - | Supermarkt, Gewürzregal | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Rezept, sondern ein Nachsatz zur vorhergehenden Nummer 14: Dort werden die Würste aus Spanferkel gemacht, hier steht nur, wie man sie aufträgt, nämlich warm, mit einer Sauermilch dazu und Ingwer darüber. Füllung, Gewürze der Wurst und Garverfahren nennt dieser Text nicht; wer die Würste selbst machen will, hält sich an Nummer 14 (frischer Speck und Keulenfleisch, gehackt, mit Pfeffer und Salz, in Spanferkeldarm gefüllt).
Die Sauermilch. Gemeint ist gestandene, von selbst sauer gewordene Milch, also Dickmilch. Wie fest sie sein soll, sagt Rumpolt nicht. Heute nimmt man Dickmilch ohne Zusätze; Naturjoghurt geht als Ersatz, schmeckt aber anders.
Worauf kommt der Ingwer? Der Satz lässt offen, ob die Sauermilch oder die Würste bestreut werden. Nach der Wortstellung liegt die Sauermilch näher, deshalb hier: gemahlenen Ingwer über die Sauermilch streuen. Wer es anders versuchen will, bestreut die Würste.
Warm und kalt. Warm sollen nur die Würste sein. Die Sauermilch kommt kühl dazu.
Praxis. Die Würste braten, bis sie durch sind, und heiß anrichten. Die Dickmilch in einer Schale daneben stellen und mit Ingwer bestreuen.
Ein Spanferkel, also ein sehr junges Schwein. Das ganze Kapitel, zu dem dieses Rezept gehört, handelt davon.
Das steht nicht hier, sondern in der vorhergehenden Nummer 14 desselben Kapitels: frischer Speck und Fleisch aus den Hinterkeulen, gehackt, mit Pfeffer und Salz abgemacht und in Spanferkeldarm gefüllt. Dieses Rezept sagt nur, wie man die Würste aufträgt.
Gestandene, sauer gewordene Milch, heute am ehesten Dickmilch. Wie fest sie sein soll, lässt Rumpolt offen. Sie wird zu den warmen Würsten gereicht.
Der Text lässt das offen. Nach der Wortstellung liegt die Sauermilch näher; im selben Kapitel streut Rumpolt Ingwer aber auch über den trocken angerichteten Spanferkelmagen. Beides ist möglich.
Eingeschränkt. Die Würste sind aus frischem Schweinefleisch und brauchen eine durchgehende Kühlung, ein Spanferkel gibt es nur auf Vorbestellung beim Metzger. Die Sauermilch ist unkritisch, solange sie kühl bleibt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Spanferkel, ein junges Saugferkel. Das Tier sichert der Kapitelkopf „Von einer Spensaw“.
Gestandene, sauer gewordene Milch, also Dickmilch. Wie stark eingedickt, sagt der Text nicht. An der einzigen anderen Stelle im Buch (Butter machen) meint Rumpolt mit „Molcken oder Saurmilch“ dagegen die Flüssigkeit, die in frischer Butter zurückbleibt; hier ist es eine eigene Beilage.
Rheinstrom und Main. Rumpolt nennt die Gegend, in der man die Würste so gern isst.
Das „auch“ knüpft an die vorhergehende Nummer 14 an, in der die Spanferkelwürste gemacht werden. Dieser Absatz gibt nur eine weitere Art, sie aufzutragen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Spensaw | suckling pig Q23015 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mit Jngwer bestraͤwt
Gewählte Lesart: Bezug offen gehalten: Die Übersetzung behält die Stellung des Drucks („eine Sauermilch dazu, mit Ingwer bestreut“). Grammatisch steht der Ingwer direkt hinter der Sauermilch, ebenso gut kann er die Würste meinen.
Andere mögliche Lesarten:
Saurmilch
Gewählte Lesart: Gestandene, gesäuerte Milch (Dickmilch) als eigene Beilage, weil sie eigenständig „darzu“ gegeben wird. Der Grad der Eindickung bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Bratwuͤrst ... zurichtẽ
Gewählte Lesart: „zubereiten“: Die Würste werden wie in Nummer 14 gemacht und hier als Bratwürste aufgetragen; das „auch“ weist auf diese Vorstufe zurück.
Andere mögliche Lesart:
gibs warm
Gewählte Lesart: „warm“ gilt nur für die Würste; über die Temperatur der Sauermilch sagt der Text nichts.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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