Gespickter Gams-Rückenbraten, warm oder kalt in Pasteten, oder als Hattele

Moderne Übersetzung

Die Rückenbraten von der Gams kann man spicken und braten. Man kann sie warm lassen oder kalt in Pasteten geben. Auch kann man aus dem Rückenbraten Hattele machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gespickter, gebratener Gamsrücken, den man warm auftragen oder erkaltet in Pasteten geben kann; außerdem lässt sich aus dem Rücken Hattele machen. Rumpolt nennt weder Mengen noch Würze, Soße, Gerät oder Zeit. Heute erinnert das an einen gespickten Reh- oder Hirschrücken.

Spicken. Den Rücken mit feinen Speckstreifen durchziehen. Gamsrücken ist mager, der Speck bringt Fett an das Fleisch. Fein schneiden ist Rumpolts eigene Regel beim Damhirsch: Grober Speck brate nicht richtig am Fleisch.

Braten. Der Text sagt nur braten. Heute brätst du den Rücken im Ofen bei mittlerer Hitze, bis er gar ist; die Garstufe erfragst du am besten beim Wildhändler. Am Spieß über dem Feuer, wie bei Rumpolts Hirsch-Rückenbraten, geht es ebenso.

Warm oder kalt. Warm direkt auftragen. Eine Soße nennt Rumpolt hier nicht; bei Hirsch und Damhirsch gibt er eine braune Brühe dazu. Für die kalte Fassung den Braten erkalten lassen und in Scheiben oder Stücken in eine Teigpastete legen; wie die Pastete gemacht wird, sagt dieser Eintrag nicht.

Hattele. Wer Hattele machen will, schneidet den Rücken dünn und länglich, klopft die Scheiben mit dem Messerrücken, bestreut sie mit gehacktem Rinderfett und Kräutern, wickelt sie auf und brät sie am Spieß. So beschreibt es Rumpolt beim Hirsch-Rückenbraten; für den Gams selbst gibt er kein Verfahren an.

Praxis. Gamsrücken gibt es beim Wildhändler auf Anfrage, sonst nimm Reh- oder Hirschrücken. Fleisch und Speck gut gekühlt verarbeiten, dann lässt sich leichter spicken. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.