Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Die Rückenbraten von der Gams kann man spicken und braten. Man kann sie warm lassen oder kalt in Pasteten geben. Auch kann man aus dem Rückenbraten Hattele machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ruckbraten | Ruckbraten | - | Wildhändler (auf Anfrage) | - |
| (erschlossen) | spicken | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Ein gespickter, gebratener Gamsrücken, den man warm auftragen oder erkaltet in Pasteten geben kann; außerdem lässt sich aus dem Rücken Hattele machen. Rumpolt nennt weder Mengen noch Würze, Soße, Gerät oder Zeit. Heute erinnert das an einen gespickten Reh- oder Hirschrücken.
Spicken. Den Rücken mit feinen Speckstreifen durchziehen. Gamsrücken ist mager, der Speck bringt Fett an das Fleisch. Fein schneiden ist Rumpolts eigene Regel beim Damhirsch: Grober Speck brate nicht richtig am Fleisch.
Braten. Der Text sagt nur braten. Heute brätst du den Rücken im Ofen bei mittlerer Hitze, bis er gar ist; die Garstufe erfragst du am besten beim Wildhändler. Am Spieß über dem Feuer, wie bei Rumpolts Hirsch-Rückenbraten, geht es ebenso.
Warm oder kalt. Warm direkt auftragen. Eine Soße nennt Rumpolt hier nicht; bei Hirsch und Damhirsch gibt er eine braune Brühe dazu. Für die kalte Fassung den Braten erkalten lassen und in Scheiben oder Stücken in eine Teigpastete legen; wie die Pastete gemacht wird, sagt dieser Eintrag nicht.
Hattele. Wer Hattele machen will, schneidet den Rücken dünn und länglich, klopft die Scheiben mit dem Messerrücken, bestreut sie mit gehacktem Rinderfett und Kräutern, wickelt sie auf und brät sie am Spieß. So beschreibt es Rumpolt beim Hirsch-Rückenbraten; für den Gams selbst gibt er kein Verfahren an.
Praxis. Gamsrücken gibt es beim Wildhändler auf Anfrage, sonst nimm Reh- oder Hirschrücken. Fleisch und Speck gut gekühlt verarbeiten, dann lässt sich leichter spicken. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Das Wort selbst ist in den Wörterbüchern nicht belegt. Die Machart beschreibt Rumpolt aber selbst, ausführlich im Kalbskapitel und beim Hirsch-Rückenbraten: Das Fleisch wird dünn und länglich geschnitten, mit dem Messerrücken geklopft, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestreut, aufgewickelt und am Spieß gebraten. Im Gams-Kapitel verweist Rumpolt für die Hattele ausdrücklich auf das Kalbskapitel.
Eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlkette: Frischer Gamsrücken muss bis zum Braten kühl bleiben. Rumpolt nennt kein Bratgerät; bei seinen Hirsch-Rückenbraten wird am Spieß über dem Feuer gebraten, und das geht im Lager gut. Für die Pastete brauchst du einen Ofen.
Gamsrücken bekommst du beim Wildhändler, meist nur auf Anfrage.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Rückenstück des Tieres als Braten. Rumpolt schreibt im selben Eintrag Ruckbraten und Rückbraten, ohne Unterschied in der Sache.
Das Fleisch wird mit feinen Speckstreifen durchzogen. Der Speck steht nicht im Text, er folgt aus dem Wort spicken; beim Damhirsch-Rückenbraten verlangt Rumpolt ausdrücklich klein geschnittenen Speck.
Teigpasteten. Rumpolt sagt hier nur, dass man den kalten Braten in Pasteten geben kann; wie die Pastete gemacht wird, beschreibt er an dieser Stelle nicht.
Rumpolts Name für die Speise. In den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Im Kalbskapitel (Nr. 31) und beim Hirsch-Rückenbraten (Nr. 23) beschreibt Rumpolt die Machart selbst: dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Fleischscheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestreut, eingewickelt und am Spieß gebraten. Mit Röllchen lässt sich die Form vergleichen, als Übersetzung ist das Wort aber nicht gesichert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattele
Gewählte Lesart: Das Wort bleibt in der Druckform stehen. Es ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt; Rumpolt beschreibt die Speise aber selbst im Kalbskapitel (Nr. 31) und beim Hirsch-Rückenbraten (Nr. 23).
Andere mögliche Lesart:
warm lassen
Gewählte Lesart: Wörtlich übernommen: Man kann den Braten warm lassen, also warm belassen und so auftragen, im Gegensatz zum erkalteten Braten in der Pastete.
Andere mögliche Lesart:
Bratgerät und Garmethode
Gewählte Lesart: Am Spieß über dem Feuer, wie in Rumpolts Nachbarrezepten für Hirsch-Rückenbraten. Für diesen Eintrag selbst ist das nicht ausgesprochen; der Text sagt nur braten.
Andere mögliche Lesart:
Hattele aus dem Rückenbraten
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt die Möglichkeit hier nur. Das Verfahren für Hattele aus einem Rückenbraten steht beim Hirsch (Nr. 23), das Grundverfahren im Kalbskapitel (Nr. 31).
Andere mögliche Lesart:
kalt in Pasteten
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass der kalte Braten in Pasteten gegeben werden kann. Füllung, Würze und Teig bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
Gams
Gewählte Lesart: Der Eintrag nennt das Tier nicht; er steht im Gams-Kapitel, also ist der Gamsrücken gemeint. Rumpolt selbst nennt den Gams im selben Kapitel „zu einem kleinen Thier grob Wildpret“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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